玉米的顆粒比小麥大很多，在口感上也更粗糙。剛引種到中國時，一時物以稀爲貴，成爲富人家炫耀的舶來品。偶爾吃吃，換換口味可以。比如大魚大肉吃慣了，偶爾吃個紅薯窩窩頭，也感覺不錯。

但如果天天吃，就感覺不妙了。

玉米

同樣，中國在漢朝之前引入的小麥，大部分地區沒有學會磨面，把它們當小米一樣煮。偶爾吃吃麥仁飯還可以，但天天吃就受不了了。所以在漢朝之前，小麥都是被當作粗糧對待。

張騫通西域後，中國人學會了用小麥磨面，青出於藍而勝於藍，發展出了世界上最發達的麪食文化。

當然可以把玉米磨碎成面，但除了饑民煮粥外，做成玉米饅頭也不好吃。玉米的發酵能力遠遠遜於小麥。

因爲魯中地區有吃煎餅的習俗，把玉米做成煎餅，正好和墨西哥煎餅的做法暗合。

玉米煮着吃，蒸着吃，都不太好吃。

只有做成煎餅，才最好吃！

山東煎餅

從清朝末年開始，大約在太平天國起義時期，也就是說咸豐年間，魯中地區大量推廣小麥和玉米輪作，山地種玉米。

墨西哥玉米煎餅

墨西哥煎餅，也叫墨西哥卷，是源自玉米原產地的墨西哥的玉米餅。墨西哥煎餅比山東煎餅後，水分多，是用玉米煎制的薄餅。跟山東煎餅可以卷菜一樣，墨西哥煎餅也可以卷菜，可以加入雞柳或牛腩，再加入番茄、生菜等配料，真是人間美味啊。

明朝正德八年（1513年），葡萄人的使者第一次出訪中國。也許就在王陽明平息宸濠之亂時，玉米就悄無聲息地登陸中國大地了。

正德十六年（1521年），西班牙船長麥哲倫死於菲律賓，明朝正德皇帝死於北京豹房。

玉米傳入中國的途徑分別爲海路和陸路。海路是葡萄牙和西班牙人傳入東南沿海地區。陸路是由印度、緬甸人云南的西南線，還有波斯、中亞到甘肅的西北線。明朝末年，有很多省都種了玉米，但播種面積一直不大。一直到了清朝康熙年間，玉米的播種面積還是不大。

清朝山東地圖

爲什麼泥？

原因有這麼幾條：

1，舊的種植習慣不容易改變。幾千年沉澱下來的種植經驗，不是很快就被顛覆的。這是人們趨利避害的一種本能反應，搞自己熟悉的東西總沒錯。除非，你亮給他們百分百的優勢利益！

2，因爲玉米是舶來品，並呈現金黃的顆粒，人們都是當寶貝種植的，種在土壤肥沃的地帶，與小麥和水稻爭地。所以普通農民不會大量種植。

屈大均說清朝初年廣東種植玉米：“玉膏黍，一名玉膏粱，嶺南少以爲食。”

清朝順治年間的《招遠縣誌》：“玉蜀黍即玉膏粱，有五色，田畔園圃間藝之。”

可玉米就是善於在貧瘠的一般的土地上生長壯大。小麥不能在高山上種植，土壤不夠肥沃，小麥不結穗，可玉米不管這些，只要有雨水，呼呼呼地長穗子。

在《金瓶梅詞話》中，提到了玉米麪玫瑰果餡蒸餅兒和玉米麪鵝油蒸餅兒，都是富豪西門慶用來宴客的點心，一般的丫鬟平時還吃不到。

所以說，明末清初的玉米在中國還沒有大範圍地普及。

玉米在中國的普及，是從清朝的乾隆年間開始的。清朝從康熙、雍正到乾隆年間，號稱“康乾盛世”。乾隆五十五年（1790年）中國人口超過3億，超過有史以來到清朝之前任何一個朝代的人口數量。

人口的大規模增長，而田地卻不可能按比例增長，糧食問題非常嚴峻。大量的貧苦農民不得不向邊疆和山區遷徙。我國平原面積不大，是一個多山、多高原的國家，現在大約有一半的耕地是山地丘陵地。在清代中期以前，種植的山地還比較少，因爲相對於人力成本非常不划算。從乾隆年間開始，大量農民進入山區，發現玉米非常適合山地種植。所以，在很多山區，玉米和番薯成爲了主糧，並養活了大量貧困人口。

闖關東

山東廣泛種植玉米的時間還要晚，大約到了清朝末年的咸豐、光緒年間，才大面積推廣。那時正好是闖關東的高峯期，也是山東人口耕地矛盾最嚴重的時候。在咸豐之前的嘉慶道光年間，膠東各府縣纔剛開始種植玉米。

也就是說，在清末山東人闖關東時期，魯中山區玉米普及。山東在清朝末年受到太平天國和捻軍戰亂的影響較小，人口不斷增長。

“農村人口過剩，不待凶年，遂有離鄉覓食，漂流各處，山東地狹民稠，其例尤著。”

1850年山東人口密度爲每平方公里215.86人，名列第四；1911年升爲第三位；1936年每平方公里256.40人，上升爲全國第二位，僅次於江蘇。

“以江蘇工業發展的程度，佔全國各省第一位故，其過剩勞力的收容量，當然增加，比山東勢優。故在山東發生農民的勞力過剩和生活困難，爲自然的歸結。山東農民經營的面積過小、分割過小的土地，爲促進農民離村的根本原因之一。”

清朝宣統三年，山東人口三千一百三萬六千九百四十四。山東爲了緩解人口壓力，一方面大量向東北移民，一方面開墾山地種植玉米和紅薯。

魯中山區

清朝末年，魯中山區自從大量種植玉米後，很多貧民自然而然把小麥面煎餅改成了玉米麪煎餅。而平原地區的小麥產量較高，很多地區仍然保留了以小麥面煎餅爲主的習俗。

本人是沂藍書院趙月光，主要研究宋史和近現代史，繼承章太炎學派唯識史觀學說。

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參考文獻

《中國農村人口增減趨勢及農民離村部分考察》，《中行月刊》卷九第3期，第107頁，1934年9月

《玉米、番薯在中國傳播中的一些問題》，郭鬆義，《清史論叢》第7輯，中華書局，1986年

《有關玉米、番薯在我國傳播的資料》，郭鬆義、鄧自燊，《清史資料》第7輯，中華書局，1990年