紅茶綠茶是依據顏色分的嗎？烏龍茶又是什麼茶？

綠茶、紅茶是根據不同顏色分的麼？還是說，用紅茶樹做出來的就是紅茶，用綠茶樹做出來的就是綠茶？爲什麼 black tea 翻譯過來是紅茶而不是黑茶？烏龍茶是什麼茶？今天就讓你看得明明白白。

分類依據多種多樣

/ 綠茶白茶黃茶青茶紅茶黑茶依據什麼分？/

我們國家的茶有許多不同的分類方式，比如按季節分爲春茶、秋茶等；按生產地區分閩茶、浙茶、滇茶等；按銷區分內銷、外銷、邊銷（蒙藏等少數民族喝的茶）。我們常說的紅茶、綠茶是以不同茶類加工工藝爲主，輔以茶樹品種和產地的六大茶類分類方式[1]。因此理論上同樣的茶樹鮮葉可以製成六種茶類，比如熟普洱是黑茶，而生普洱就是綠茶，但白茶和青茶就對特殊的茶樹品種有要求。所以判斷茶類不能單看名字，比如君山銀針是黃茶，白毫銀針是白茶。

製圖紫筍

不同的加工工藝形成茶葉不同的氧化（發酵）程度，於是就有了大家可能聽說過的不氧化（發酵）茶、全氧化（發酵）茶以及半氧化（發酵）茶。加工工藝是因，氧化發酵程度是果。六大茶類分類的核心是加工工藝，也就是說，每類茶都有自己的特徵工序，以此分別。

製圖紫筍

綠茶

製作綠茶的基本工藝爲：攤涼-殺青-造型-乾燥，其中最爲關鍵的是殺青。殺青，是趁着茶葉剛從茶樹上採下來就及時利用高溫抑制茶葉中的茶多酚被內源酶氧化，從而保留最接近新鮮樹葉的色澤和風味。就好像大火快炒的青菜，出鍋後還保持着翠綠的色澤，所以綠茶是不氧化茶。

手工殺青 | 拍攝紫筍

綠茶也是最爲大衆熟悉的茶類，比如龍井、碧螺春、毛峯等。安吉白茶雖名爲白茶，卻是一種天然呈現出玉白色的茶樹葉子用綠茶的工藝製作。大部分安吉白茶是一種烘青綠茶，就是鍋炒殺青後烘乾製成的綠茶。貴州遵義的白寶石也是用這種茶樹（白葉一號）製作的綠茶。

安吉白茶 | 拍攝紫筍

黃茶

黃茶的基本工藝爲：殺青-揉捻-悶黃-乾燥。類似於炒好的青菜繼續悶在鍋裏，成黃綠色。其實是由於使樹葉呈現綠色的葉綠素脫鎂失去綠色，更加穩定的葉黃素和胡蘿蔔素變表現出色。這個過程伴隨着茶多酚的非酶促氧化，這種氧化是不完全的，因此黃茶是部分氧化茶。

君山銀針 | 拍攝紫筍

黃茶很小衆，蒙頂黃芽、君山銀針，平陽黃湯都屬於黃茶。

黃茶湯色 | 拍攝紫筍

白茶

白茶之白來源於茶芽上密佈的銀白色絨毛。首先要選用芽葉背部絨毛較多的茶樹品種，如福鼎大毫茶、福安大白茶等，再經過白茶的工藝：萎凋-乾燥進行製作。這種不經過揉捻和炒制的工藝能最大程度保留芽葉上的絨毛，因此成堆的白茶遠觀爲白色。而長時間的萎凋則是形成白茶特徵風味的關鍵。製作甜葡萄酒的葡萄脫水以及做酸菜鹹菜將鮮菜曬至半乾都是類似的失水並伴隨內部化學變化的過程。

白毫銀針 | 拍攝紫筍

常見的白茶有根據採摘老嫩度及茶樹品種分的白毫銀針、白牡丹、壽眉，也有根據產地分的福鼎白茶、政和白茶、建陽白茶等。

白牡丹 | 拍攝紫筍

青茶

說青茶可能平時很少聽到，如果說烏龍茶大家立馬就知道了。大部分情況下烏龍茶被介紹爲半發酵茶，但這是不準確的。青茶不是紅茶氧化到一半的茶，事實上青茶中氧化程度最低的包種茶接近於綠茶，氧化程度最高的東方美人茶接近於紅茶。因所以青茶並非都是綠色的。

包種茶，青茶之青，非綠茶也 | 拍攝紫筍

東方美人茶 | 拍攝紫筍

閩北青茶，隨着焙火的加深青茶之“青”愈加不明顯 | 拍攝紫筍

青茶和黃茶、白茶一樣是部分氧化茶。只不過，青茶的工藝兼具了先加劇酶促氧化後抑制酶促氧化的過程。其基本工藝爲：萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥。做青是一個使茶葉做翻滾運動（搖青）和使茶葉靜止交替進行的過程。這個過程葉片邊緣相互摩擦破損，茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發生快速的酶促氧化反應。根據所做的青茶類別不同，及時終止酶促反應，就能夠做成不同氧化程度的青茶。

搖青過程中葉片做翻滾運動，葉緣摩擦破損 | 拍攝紫筍

葉緣破損氧化後呈現紅色 | 拍攝紫筍

大多數的烏龍茶以地名+茶樹品種名爲茶葉產品名稱，如安溪鐵觀音；或者直接用茶樹品種名，如梅佔肉桂等。但如果只給出一個茶樹品種名，我們並不能完全確定它是青茶。正如干茶色澤翠綠的鐵觀音，95%的情況下它是按照青茶工藝製作的烏龍茶，少數情況鐵觀音也會被用來製作綠茶。而梅佔，既有可能是烏龍茶，也有可能是製成金駿眉的紅茶。肉桂基本只有烏龍茶。如同紅葡萄品種既可以釀紅葡萄酒也可以釀桃紅及白葡萄酒，但白葡萄卻釀不了紅葡萄酒。大紅袍雖然名字中帶一個“紅”字卻是正宗的烏龍茶。

一個茶樹品種可能有多種茶類適制性 | 拍攝、製圖紫筍

紅茶

紅茶反綠茶之道行之。並不着急殺青的紅茶，需要先經歷一段時間的萎凋，之後像揉麪團一樣揉碎細胞，再在溫暖溼潤的環境下等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最後烘乾。揉捻的過程就好像打蘋果泥，細胞破碎後一會兒就變成了褐色。因此紅茶是一種全氧化茶。傳說中紅茶工藝的誕生就來自於一次沒有及時殺青綠茶的意外。

機械揉捻 | 拍攝紫筍

傳統紅茶採用新生芽頭及前兩片葉子組成的嫩梢，製成成茶後留下的大部分是這兩片葉子。再加上乾燥過程中發生的美拉德及焦糖化反應，導致傳統紅茶外觀爲黑色。

工夫紅茶 | 拍攝紫筍

1939年創制了雲南的紅茶滇紅，採用當地阿薩姆種茶樹製成，這種茶樹的茶芽非常肥壯且多絨毛，成品茶芽的絨毛被茶多酚的氧化產物茶黃素染成了金黃色。這就是爲什麼我們現在看到的滇紅並非完全黑色。

滇紅 | 拍攝紫筍

2005年創制的金駿眉，只採用茶芽同時在工藝上進行革新，製成幹茶色澤黃、黑、灰相間，帶花果香、蜜香、薯香，滋味鮮活甘爽的創新工藝紅茶[2]。

梅佔品種製作的金駿眉 | 拍攝紫筍

黑茶

同樣是全氧化的黑茶則是先按照綠茶的工藝殺青後進行微生物發酵（特徵工藝爲渥堆）。在微生物和溼熱作用下將茶葉氧化爲全氧化茶，有點兒類似我們用酒麴做甜酒釀。有些人誤認爲普洱熟茶是紅茶的原因是：紅茶=全氧化茶=普洱熟茶。但其實，紅茶和黑茶雖然都是全氧化茶，但氧化的動力不同、工藝不同，賦予茶葉的風味也就不同，是兩種不同的茶類。