梅乾菜裏有醬油嗎，梅乾菜有營養嗎？

梅乾菜也是餐桌上少不了的一種美食，而梅乾菜的營養價值又有哪些呢?食用梅乾菜的作用和功效又是什麼?下面是小編精心為你們整理的關於梅乾菜的功效與作用有哪些的相關內容，希望你們會喜歡!

梅乾菜的功效與作用

梅乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裡蕻醃製。廣東產者以一種變種芥菜醃製，也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。

梅乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經曬乾的成品。梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裏，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。

開胃下氣、益血、生津、補虛勞。

梅乾菜的營養價值

慈溪、紹興梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。

經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫「長吊乾菜」，切碎後隨制曬成的叫「短吊乾菜」。黴乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語「烏乾菜，白米飯」。用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如「乾菜燒土豆」等，均別有風味。

在醃菜中，梅乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

梅乾菜的經典做法

一、梅乾菜雪豆

材料

梅乾菜50克，雪豆400克，大蒜瓣2瓣，醬油，鹽，植物油。

做法

1、在炒鍋里加入一大碗水(水量是雪豆的兩至三倍)，水燒開後，加入雪豆，我這次買的雪豆比較嫩，1分半鐘就可以撈出了。如果雪豆比較老，則需要3分鐘。

2、蒜瓣切末，炒鍋加油，入蒜瓣煸炒出香味，加入雪豆翻炒，加鹽、醬油。炒出香味。

3、加入清洗過、瀝幹水的梅乾菜，翻炒片刻，出鍋。

二、苦瓜辣炒梅乾菜

材料

苦瓜，梅乾菜，幹辣椒，蒜子，鹽，白糖，麻油，味精

做法

1.先將苦瓜洗凈，縱向一剖為二，挖去瓜瓤，斜切成片，用鹽先醃一會兒，瀝幹水待用;

2.青炒苦瓜，油要多、火要旺。用熱油爆出幹辣椒、蒜子香味，放入洗凈的梅乾菜，快速炒;

3.梅乾菜香味四溢時，緊放入醃製好的苦瓜片，加入白糖、鹽，繼續炒，最後加入味精，再翻炒一下即熄火，淋上少量麻油，即可裝盤。

小訣竅

清炒苦瓜，火候一定要掌握好，一般從入鍋到起鍋的時間不要超過4-5分鐘，一般七分熟的碧綠色最好。苦瓜，性味苦、寒，維生素C含量豐富，有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽的功效。國外科學家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質，含有生理活性蛋白，能提高免疫系統的功能，同時還利於人體皮膚新生和傷口癒合。所以常喫苦瓜還能增強皮層活力，使皮膚變得細嫩健美。前不久，科學家從苦瓜中提取出口服類胰島素(多膚-P)藥物，此葯對糖尿病有顯著療效，還有明顯的降血糖作用。

三、乾菜焗時筍

材料

鞭筍300克，紹興黴乾菜50克，白芝麻5克調料鹽、味精各適量

做法

1、鞭筍改刀成長條，過油撈出。

2、鍋中留底油，放入黴乾菜煸炒出香味，倒入鞭筍，加入味精、鹽，出鍋撤上芝麻即可。

小訣竅

特點

鞭筍鮮美，乾菜鹹香

四、梅乾菜燉面塊

其他相關

製作醃菜，是中國民間的飲食傳統，先秦文獻已屢有記載。黴乾菜之製作產生於醃菜，但何時誕生尚不可考。始見載於清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州冬季醃菜習俗的記載稱：「至春分後，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作幹，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰黴乾菜，即幹冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益。」《食憲鴻祕》及《隨園食單》也有「黴菜」的記載，但所敘較簡。今製作技藝已大有改進，並有小包裝商品供應市場。

梅乾菜是一道江南地區及客家地區常見的漢族傳統名菜。慈溪人、紹興、餘姚等等。梅乾菜的美是不喫過不知道味美，喫過的永遠忘不了，第一次喫我連菜湯都就著米飯喫的乾淨了。