牛初乳是什麼？

牛初乳是一種有潛力的具有免疫調節、促進生長發育、抗衰老的功能性食品，是近年來國內外功能性乳品開發的熱點，下面帶大家了解一下牛初乳的生產工藝。

一、巴氏殺菌生產牛初乳

牛初乳一般呈淡黃色，粘稠而有特殊腥味。生產巴氏殺菌牛初乳經特殊處理或調味後方可被消費者接受。巴氏殺菌牛初乳液態奶的加工工藝流程為：原料收集、迅速冷卻、檢驗、專用車運輸、貯存、離心脫脂、標準化處理、巴氏殺菌、無菌包裝、成品。

1.原料收集。牛初乳應按國家一級奶標準來收購。優質的原料才能生產出優質的產品。必須收集健康母牛產牛犢1周之內（最好3d之內）的初乳，其色澤淺黃，不得含有紅色、綠色或其他肉眼可以看見的雜質，pH為6.2～6.5，相對密度為1.030～1.060，乳固形物含量要達到12%，不得含有凝塊。剛擠出的初乳應迅速冷卻到6℃以下，並在2～4℃貯藏；

2.去脂去雜。牛初乳有異臭味，異味主要是揮發性脂肪酸或溶於脂肪中的一些風味物質；另外脂肪也是產品出現加工缺陷的原因之一，因此在加工牛初乳時，最好把其中的脂肪離心除去。通常所用的離心條件為：轉速4000～5000r/min，離心時間20～30min，脂肪含量控制在0.2%之內；

3.殺菌。由於牛初乳的熱穩定性差，因此殺菌時溫度不能太高，通常條件下可以採用60℃、30min的方式進行殺菌，同時採用真空脫氣，防止加熱產生的不良氣味影響產品風味。研究表明，65.5℃、30min的殺菌條件可以殺滅牛初乳中的副結核分支杆菌，採用高溫短時殺菌（71.7℃保持15s）也可以有效地殺滅副結核分支杆菌和沙門氏菌。

二、高壓殺菌生產牛初乳

食品超高壓殺菌技術是利用加在液體中的壓力（100～1000MPa）對食品進行殺菌。通過介質，以壓力作為能量因子，將放在專門密封超高壓容器內的食品，在常溫或者低溫（低於100℃）下，以液壓作為壓力傳遞介質對食品加壓，壓力達到數百兆帕，從而達到殺菌的目的。免疫牛初乳超高壓殺菌的最佳工藝參數為：壓力600MPa，時間10min，溶菌酶用量1500U/ml，二段式循環高壓處理。並採用二段式循環高壓處理和間歇式殺菌方式配合使用，孢子的殺菌率達到99.58%。

三、脈衝殺菌生產牛初乳

高壓脈衝電場處理液體食品是近年來發展起來的一項新技術，它具有殺菌時間短，能量使用率高，基本上不破壞食品風味物質和營養物質等特點。影響高壓脈衝電場殺菌效果的因素有：牛初乳溫度、脈衝電壓和物料流速。牛初乳溫度越高，壓力越大，物料流速越低，殺菌效果越好。初步確定高壓脈衝電場加工牛初乳較為合適的工藝條件為溫度35℃、脈衝電壓7000V、流速44ml/min，在此參數下得到的牛初乳樣品IgG含量較高。

四、微孔濾膜除菌生產牛初乳

微濾是以靜壓差為推動力，利用膜的「篩分」作用進行分離的膜過程。由於每平方厘米濾膜中約含有14萬至1億個小孔，孔隙率佔總體積的70%～80%，故阻力小，過濾速度快。微濾主要從氣相和液相物質中截留微米及亞微米級的細小懸浮物、微生物、微粒、細菌、酵母、紅血球等污染物，以達到凈化、分離和濃縮的目的。採用錯流過濾技術去除低脂、中脂牛奶中的細菌，除菌率>99%。採用微濾處理可除去免疫牛初乳乳清中99.99%的病原微生物，除菌條件為：膜孔徑0.22μm、循環速率5m/s、循環壓力10Psi、進口壓力為30Psi。

利用膜分離技術對牛初乳的加工工藝進行改進，使用微濾膜進行除菌、納濾膜進行濃縮，克服了傳統殺菌中工藝脂肪被氧化，產生異味的缺陷，產品的微生物指標符合國家標準。

五、輻照殺菌生產牛初乳

輻射殺菌是利用輻射源產生的射線或加速器產生的高能電子束輻照食品及農產品起到滅菌作用和改進品質的儲藏保鮮和加工技術，產生的熱量極少，是一種「冷處理」的物理方法，可保持食品原有的色、香、味等特性及食用品質。在冷凍狀態下也能進行，常用的放射源有60Co和137Cs等。由於牛初乳的熱不穩定性，可以採用輻照殺菌技術。經輻照實驗表明，在6～8kGy輻照劑量下，不論細菌總數為104～107CFU/ml原料初乳或是初乳粉，輻照後細菌總數均可降至103個/ml，且其它衛生指標也能符合有關標準。

牛初乳作為一種高營養易腐壞物質，經過上述幾種方法的生產處理才能夠安全放心的食用，相信通過本文使你對牛初乳的生產工藝有了更深的認識。

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作為牛犢最初的食物,牛初乳具有巨大的營養價值和顯著的保健功效。。它直接增強自身免疫力,並可促進身體內部的神經系統、纖維細胞、皮膚系統、內分泌系統、新陳代謝系統、消化系統等的生長發育。很多商家也因此作出了鈣片形狀，比如湯臣倍健牛初乳加鈣片、糖類形狀等。