在台灣早期的咖啡生態中，咖啡產業是一種極為神祕的行業，咖啡師就像祭師或是巫師一樣，身上彷彿都散發著一種不容侵犯的魔法，不可挑戰，不容質疑，消費者們因為資訊的不足，往往只能站在被動的角度，全然接受咖啡師們”用心烹煮”的每一杯苦水，但到了近代，接觸咖啡的人越來越多，咖啡知識也不再像以前一樣狹隘，到處都看得見咖啡相關的書籍時，那杯黑魔法水，已不再像從前那般神祕夢幻，於是也越來越多人開始關心起杯中那杯黑漆漆貴聳聳的黑苦水應該要是什麼樣的味道，也就是”品質”。

 

以理想作為出發點，全世界的烘豆師與咖啡師都希望能夠得到品質最好的咖啡生豆，”優雅迷人的花香，清新宜人，啜飲如水果茶般的芬芳，細緻的酸質活潑明亮，彷彿在舌尖跳舞，口感溫潤飽和，喉韻深長甘甜”，這樣的層次豐富，特性乾淨明確的夢幻生豆，就很像是極品紅酒或是冠軍高山茶一樣非常罕見，即便有，數量也非常稀少，相對的，價格也會非常驚人，因此回歸到現實層面，將購買生豆的目標聚焦在”品質優良，價格合理，友善環境，友善農人”等幾個概念，成了近代咖啡師普遍遵循的準則。

 

台灣人喝咖啡的起源主要來自開港通商之後，受到日本與美國文化交流影響，開始接觸這讓每個人都上了癮的美好物質，雖然貿易流通發達，但實際上能夠獲得的原料質地並不如現代所能獲得的優良，原因就在於對咖啡這個外來飲品可以說是從零開始，而且咖啡館，很現實地，除了提供交流場地與提供外國人消費(現在依然有許多咖啡館是如此，而且Wi-Fi是最重要的主要商品)，販售品質優良的咖啡，並不在營利項目中，基於這樣的背景，沒有好咖啡，並不影響營運，對我個人而言，並不會覺得以往的生態有不對或是錯誤，是可以被理解的。

 

於是在面對品質不佳的原料又必須兼顧生意時，烘焙師們只能選擇以深烘焙的方式，加以掩蓋劣質咖啡豆的不良風味，取而代之的變是又濃又苦的炭燒味，這樣的作法就好比廚師拿到高檔的食材時，選擇不過度烹調，品嚐食物該有的天然鮮味，若是不好的食材，則用重鹹重甜的方式加以調味，使得消費者依舊願意買單。

 

「照這樣說來，只要是深焙的咖啡，就是劣質的咖啡囉？！」

我們並不能一竿子打翻一船人的斷章取義，消費者必須要了解的是，所謂的好與壞，優與劣，我們所討論的範疇除了個人喜好的風味外，通常是針對生豆品質去做評斷，當生豆品質不好時，我們能夠選擇的烘焙方式相對狹隘，反之，當生豆品質優良時，無論是淺焙或深焙，烘焙師與咖啡師的專業操作選擇性，相對的就增加了許多，就好比頂級的食材，在不同的大廚手上，就能依循著食材的本質，搭配上廚師的功夫，展現出千變萬化的滋味，對我們來說也是一樣。作為現代的烘焙師與咖啡師，相較與從前的不便，貿易與網路的讓我們得以獲得更多更完整的生豆產區資訊，我們鼓勵並購買品質優良，同時兼顧環保的咖啡生豆，期望這樣的交易模式得以對農人與環境更加有善，形成良性的循環。

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