一

喫日本料理，常會喫到什麼味噌湯、味噌拉麵之類的。

我一開始沒怎麼留意，但日料喫得多了，就發現「味噌」這兩字，怎麼老是出現，而且，有時候，還有一個類似的詞「味增」，弄得我摸不清頭腦。

鄭先生我可能天資不是很高，但有個優點，「不懂會問」。

對於不懂的美食，沒喫過的菜餚，我會請教餐廳的人，諮詢行家，或者，自己查書上網搜索，美食達人不都這麼練就的嘛！

不過，關於味噌，杭州一家日本料理店的廚師，是這麼跟我解釋的。

「味噌 Miso，是一種調味品啊，就跟中國豆瓣醬、老乾媽辣醬之類的一樣，它是日本飲食文化中重要的一部分！」

「不像辣醬，常常直接作為蘸料食用，味噌往往用來作為菜餚、高湯的配料，說的形象點吧，就像跟火鍋的鍋底一樣，是基礎底料。」

廚師師傅這麼一說，我就大致明白了。

「別小瞧味噌，把它理解成一種簡單的調料。味噌厲害著呢，它可以說是日本味道的象徵。」

「你剛才喝的那個味噌湯，日本人每天都要喝的。以前，日本姑娘要出嫁前，首先得學會做味噌湯，這是衡量姑娘賢惠與否的標準。」

廚師捋一捋袖子，開始說得有些興奮。

二

「那這個，到底是叫味噌，還是味增，哪個是真正的名字」，我問道。

「兩個都可以叫，不過正式點，還是叫味噌，很多人還不會念『噌』字，常常念成『曾』，但實際上，是念』cēng』。在日本，味噌還叫做面鼓。」

這家日料店，我也是老主顧了，那天我去得比較晚，廚師看看沒什麼顧客了，繼續和我聊。

「鄭先生，我看你對這個感興趣，我索性跟你多講些，正好我也去日本進修過。」

味噌，是發酵後的產物。

主要原料有大豆、米、麥等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌，不過，市場大部分的味噌，是用米做的。

比如，用大豆製作的味噌醬，先是將大豆浸泡12個小時以上，放入鍋中蒸熟到「一壓即碎」，之後放在木桶裏攪碎，同時拌入混合海鹽和米麴菌，壓實封存，杜絕空氣進入，等它慢慢發酵。

大致半年以後，也有些是放滿兩年後，味噌就誕生了。

「其實，味噌跟我們國內的黃豆醬、東北大醬的做法和原理都一樣，沒什麼祕訣，只是細節上有些不同」，廚師怕我聽不懂，又補上一句。

三

「在日本，味噌的種類已經超過1300種」，廚師繼續說道。

「不過，種數多不要緊，其實也就分成三類，紅味噌、白味噌、黃味噌。市場上看到味噌，也都是用顏色來區分的，你只要瞭解這三種就行了，來，我給你看看實樣。」

說話間，廚師拿出三種實樣給我看。

紅味噌，（日語 Aka miso，下同），又叫赤味噌。

紅味噌是以黃豆作為原料的，發酵時間比較長，要一年以上，含鹽量也最高，顏色最深，因此，味噌味道也最濃。日本有名的味噌豬排，就是紅味噌做成的，不過紅味噌很少用來煮湯，常用來做醬料和醃菜。

紅味噌的味道濃鬱，偏鹹，還帶有辛辣味。在日本有名的紅味噌有兩種，一種是八丁味噌，國內有名的味噌關東煮，就是它做調料的，另一種是仙台味噌。

白味噌 Shiro miso

白味噌是用大米做成，發酵時間短，含鹽量最低，顏色也最淺，看上去是米黃色。

味道清淡，甜味明顯，跟河鮮海鮮搭配正好，比較有名的是西京味噌和信州味噌。

黃味噌，Awase miso

黃味噌，也叫淡色味噌，是使用最為廣泛的味噌。由米味噌和麥味噌混合，介乎於紅味噌和白味噌之間。

味道也介於兩者之間，常用來做味噌拉麵的湯底，不濃不淡，還有一些辛辣感，美味好喫。日本有名的信州味噌，就是黃味噌。

四

關於味噌這種調味品的起源，廚師又給我講道。

「比較可信的說法是，味噌起源於中國，早在夏商周時期，我國就出現制醬技術。後來，傳入日本，沒想到在德川家康時期被發揚廣大，成為日本國味。」

「日本奈良時期，就開始有』未醬』的記載，意思是『還沒有形成醬、還有豆粒的醬』，但不知道從什麼開始，在『未』旁邊加了個』口』，又把『醬』換成了』噌』，就成了現在的』味噌』。」

接下來，廚師講的味噌故事，讓我腦洞大開。

「大家不知道的是，味噌還是必備的軍糧呢！」

其實，就跟歐洲的葡萄酒一樣，既是打仗衝鋒時的「壯膽葯」，還是受傷後處理傷口的「殺菌葯」。（參見《當有人問，「為什麼葡萄酒，在歐美國家這麼受歡迎？」》）

味噌雖然沒有葡萄酒那樣有藥用價值，但它卻是一種「藏匿於無形」的食物。

也是在德川家康統一日本的戰國時代，士兵們把植物的根莖食用部分，與味噌放在一起煮過，之後曬乾當做繩子，用味噌泡過的繩子堅韌無比，在打仗運輸時起到很大作用。

而煮飯時，就把這些繩子解下來，剁成小塊，放在湯中煮，當做食物。

植物的根莖含有豐富的蛋白質和澱粉，這樣既能讓士兵飽腹，味噌又能調味，使食物鮮美好喫，而且，味噌有非常大的營養價值，能夠補充戰士營養，這個後文再說。

這樣，隨著德川家康統一日本，味噌也成了有功之臣，受到日本老百姓的熱捧。

五

味噌，做的最多的是味噌湯，就是我們喫日本料理，經常附帶的湯。

「日本人，每天早上都要喝一碗味噌湯，就跟我們喫稀飯喝豆漿似的。」

味噌湯，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，蔬菜可以選擇自己喜歡的，常用的是蘿蔔、大蔥、豆腐、海帶等等。

在日本飲食習慣中，味噌湯佔有非常高的地位，就跟文章開頭說的一樣，歷史上也是日本婆婆選擇媳婦的一個標準。

「如果餐桌上聊起味噌，鄭先生你要記得說，『味噌的魅力，只有經過烹調、溶於湯頭後，才會真正體現』，這是日本名廚們掛在嘴邊的話。」

味噌，還用來做成其他菜餚。

前面講到過的，味噌拉麵、味噌豬排，國內有些便利店也用味噌來煮關東煮，味噌還是烤肉的蘸料。

味噌做成的美食佳餚有，味噌醋番茄、味噌燒肉、味噌牛肉蓋飯、味噌玉子燒、味噌烏龍麵，等等。

日本人的喫喝，都離不開味噌。

六

「味噌是美味的，同時還有很高的營養價值」，廚師邊說邊準備下班。

日本有句諺語，「與其花錢看病，不如花錢買味噌。」

古人壽命普遍較短，但德川家康能活到75歲，也離不開他以味噌作為主要飲食。

日本人視味噌為食補良方，因為味噌含有大量的蛋白質、氨基酸和維他命，能夠增加身體免疫力，預防糖尿病、心血管病、腸胃疾病、貧血等。

大豆做成的紅味噌，更是含有豐富的異黃酮元素，這是種天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏。

不過，近些年也發現，味噌含鈉過多，容易使人體內鈉元素超標，高血壓和腎病患者最好少喫。

「不過，對於我們中國人來說，不存在這種情況，本來味噌喫的也少」，廚師最後說道。

「廚師師傅，你怎麼會知道得這麼多」，我有些好奇。

「還不是跟鄭先生你一樣，不懂就多請教啊，更何況我們本來就是幹這行的，專業範圍內的嘛」，廚師笑笑說。

也是，害羞怕問，是成不了行家的。

其他回答

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