呂福順，中國烹飪大師，解放軍306醫院，營養餐廳

　豆腐乾營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

　　豆腐乾爲補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗爲有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，爲高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

製作工藝流程

一、選料、浸料：將上好黃豆（最好是本地黃豆，山東煙臺黃豆也還可以，美國黃豆以前也好，現在品種雜了），淘洗乾淨，揀去爛豆，浸入水槽之中，冷水浸8—9小時，看氣候冷熱增減時間。浸過了頭，時間超過要求，豆內蛋白質會變質走失。所以寧可略早半個小時左右瀝起，放入有淘籮狀小孔的不鏽鋼桶內待磨。

二、磨料：從前是用60來公分直徑的大石磨，一個人挨着石磨沿圓周走，所謂“日行千里，足不出戶”。黃豆放在磨上，慢慢推落磨孔，磨上還掛一漏水小木桶，水一滴一滴淋在黃豆上。滴水的目的，是因爲人工磨得慢，不讓擺在磨上的黃豆太乾了。後來想辦法讓電動機變慢轉速拖石磨，到60年代發明了小鋼磨，代替石磨，既快又省力，而且不用滴水。

三、煮豆漿：磨好的半流質糊糊，放入淘鍋中加水煮。所謂淘鍋，是在鐵鍋上面緊扣鍋邊箍上一隻無底無蓋桶，便於煮大量流質。只要天天在用，不怕它裂縫漏水。

四、擠豆漿汁：煮透後舀出盛在大布袋裏，用力擠壓，把漿汁擠出，留在袋內的豆腐渣，還含有不少營養豐富豆香濃濃的成份，於是把整隻袋放入靠煙囪的小淘鍋裏的熱水中漂盪，將營養成份溶入熱水中，然後整袋提出，用棍棒加壓，把汁水擠幹。第二次出的漿水當然不及第一次的濃，但可以用作初次煮漿汁的添加水，一點不浪費。被擠乾的豆腐渣，倒入編織袋裏，養豬專業戶會拿去做飼料，豬吃了快長肉，而且肉味美。在“三年困難時期”，大食堂把豆腐渣拿去煮給浮腫病人吃，非常有效地把浮腫病治好。現在浮腫病人沒有了，豆腐渣的治病功能也失去了。

五、點漿：煮好的豆漿舀入水缸裏，用磨細的石膏點漿。煮漿水的沸騰程度和點漿石膏的用量，極有講究，這也是豆腐師傅真本事所在，全憑經驗憑感覺，只可意會不可言傳。做豆腐要點得嫩一點，做豆腐乾可以點得老一點，當然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐，現在祖名豆腐中所謂的“豆腐王”，就比較老一點，價錢也貴一點。

六、做豆腐：點好漿，初步凝結，可以讓它成形。如果是賣豆腐，則先拿一塊60×60公分的豆腐板，上放一個木製的10來公分高的木框，木框略帶倒正方椎臺形，上大下小如稻桶。框上攤上一塊豆腐布，約80×80公分。然後把已凝結的豆腐花舀入木框內，等半個小時左右，上面再蓋一塊板，翻轉180°，拿去木框和布，就可以用豆腐薄刀切塊賣錢。豆腐薄刀用銅片做成，兩面都可以切但都不鋒利，所以有句歇後語叫做：“豆腐薄刀兩面光”，諷刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是無辜的。

七、做豆腐乾：至於做豆腐乾，木框只要5公分高即可，也不必上大下小。擺好木框攤好布，舀上豆腐花，布裹緊以後，木框就可取下。上面再放板做上去，壓上三層四層後，下面那層多餘水分已被擠得差不多了，就從底層抽出來，剝去包布，用一根方木棍做模式，一刀一刀割過去，約割成10條，再從垂直方向切9刀，一板是100小塊。

八、包豆腐乾：女工用18×18公分的小白布包起來，放在板上，小塊與小塊之間要留有餘地。

九、壓豆腐乾：將包好的豆腐乾一板一板疊起來，疊4—5板，上一次壓牀。從前的壓牀，下面墊的是石板，上面加一根大木頭，大木頭一端，勾住一端掛石塊，利用槓桿的力量壓，速度慢，然而質量好。現在用千斤頂壓，速度快，又省地方，可惜質量不及槓桿壓牀好。香乾要壓1小時，臭幹只壓15分鐘。

十、煮豆腐乾：壓好後，由女工把包布剝去，清水煮一次，叫“出白”，冷卻後放入鍋內煮，加香料、食鹽等，一淘鍋煮5000塊。臭幹也要“出白”。臭水浸6小時左右就可賣錢。臭水每天要添加鹽，講究一點的，先把鹽炒過，味更美。臭水逐漸少下去了，要添加黴莧菜梗滷。

浸臭乾的臭水，行業裏的人叫“老孃水”，老孃水的菌種，各豆腐店不盡相同。

菌種的純度、濃度及浸漬時間的長短，影響臭乾的質量。這方面，豆腐店彼此之間是很賣關子的，要做出“聞聞很臭吃吃很香”的食品，某種意義來講，比單純的聞聞也香吃吃也香的食品，更有奧祕在其中。

15種家常豆乾做法，簡直不能再好吃

豆乾比起豆腐更有嚼勁，也多了一種特有的香味~所以無論怎麼做，都很好吃，並且越吃越想吃，不過小心香掉下巴哦！

絲瓜蒸豆乾

主料：絲瓜(1條)、豆乾(150克)

調料：剁椒(2匙)、橄欖菜(1匙)

做法：

1、備料絲瓜，豆乾，剁椒，橄欖菜。

2、將絲瓜及豆乾改刀，碼在碗裏。

3、再淋上剁椒及橄欖菜。

4、上鍋蒸至熟即可。（我是邊煮飯邊蒸菜）

5、蒸好後拌至食材均有掛味即可。

小竅門：

蒸出來會有一點湯，這個湯不要倒掉，可以用來拌飯也是十分的好吃哦。

肉末豆乾炸醬

主料：黃豆醬(200克)、甜麪醬(150克)、豆腐乾(150克)

調料：植物油(二大勺)、冰糖(2大勺)、桂皮(一小塊)、香葉(2片)、丁香(2粒)、蔥(適量)、姜(適量)、花椒(一小勺)、八角(一個)、料酒(一勺)、清水(一碗)

做法：

1、準備的材料

2、黃豆醬與甜麪醬混合在碗裏，攪勻；

3、豆腐乾切成小丁；

4、鍋裏放入比平時炒菜多一倍的油，燒至溫熱時關火，放入蔥姜先靠出香味；

5、放入所有的香料，開小火；

6、慢慢靠出香料的香味，撈出所有的材料不用，至留下油在鍋裏；

7、放入肉餡翻炒，繼續用小火；

8、炒制肉餡變色，放入一勺料酒；

9、稍微燉煮一下，讓酒精揮發掉，放入拌勻的醬；

10、翻炒均勻，放入豆腐乾丁；

11、拌勻之後，放入一碗清水，小火慢燉，其中要不停的翻炒，以免糊鍋；

12、大約30分鐘左右，水分已基本靠幹，醬也變得油光紅亮，放入冰糖；

13、繼續翻炒至糖融化，醬也更加濃稠，關火，盛出裝入保鮮盒裏，徹底放涼以後放入冰箱冷藏保存。

小竅門：

熬醬的時間長，醬的顏色越漂亮，中間要不停的翻炒，避免糊鍋。加入豆乾是吸收醬中的鹽分。

豆乾萵筍葉

主料：萵筍葉(適量)、豆乾(豆腐皮,厚百葉)(適量)、胡蘿蔔(適量)

調料：白胡椒粉(適量)、醬油(適量)、麻油(適量)

做法：

1、萵筍葉洗淨入沸水鍋中焯燙斷生

2、瀝乾水分切碎

3、豆乾洗淨,入沸水鍋中焯燙斷生,撈出瀝乾水分切小丁

4、萵筍葉和豆乾混合,放適量白胡椒粉,麻油,醬油拌勻即可

5、撒上胡蘿蔔丁裝飾下顏色明豔更有食慾

6、清爽小菜,營養美味,鮮的不得了。

香椿拌豆乾

主料：香椿(100克)

調料：豆乾(50克)、花生米(50克)、鹽(適量)、糖(適量)、香油(適量)

做法：

1、煮鍋中放水，焯燙香椿。

2、另起鍋，焯燙豆腐乾。

3、豆腐乾切成小粒。

4、炒鍋中放油，小火炸酥花生米。

5、將焯好的香椿切小段。

6、取一隻碗放上炸好的花生米、豆腐乾、香椿加香油、鹽、白糖攪拌均勻。

韭菜豆乾蒸餃

主料：餃子皮(適量)、白豆乾(1小塊)、韭菜(1小撮)

調料：蝦皮(1小把)、香油(適量)、十三香(適量)、花椒粉(適量)、食鹽(適量)

做法：

1、韭菜摘洗乾淨，瀝乾水分切碎，白豆乾切小碎丁。

2、加入一小把蝦皮。

3、加入十三香、花椒粉、香油、食鹽，攪拌均勻，蒸餃餡就拌好了。

4、取一個餃子皮，在中心位置放入適量蒸餃餡。

5、包製成自己喜歡的樣子。

6、依次包好所有的餃子，鋪上籠布，擺入蒸籠中。

7、入開水鍋中，大火蒸十五分鐘，取出即可配合自己喜歡的蘸汁食用。

五香烤豆乾串

主料：豆腐乾(適量)、蔥花(適量)

調料：芝麻醬(適量)、辣椒粉(適量)、花椒粉(適量)、五香粉(適量)、生抽(適量)、孜然粉(適量)

做法：

1、豆腐乾切塊

2、豆腐乾上上花刀便於入味，用籤子串起來

3、芝麻醬用生抽泄開成醬

4、豆腐乾刷上醬料醃製一會

5、撒上辣椒粉，花椒粉，孜然粉，五香粉的混合料撒上蔥花入烤箱160度10多分鐘

小竅門：

1、混合粉料根據個人口味喜歡辣的就多加點辣椒粉

2、芝麻醬用生抽或者蠔油泄開鹽適量加

椒麻涼拌豆乾

主料：豆乾(100克)、甜椒(1個)

調料：雞粉(適量)、白糖(適量)、大蒜(適量)、小蔥(適量)、生抽(適量)、米醋(適量)、花椒油(適量)、香油(適量)

製作步驟：

1、豆乾和紅椒分別洗淨切絲

2、蒜切末，小蔥切末

3、鍋裏燒開水，先下豆乾再下紅椒焯燙

4、撈出瀝水擺盤

5、調料品味因人而異：生抽，鹽，白糖，米醋，花椒油，香油，大蒜末，雞粉，蔥花拌均即可

6、一道好吃的涼拌豆腐乾就做好了，現在可以上桌享用

小竅門：

1、涼拌菜要焯水後在食用以免不衛生

豆乾回鍋肉

主料：帶皮五花肉(200g)、豆乾(150g)

調料：豆豉(10g)、蔥(10g)、姜(10g)、美極鮮(10ml)、花生油(15ml)

製作步驟：

1、豆乾切片。

2、鍋中加適量清水，放入豬肉。

3、加蔥段和薑片大火燒開。

4、蓋蓋轉小火煮10分鐘盛出放涼。

5、將煮好的豬肉切片。

6、豆豉剁碎。

7、熱鍋下油放入豆豉炒香。

8、再放入蔥姜炒香。

9、加入肉片炒香。

10、加入豆乾翻炒30秒。

11、加入美極鮮。

12、旺火炒勻盛盤即可。

小竅門：

煮肉時加上些蔥姜入底味。

辣味韭菜炒豆乾

主料：韭菜(100克)

調料：白豆乾(250克)、蔥姜(適量)、鹽(適量)、辣椒(3個)、蠔油(10克)、醬油(20毫升)、白糖(1克)、雞精(少許)、香油(適量)

製作步驟：

1、白豆乾切條如平底鍋煎至微黃備用。

2、韭菜洗淨切段。

3、蔥薑蒜切碎，紅辣椒切圈。

4、炒鍋倒油爆香蔥薑辣椒。

5、倒入豆乾翻炒。

6、加入醬油。

7、加入蠔油。

8、加入糖。

9、在加入適量的清水燒製豆乾入味。

10、倒入韭菜翻炒均勻。

11、倒入韭菜翻炒。

12、加少許鹽，雞精，淋入香油。

13、翻炒均勻關火。

小竅門：

豆乾入油鍋中煎至，用中小火就好，煎至微黃撈出。先把豆乾加入調味品燒製片刻，可使豆乾入味，成菜口感更有味。韭菜入鍋稍微翻炒即好，不可時間長以免影響口感。

茶香滷豆乾

主料：白豆腐乾(適量)

調料：滷料(適量)、冰糖(適量)、生抽(適量)、鹽(適量)、豆油(適量)、蕎麥茶(適量)

製作步驟：

1、豆腐乾洗淨

2、熱水煮制一兩分鐘撈出過涼

3、平攤開，完全晾乾水分

4、拿兩根筷子夾住豆腐乾，平行放置，橫刀切至2/3處，保持相同距離切完整塊

5、翻面，橫放，斜角切至1/2處，保持相同距離切完整塊

6、按次方法切完所有的豆腐乾，然後用竹籤穿起或者直接晾曬乾水分

7、鍋燒熱，放油，油熱後入豆腐乾炸制金黃，外皮起酥

8、炸好的豆乾是顏色好看的關鍵

9、放滷料、冰糖、生抽、鹽、蕎麥茶包、適量清水大火煮開

10、然後放炸好的豆腐乾煮開後，撇去浮沫，然後轉小火煮至入味，然後關火蓋蓋浸泡幾小時

小竅門：

做滷豆腐乾這類食材的時候，儘量不要放老抽，因爲老抽的顏色重、味道重，長時間煮製出來的滷菜不僅顏色不鮮亮，而且會有焦苦味，所以炸豆腐乾的時候要控制好火候，炸透，炸上顏色，這樣在後面滷製的時候，再上的一層顏色就完全是滷料和茶包的顏色，健康又好看~~~~~~~

炸豆腐乾，要先熱鍋再放油，而且火候要保持中大火，這樣能迅速定型，外皮起酥；如果你的豆腐乾質地嫩，或者曬的時間不夠，那麼火候可以適當調小，多炸制一會

蜜汁豆乾

主料：豆腐乾(適量)

調料：叉燒醬(適量)、植物油(適量)

製作步驟：

1、豆腐乾切成較大的丁狀；

2、舀出三至四勺叉燒醬備用，叉燒醬本身的配料就非常豐富，所以不用再額外添加其他調料；

3、鍋內倒入少量植物油，燒熱後下入豆腐乾，稍加翻炒；

4、倒入叉燒醬，翻炒均勻；

5、加入適量清水，剛好沒過豆乾即可；

6、小火燜煮１小時左右，至湯汁完全收幹；

7、將炒好的豆乾均勻地平鋪在烤盤上；

8、烤箱120度預熱，放中上層，上下火低溫烘烤40至50分鐘，至豆乾表面乾燥且顏色變深即可。

小竅門：

這款小零食製作起來非常簡單，關鍵在於掌握好烤制的火候，最好保留一些水分，這樣才能既有嚼勁，又有一定的軟度。

烤制的溫度和時間一定要根據豆乾的含水量以及烤箱的功率靈活掌握。

烤好的豆乾放涼後，裝入密閉的保鮮盒，放入冰箱冷藏，可以保存一週左右，每次取出可以直接食用，想吃熱的可以用微波爐“叮”一下，個人推薦涼着吃比熱食風味更好。

根據個人的喜好，還可以添加不同作料，製作出口味各異的滷豆乾，比如五香的、麻辣的……

麻香乾煸豆乾

主料：豆乾(適量)

調料：黑芝麻(適量)、郫縣豆瓣(適量)、花椒(適量)、八角(適量)

製作步驟：

1、豆乾切成小條。

2、鍋內倒油，燒熱。倒入花椒，八角炒香。

3、倒入郫縣豆瓣炒出紅油。

4、倒入豆乾，大火煸炒，炒到表面焦黃，翻炒豆乾有沙沙的聲音，很乾的感覺，即可。

5、倒入黑芝麻，翻炒均勻，出鍋。

小竅門：

這個菜沒有放鹽，因爲郫縣豆瓣是鹹的，豆乾也微鹹，口重的可以適當放些鹽。花椒、芝麻多一點，很好吃。油要適當多放些。

小炒豆乾

主料：豆乾(適量)

調料：油(適量)、精鹽(適量)、紅椒(適量)、韭菜薹(適量)、味極鮮醬油(適量)、生薑(適量)

製作步驟：

1、豆乾洗淨後切薄片。

2、韭菜薹擇洗乾淨後切5公分左右的段。

3、紅椒洗淨剖開，去筋切細絲。

4、鍋裏油熱後，放入薑絲爆香。

5、倒入豆乾絲，紅椒絲，翻炒至豆乾絲變軟。

6、撒少許精鹽。

7、倒入一湯匙味極鮮醬油，炒勻。

8、倒入韭菜薹段，炒軟即可。

小竅門：

1、豆乾切薄片容易入味。

2、豆乾是種很容易和各種食材做搭檔的豆製品，很容易吸收其他蔬菜和材料的味道。

香辣豆乾

主料：豆腐乾(2塊)

調料：植物油(適量)、鹽(適量)、蔥花(適量)、鮮醬油(適量)、醋(少許)、綿白糖(少許)、芝麻油(適量)、油辣子(適量)、花椒油(少許)、熟白芝麻(適量)

製作步驟：

1、2塊豆腐乾洗淨備用

2、切成小丁

3、切好蔥花備用

4、鍋中倒油，開中火

5、油溫熱後，倒入豆乾丁煸炒

6、炒制色澤金黃即可出鍋

7、盛入碗中，放入調料：鹽、鮮醬油、醋、糖、芝麻油、油辣子、花椒油、熟白芝麻、蔥花

8、拌勻後即可享用！

小竅門：

豆腐乾最好切小塊點，這樣更容易入味，辣椒可以根據自己口味來添加

香芹拌豆乾

主料：香芹梗(適量)、豆腐乾(適量)

調料：大蒜(適量)、幹辣椒絲(適量)、食用油(適量)、油潑辣子或紅油(適量)、生抽(適量)、香醋(適量)、食鹽(適量)

製作步驟：

1、豆腐乾最好選用這種緊實有嚼勁的，這樣口感會更好。

2、豆腐乾切成合適大小的片狀。

3、香芹梗洗淨切成跟豆腐乾長度一致的段。

4、大蒜拍碎，放在香芹段上。

5、幹辣椒絲放在最上層。

6、炒鍋熱油，油冒大煙後用鏟子剷起淋在幹辣椒絲和大蒜上。

7、加適量紅油或油潑辣子。

8、加食鹽調味。

9、加入香醋，醋量稍多一些。

10、加入鮮味生抽。

11、充分攪拌均勻，一盤美味誘人又開胃的香芹拌豆乾就可以上桌了。

豆腐多吃的危害

　　過多食豆腐促使腎功能衰退。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，若大量食用豆腐，會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。

　　過多食豆腐會導致碘缺乏。大豆中含有皁角苷，能預防動脈粥樣硬化，促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。

　　過多食豆腐促使動脈硬化形成。豆製品中的蛋氨酸，在酶的作用下轉化爲半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積於動脈壁上，促使動脈硬化形成。

　　過多食豆腐引起消化不良。豆腐中所含蛋白質，一次食用過多會阻礙人體對鐵的吸收，易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。

　　由此看來，適量吃豆腐纔是最健康的哦。