燒烤是將食物放在火上烤熟的一個過程，在人類的進化過程中燒

烤可以說是人類接觸最早的一種烹飪手法，經過人們長期的經驗

積累和演變，至今已形成一種風味獨特，受人歡迎的小喫。其制

作手法多樣，碳火燒烤是其中的一種，碳燒是將食物放在碳火上

直接烤熟，邊烤邊加調料，其品種多種多樣，材料隨手可沾，常

用肉類做原料，加上獨特的調味醬料，製作出多種不同的燒烤小

喫，比起一般的鍋里加工食物，碳燒更能保持食物的原野風味，

尤其是肉類，經過特別的醃製，烤出的肉食肉質滑嫩，醇香爽口，

色澤金黃，濃香撲鼻。

碳火燒烤是採用木炭作爲燃料，其手法是隨烤隨加調料，平常肉

類都要經過事前加工，所以分爲醃製和烤作兩部分。醃製是將肉

料切成相應的形狀，再調入合適的味料，醃製時間在 4 小時，經

過醃製的肉類除了能祛除本身腥羶味之外，還能起到肉質更加入

味、嫩滑。做好這步後用竹籤串好，放在碳火上直接邊烤邊加調

料，直到熟透即可使用，碳燒的手法可以分爲以下幾個步驟：

一、 準備工作：肉料經過加工處理後，調味醃製，然後用竹籤

串好。注意：醃製時間 4 小時，味道適合清淡。

二、 木炭點燃後放進烤爐中，準備好各種燒烤時用的調料候用。

三、 待碳火完全燃燒後即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一

邊加調料，烤熟即可食用。

注意：燒烤時翻滾的頻率要高，防止烤焦烤煳。

碳燒品種多樣，一般分爲三類：

一、 常見的肉類：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、豬肉串、

豬扒、排骨、雞翅、雞腳、臘味等。

二、 常見海鮮類：球刀魚、魷魚、生毫、青口、蝦、蟹等。

三、 常見蔬菜類：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。

燒烤品種不同，所用調料也有區別，可隨各人愛好而定，常見通

用的材料有姜、蔥、蒜、蕪茜、洋蔥、紅蘿蔔、檸檬、鹽、味精、

雞粉、醬油、生粉等。而燒烤時間用的作料有：燒烤汁、醬油、

辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的調料烤出的食物也具有不同的

風味。

由於燒烤是現場即烤即食，所以有些事情要特別注意。

*1、 要講究食品衛生。

*2、 沒有烤熟的食品不可喫。

*3、 燒烤時注意碳火的溫度，要勤於加碳，加碳後要等到

新加的碳完全燃燒後纔可以燒烤。

*4、 注意不要在風口處不要站人，防止爐中飛出火星傷人。

醃製配方

1：肉串類（牛，羊，狗肉類）：

以 5 公斤鮮肉計應加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）

（1）羊肉串料 2 包（90 克），紅小豆（細粉）2 克，檳榔

香小 10 克，味精（70-90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 40 克

（武漢產），生薑，香蔥（剁細）各 40 克，白糖 7 克，鬆肉

**粉 25 克，紅薯澱粉 250 克。 與切好的肉條拌合均勻，醃

泡 15 分鐘即可。

**配方（2）：麻辣臭乾料 100 克，味精（99％鮮度）70-90

克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 40 克，生薑及香蔥各 40 克，紅

小豆 2 克，檳榔香水 10 克，枸杞水 6 克，白糖 7 克，鬆肉

粉 25 克，紅薯澱粉 250 克，牛肉香精粉 10 克。

注意：以上兩法調料肉品乾溼度能吸附香料不落，不流水爲

宜。

二，雞，鴨類：

配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭乾料（武漢產）90

克，精鹽 60 克，味精 90 克，甘菘（細粉）1 克，檳榔水

10 克，特鮮 1 號 40 克，生薑和香蔥（剁細）各 30 克，鬆

肉粉 20 克，白糖 7 克，紅薯澱粉 150 克，牛肉香精粉 10

克。

燒烤前的準備

1.材料的選擇

豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣

烤出的肉不會太乾澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤

熟的嫩肉。

雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果爲主，

例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

2.醃製

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。

海鮮：冰箱取出的海鮮醃製時間不宜超過 30 分鐘。

燒烤訣竅

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：較薄的肉片，大約只需 3 分鐘就可以熟了，不宜烤

太久，否則，肉變硬或焦了，就不好喫了。豬肉必須烹至全

熟纔可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮

嫩。

海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起

來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約

2～3 分鐘，魚片凸起，即可食用。

甜不辣、熱狗、香腸等：儘量用小火，除了蔬菜以外，最好

放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，儘量不要用化學炭。炭烤食物的

特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好

*木炭是享受美味的基礎。 質量好的炭火一般燃燒時間長，

火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易

**點着。在點火的時候，以一包火種 5 粒而言，一次放進 5

粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭

的表層還未燒透時，請勿急着烤，這樣容易把食物弄髒，弄

黑。

3.清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。

隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，纔不會影響

到食物的風味。

4.適時翻面

食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還

會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受

熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網

架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖

維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5.補充水分

食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口

感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，

可保持食物溼潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物

過鹹。

6.鹽的使用

鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物

加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒着會產生很高的火焰，烤

焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生菸灰污染食物，

這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤

*痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以 30

度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向

30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

其實，在烤和喫的過程中多加註意，美味和健康一樣可以兼

得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：

*錯誤一：烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴

到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附着在食物上，也是

很強的致癌物。

解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免喫下致癌物。

一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。

*錯誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等醃製，而

烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致喫下過多鹽分。

解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油醃製，如此就不需再使

用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此

太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。

*錯誤三：生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子

等器具沒有分開，易導致交互感染而喫壞肚子。

解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解

決的。

*擔憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，

再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆

積。

解決辦法：選用燒烤材料時儘量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的

魚類，不要喫肥肉等。另外，還可以搭配喫些蔬菜，以減少

油膩。另外，保持細嚼慢嚥，餐後多運動，都是消耗脂肪的

好辦法。

*擔憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經常以肉類和海鮮

爲主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。

解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維

**他命 C 含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐

富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他

命 C 也有很好的防癌效果。

烤醬做法

說明：一杯＝240 ML一茶匙＝5ML

烤肉醬

配料：醬油 2 大茶匙，白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙，柴魚精、

幹海帶、姜粉各 2 茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

麻辣醬

配料：檸檬汁 1/4 杯，番茄醬 2 大茶匙，辣椒油、辣椒醬、

黑胡椒粉各 1 小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各 1 大茶匙，

蒜末 1/2 茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

酸梅醬

配料：酸梅 3 顆，酸梅蜜餞、砂糖各 2 茶匙，白醋 1 茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

蘋果醬

配料：蘋果 1 只（去核，打成醬狀），蘋果汁 1/2 杯，白醋

1 茶匙，芥末醬 1/2 茶匙，蜂蜜、洋蔥各 1 茶匙，鹽、胡椒

適量。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

五味醬

配料：醬油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙，番茄醬 3 茶匙，

薑末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

蒜泥醬

蒜泥 2 茶匙，醬油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各 1 小茶匙，

細砂糖 1 茶匙，胡椒粉適量。

做法：將所有材料混合均勻，即可

品種示例：

烤雞翅

【材料】

雞翅膀 5 只

調味料

酒 1 大匙、沙茶 醬 1 大匙、李錦記蜜汁烤 肉醬 4 大匙、

清水 5 大匙、醬油 1 大匙、糖半大匙

【作法】

1.雞翅洗淨，瀝乾，用叉子在翅根肉層較厚處扎洞。

2.將所有調味料調勻，放入雞翅先醃 1 小時，然後放在

烤架上，以中火烤 20 分鐘。

3.中途將上述調味料用刷子反覆刷上，以 助其上色及入

味， 待熟即可 取下。

【重點提示】

翅根的肉 較乾澀，也可以 只選購前兩段，但價錢較貴，

如果連翅根烤 ，最好扎洞 以助其入味、快熟。

鮮果烤串

功效：使肌膚水嫩有 光澤 ，同時增加肌膚的彈性。

主料：木瓜 1/4 個、蘋果 1 個、菠蘿 1/4 個、鴨梨 1 個、

哈密瓜 1/4 個、竹籤 2 支

調料：蜂蜜 1 茶匙

做法：

1.先將木 瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗淨，後去 籽、

去皮，切成大小相同的方塊狀，然後把它們用竹籤串成串。

2.把水果串放在 燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微

焦後盛盤，最後在水果串上 淋上蜂蜜。

料理祕 訣：水果串加熱時要 掌握 好火候，使其表面

略微 焦黃即可，這樣水果中才 會依然保持多汁。

烤羊肉串：

*首先把 鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指 大小約 3 平方

釐米見方的肉 片，每一片有瘦 有肥最好。將切好的肉片

放入容器裏，加入嫩肉粉 、烤香料、鹽、味精醃製 15 分

鍾（調料的比例：以 1000g 羊肉爲例。將 1000g 羊肉切

成小塊狀盛 於碗中，加入 3g 左右嫩肉粉、10g 烤香料、

***5g 醬油、適量的鹽和味精 ；然後加入 7g 左右的水 攪拌

均勻即可）。 然後將它們肥瘦搭 配， 一一平串在特製的

鐵釺上，每串約六七塊肉。 烤羊肉串用的鐵釺子，長 30

釐米，一頭裝 有木柄。過去， 做串烤 肉用的釺子都是用

紅柳的細條 截削而成的木釺。 現在， 這種原始的木釺不

容易看到了 。把肉穿好之後， 便將它 們疏密均勻地排放

在燃着無煙 煤的槽形鐵皮烤肉 爐上， 鐵槽分上下兩層，

中間隔板成 孔狀，用無煙煤作 燃料。 一邊用煤火烤，用

扇子扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～

5 分鐘 左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法 翻烤另一面，

上下 翻烤幾分鐘後兩面刷 上麻 油即可食用

烤茄子

材料：

茄子 2 根、甜麪醬 2 大匙、蔥 1 段、姜 1 小塊、蒜 2 瓣、

油 2 大匙

做法：

1，將茄子洗淨 一剖爲二，斜切數刀（不 要切斷），放入

烤盤內，姜蔥 蒜切末

2，炒鍋 放油，燒至 6 成熱時放入姜、蒜爆香

3，放入甜麪醬炒香，加入適量水（能沒過茄子）

4，將醬汁倒入烤盤內，儘量讓茄子被醬 汁覆蓋

5，入 烤箱 220 度烤 20 分鐘左右 即可

烤韭菜

燒烤韭菜是在南方時興起來的.韭菜有強腎壯陽之功效.

口感 鮮香爽口,不僅是男人 的下酒健身的好菜,也是女孩子們

*喜歡 喫的一種小喫. 在南方比較常見，今天就把我去年做的

*這個食品介紹給大家 。

主料： 粗杆的韭菜若干，以每根籤子 18-20 根爲標準。

調料：椒鹽，孜然和辣椒，還有色拉油

製作：把韭菜兩頭都裁齊 ，這樣好看也很方便操作。放

在烤爐上烤，先刷油，等韭菜開始變軟，一般 2 分鐘韭菜就

軟了，開始撒料。如果烤 的韭菜多的話要插花的來回反覆烤，

那樣才能使每串韭菜都烤制均勻。

烤秋刀魚

原料： 秋刀魚 3 條（或按個人所需酌量準備）

調料：酒一大匙、鹽一大匙、胡椒粉少許。

做法

1、將秋刀 魚洗淨 ，抹上調味料略醃（ 約 10 分鐘）。

2、放入烤架上烤熟即可。

3、食 用時，可滴少許檸檬汁。

提示

1、魚不需要 剖肚，在挖出魚腮時，可用筷子 伸入掏淨內臟。

2、在烤架上先刷一點油再放魚，取下時便不會粘魚皮。

3、在烘烤過 程中，可撒少 許鹽在魚皮上，烤好的 秋刀魚味道

會更 香。