陽春麵的香湯怎麼做？
陽春麵，江南地區的名小喫，最出名的是上海陽春麵和高郵陽春麵（也叫高郵醬油麵），當然還有揚州陽春麵
不過萬變不離其宗，陽春麵的做法都是大同小異
最早沒有喫過陽春麵的時候憑這個小喫的名字想像的就是一碗普通的清湯麵，麵條煮好，放到白水加作料的清水中，撒上蔥花完事。但是去上海喫過一次之後那感覺確實反差很大，首先麵湯並不是白水一般的清湯，而是有顏色的，略發紅的顏色，而且麵湯的味道非常豐富，很有層次，湯的香味非常複雜，而且湯看起來清，但是口感卻很厚重，回味有一絲絲的香辛味道。
配上麵條，喫起來能帶來愉悅感，這點非常難得。
回來仔細研究了一下陽春麵，原來陽春麵的湯是用豬骨和雞架熬製的清湯，而且加入了香料包，最後用蛋清吊清，如此之複雜的湯頭，難怪會給人厚重和複雜的香味感覺。
這就是中餐的魅力吧，越是看起來簡單的東西，其實背後蘊藏的是深厚的根基
豬骨和雞架焯水後洗凈，放在湯鍋中大火燒開，改小火熬製，保持湯是冒泡的狀態就好，不要翻滾（10升水，3斤豬骨，一個雞架）
加入提前裝好的香料包
香料包內容：香葉8克、甘草2克、當歸2克、草果2克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克、花椒8克、砂仁5克、乾薑5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陳皮3克、丁香2克、良姜4克、山柰3克、木香3克、白芷3克
熬製4-5個小時，關火讓湯沉澱，涼透後將湯篦出
湯在使用前加入醬油、胡椒粉、鹽、少許糖調味就可以了
煮好的麵條擺到麪碗裡面，澆上熱熱的湯，撒上蔥花或者蒜苗碎，一碗陽春麵就製作完成了
一碗清香的陽春麵征服了多少帶人的味蕾已經數不勝數
最簡單的餐食，往往蘊含著濃厚的底蘊，讓我們為中餐這種化繁為簡的藝術鼓掌
話不多說，我去喫麪了
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陽春麵又稱光面、清湯麵或「清湯光面」，湯清味鮮，清淡爽口。陽春麵能上大酒店的餐桌，關鍵是碗汁所用的蔥油和「香湯」。香湯的做法相當講究。
1、準備香湯的材料。排骨1000克，排酸五花肉100克，前腿肉100克，脊骨1000克，大骨1000克，肘子200克，豬蹄500克，豬皮100克，三黃雞一隻約1500克。全部材料泡清水中2小時以上，然後焯水15分鐘，瀝幹水分。
2、香辛料。香葉8克、甘草2克、當歸2克、草果2克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克、花椒8克、砂仁5克、乾薑5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陳皮3克、丁香2克、良姜4克、山柰3克、木香3克、白芷3克等，放入鍋中焯水15分鐘，要求焯到水沒任何顏色，取80克裝入料袋中。
3、雞蛋清300克。
4、鍋中加9000克水放入香料袋，湯所需的食材，大火燒開，小火煮3小時，濾出湯汁倒入另一鍋中，再加入9000克水，煮2個小時，濾出湯，倒入前面的湯鍋中，第三次再加煮2小時，濾出也倒入前鍋中。
5、湯鍋放火上，大火燒開，轉小火，放入雞蛋清，使湯變的清可見底時，撈出熟蛋清棄用，再用高密度濾布濾出清湯。到這陽春麵的「香湯」製做完畢。
陽春麵是麵條中最實惠的一種面，經濟、味美、喫飽肚子。做法超簡單。
一、豬大板油上鍋熬成油，熬稍老點香，裝碗中作每次喫I面用。
二、碗裏放蔥花，鹽、糊椒粉、雞精、生抽、一勺豬油備用。
三、鍋燒開水將三兩細面放入鍋中燒開加一點涼水再煮開。
四、用勺向碗裏盛半勺麵湯，用筷子將面整齊挑入i漏勺裏，碼入湯碗中即可。
小貼士：
l、以前麵條店裡賣的陽春麵價格最便宜，根木就沒有高湯。
2、現:在大飯店裡為了好喫會加入骨頭湯。
作為一名口味清淡的南方人，壹周君還是很喜歡清湯掛麵的陽春麵，只有麵條、清湯、蔥花和漂在湯上的油星兒，好像什麼都沒有；但一碗陽春麵，又透出一份清香，一份醇鮮。
傳說是這樣的：陽春三月的一天，乾隆南巡到淮安。他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個麵攤坐下來，想喫點喫的。不一會兒，攤小二端上一碗麵條，根根利利爽爽，淡醬色麵湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色的碎蔥花，陣陣香味撲鼻
當乾隆得知這個東東還沒有名字時，便說：「現在正是陽春三月，那就叫『陽春麵』吧。」從此，「陽春麵」的大名傳開來。
可嘆，就連一碗小小的陽春麵，也能牽扯到這位尊貴的皇帝。
在壹周君眼裡，陽春麵就是清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。
陽春麵單從外形看，好好清湯寡淡，但其味道與其清淡外表可是大不相同：清淡的湯水清中帶鮮，加上面爽滑中帶韌已經是爽口至極，再加上點睛之筆——炸蔥油更是多了一份醇香的味道。
陽春麵的麵條並沒有特別之處，最有特色的還不是面，而是湯。
而湯中，最關鍵的，當屬豬油板。
陽春麵裏並沒有肉，點上豬油則增加葷腥味兒。豬油是淮揚菜、蘇幫菜和上海菜等菜系面點常用的油類。
麵條下鍋，等到煮熟盛碗，用筷子對麵條略做整理，舀入高湯，且麵條高於高湯。最後撒上蔥花，陽春麵就做成了。
陽春麵，看上去清湯寡水，麼啥花頭。其實看似簡單，實則很複雜。這是相當考功夫的一道麵食。
陽春麵最早叫「清湯光」（光面、單面、清湯麵），就是因為除了面和湯，沒有其它，其實，叫清湯麵更直白，但為什麼又叫「陽春麵」呢？
這是有來歷的。陰曆十月稱小陽春，在江浙滬一帶，隱語以「十」為陽春，此面以前每碗十文銅錢，所以，就有了「陽春麵」這樣斯文的名字。
陽春麵算是江浙人的日常，其實，根基是淮揚菜的底子，因為盛行陽春麵的地方基本都是從上海往北，在上海、蘇州、揚州、高郵、淮安等地，對陽春麵尤為喜愛，口味不同，麵館眾多。僅蘇州一地，就有浩浩蕩蕩2萬6千餘家麵館，每天賣出的陽春麵不計其數。
陽春麵的核心，是稱為「湯頭」的湯，對湯的追求，纔有了陽春麵湯寬面少的喫法，湯上放上「澆頭」，陽春麵搖身一變，成了各種名噪一方的澆頭面（三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面…..）。
湯頭分紅白兩種，區別是有無醬油，蘇州、揚州人愛紅湯，上海人愛白湯。
要做出正宗陽春麵的味道，光有醬油是不夠的，加上蔥花也不夠，最關鍵的是要加葷油（豬油）進去，再根據口味加些糖，酌情加些味精和鹽。
做陽春麵最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃鬱，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌冷盤時加入，做炒飯、煲仔飯等等時放入一嘬，味道瞬間就變得很特別了！
陽春麵裏的高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
未被邀請，毛遂自薦。
首先聲明我是60後的蘇州土著，主要說說蘇式陽春麵湯的做法。看了前面幾個回答，極簡到極繁都有，我覺得都太極端，總結一下抓住幾個要點就行了:1.必備主料是豬骨，雞架和鴨架，焯水後，冷水下鍋，大火煮開，放蔥姜料酒，然後小火慢燉三到四小時，火越小湯越清。2.為了增鮮，蘇式麵館在熬湯時還會加入鱔魚骨,河蝦殼和螺絲，但工藝複雜，搞不好會有腥味。這也是為什麼蘇式麵館一定會有蝦仁面和爆鱔面的原因，加了這幾樣料麵湯奇鮮無比，而且喫完麪口不幹。3.琥珀色的麵湯是用上述方法熬製的高湯加入少量燜肉湯調製出來的，燜肉湯很鹹，所以熬製高湯根本不需要調味。4.陽春麵湯必須加入豬油增香，現在也有用蔥油的，各取所需吧。5.最後就是下麵條，但是提醒大家，按照這種方法調製的麵湯最好用鹼面，要不然喫到最後回味會略酸，影響口感。麵條撩到湯碗裏，加一小把青蒜末，陽春麵就成了，有的季節沒有青蒜那就用蔥末代替。以上是個人見解，歡迎探討，不喜勿噴。
陽春麵是江蘇一帶的傳統麵食，俗稱光面。分紅湯和白湯，紅湯講究的是自製的豬板油加熬製的醬油。麵條起鍋加入白鬍椒粉，撒上蒜花即可。白湯則是熬製的雞湯或豬骨湯為湯底，同樣撒上蒜花即可。看上面幾位說的加各種香料熬湯，我就呵呵了。家庭做的話白湯就熬骨湯或雞湯為湯底，紅湯直接加生抽和豬油即可。當然豬油要自己熬的才香！蒜花是必須撒的哦！江蘇鎮江人路過！
既然問的是香湯，我們就直接進入主題，只說湯，不說面。對於任何湯麵來說，一碗好湯的重要性毋庸置疑，正宗的陽春麵因為沒有澆頭，所以對湯頭的要求非常高，一定要用骨頭熬出來的高湯。（當然不能為了圖省事去買一包白象大骨速食麵了事）。而陽春麵分白湯和紅湯兩種，區別就在於是否放醬油，所以我就只說白湯的做法。
第一步：先燒一鍋開水，放入棒子骨，焯水幾分鐘，把骨頭裡的血水煮出來，撈出棒子骨，倒掉水。
第二步：鍋里加入冷水（冷水要一次性加夠，不要後續再加水，冷水可以使肉外層的蛋白質不會馬上凝固，這樣裏外的蛋白質纔可以充分的溶解到湯裏，使湯的味道更鮮美。），放入薑片，一定要是老薑，再放入焯水的棒子骨，放點胡椒粉，最後很重要的一點是滴幾滴白醋（醋可以使骨頭裡的鈣和磷溶解到湯內）這樣湯的味道才能更鮮美。同時不要過早的加入鹽，等到快起鍋的時候再加入食鹽，如果過早的加入，鹽會使肉裏的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的味道。
第三步：用勺子順時針方向攪動均勻，蓋上鍋蓋，用大火煮，當高壓鍋裏出氣了，先用大火煮3分鐘，再用小火煮30分鐘，悶到裡面不出氣了，再開蓋。
第四步：把浮在湯上的油舀出來，也可以留著做菜用，當然如果喜歡肥湯的話可以留著。
一鍋高湯就這麼簡單的做好了，剩下的就是下面了。
曾在上海生活過幾個月，對上海陽春麵的味道在味覺上也還存留點淡淡的記憶。醬油色的湯麵上七零八落地冒出幾滴豬油星子和少許的香蔥圈、胡椒粉，細面浸在褐紅的湯中在視覺上和味覺上層次分明，清爽而不失味。但是隻要細心觀察大廚在操作程序上都有一個相同的過程，那就是在麪碗中先兌料再沖白湯，待熱湯和料的味充分激發出來後，在才將煮熟的面捋起來放在湯碗中。
陽春麵，我的理解就是蔥油麵，就是花生油，炸香蔥，炸醬油，比例應該是，1比1比一，花生油燒熱，
然後放小香蔥炸焦，然後到路醬油，炸出香味兒，麵條煮好後，盛入碗中，澆一勺高湯，澆_勺蔥油，上海人的早餐，最經典的，就是兩種飯，湯泡飯，蔥油麵
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