「三色虎掌乳絲」、「濃湯象拔蚌」如何製作？

答：

●三色虎掌乳絲

原料

氂牛肉乾巴絲250克，虎掌菌300克，乳餅250克，大青椒、大紅椒各2個，水果番茄5個。調料鹽、糖各5克，雞粉2克，紅油100克，白芝麻2克。

製作

1.虎掌菌用開水漲發後洗凈，切成細絲，配1隻青椒絲；乳餅切成絲，配1隻紅椒絲。2.將另一隻大青椒汆水後，切成鳳尾片，與水果番茄一起點綴成鳳尾形狀圍邊。3.氂牛乾巴絲在盤中圍成三環中的最外環。

4.鍋內放油，將虎掌菌入鍋煸炒，加鹽、雞粉調好味，取出圍成三環的中間一環。5.乳餅絲入鍋滑炒，用鹽、白糖調味後裝入盤中最中心一環即可。特點氂牛肉絲香脆，虎掌菌絲菌味香濃，乳餅絲乳味飄香。

●氂牛乾巴絲的製作

將氂牛肉順絲切長方片，加料酒、鹽、糖、雞粉、紅油醃製2小時入味，再撒上白芝麻，入烤箱將肉烤酥、烤乾，取出後用刀背捶松牛肉組織，撕成細絲即可。

●濃湯象拔蚌

原料

象拔蚌1隻（約1千克），酸菜100克，冬筍50克，鮮茶樹菇150克，濃湯2500克。調料鹽、濃縮雞汁、雞粉各20克，豬油50克，生粉、啤酒各100克，生薑汁30克。

製作

1.將象拔蚌宰殺取肉，洗凈，切成薄片，加入薑汁、啤酒、生粉上漿待用。2.酸菜切片用清水略微清洗一下，去除鹹味，冬筍切片，茶樹菇用高湯煨好待用。3.鍋內加入2千克水，燒開後倒入酸菜、筍片汆熟。4.鍋內加豬油燒旺，倒入酸菜、筍片煸炒，然後加入啤酒、濃湯，用猛火燒至湯呈米黃色，再加入濃縮雞汁、雞粉、鹽調味。

5.同時另外燒開水一鍋，將上好漿的象拔蚌入水略汆，迅速撈出用冰水沖涼；然後把燒好的湯裝入湯盆，撒入象鼻蚌片即可。操作要點象拔蚌氽水後要用冰水快速沖涼，保證象拔蚌的脆性。相關鏈接象拔蚌是一種深水蚌類，生活於深海的沙底，味道鮮甜，肉質爽脆。經過湯制的象拔蚌，豐富的營養更易於人體吸收，肉美湯鮮。