元朝，涮羊肉的傳說最早出現於元朝忽必烈南征時代。忽必烈行軍途中非常飢餓想喫燉羊肉，而廚子怕忽必烈等不及，就將羊肉切成薄片放入滾燙的水中，顏色一變立刻撒鹽端了進去。忽必烈連喫幾碗，打了勝仗。之後回到大帳慶功時，吩咐御廚改進方法精心製作，製作了各種更加美味的調味品，選用綿羊嫩肉製作，忽必烈用來犒賞貴族與功臣將士們，並且賜名為「涮羊肉」。

涮羊肉在清朝開始興盛起來，在宮廷之中，帶有強烈北方遊牧民族遺風的涮羊肉，不斷改進發展。晚清時代，宮廷中的涮羊肉佐料配方流傳到了民間，民間開始出現專門經營涮羊肉的「羊肉館」。尤其在冬天更加美味，在北京乃至整個北方興盛起來。

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從考古資料上看，內蒙昭烏達盟敖漢旗出土的遼早期壁畫中，描述了一千一百年前契丹人喫涮羊肉的情景：3個契丹人圍火鍋而坐，有的正用筷子在鍋中涮羊肉，火鍋前的方桌上有盛著羊肉的鐵桶和盛著配料的盤子。這是目前所知描繪涮羊肉的最早資料。