文│青BB

　　親愛的們，食品添加劑又回來啦！

　　這次講的是食品酶製劑！

　　酶製劑一般很少能在食品配料表上看見，但是它們在食品生產中的應用是非常廣泛的，像我們平時喫的奶酪、食醋、果汁的生產都需要用到酶製劑。

　　一. 酶製劑是什麼？

　　這裏要先說說，“酶”是什麼。

　　大多數酶是蛋白質，小部分是核糖核酸（RNA）。酶具有非常高效率的催化轉化功能，而且它們非常專一，不同的酶處理不同的反應，“專酶專事”，能夠極大地提高化學反應的速度。

　　酶製劑是由酶經過加工而得的一種生物製品，從動植物中直接提取，或者是由微生物（包括細菌、真菌等）發酵、提取製得，也具有特殊的催化功能。

　　在食品生產中使用食品酶製劑，可以加快食品生產的過程，並且幫助提高食品的質量。

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　　二. 食品酶製劑的來源、分類及用處

　　首先按照來源可以將食品酶製劑分爲下面3類：

　　1. 動物酶製劑

　　包括凝乳酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等。

　　凝乳酶

　　是乾酪製品的凝乳劑。最初是從小牛、小羊的皺胃中提取的，但這種製法已經不能滿足一直增長的乾酪需求量了，因此常用製法是通過細菌發酵生產。

　　凝乳酶的作用是與牛奶中的酪蛋白結合，使牛奶凝固。

　　2. 植物酶製劑

　　包括菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。

　　菠蘿蛋白酶

　　菠蘿的果肉、果皮以及莖梗中都含有強力的蛋白酶，統稱爲菠蘿蛋白酶。這種酶就是我們喫菠蘿的時候舌頭會刺痛的罪魁禍首。

　　國內菠蘿蛋白酶的生產大部分是利用菠蘿罐頭的下腳料（主要是菠蘿果皮）爲原料製得的。

　　菠蘿蛋白酶在食品工業中用作食品添加劑，可以使啤酒澄清和讓老肉變嫩。

　　平時我們喫菠蘿的時候，可以留一些邊角料或者菠蘿汁用來醃肉，醃製15-20分鐘，肉的口感會更嫩滑哦。

　　菠蘿入菜也很棒的喲！菠蘿炒雞肉、菠蘿咕嚕肉都是粵菜中的傳統名菜，酸酸甜甜的非常開胃。

　　木瓜蛋白酶

　　從未成熟的木瓜果實中提取製得。

　　在食品工業中的應用非常廣泛，隨便秀幾個給大家看看：

　　肉類嫩化劑。嫩肉粉的主要成分之一。

　　啤酒品質改良劑。可以使啤酒在冷凍過程中保持高清澈度，同時改善啤酒口感。

　　餅乾鬆化劑。可以降低麪糰筋度、提高餅乾疏鬆度，還能減少糖和油脂的用量。

　　3. 微生物酶製劑

　　包括糖化酶、α-澱粉酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶等。

　　果膠酶

　　就是分解植物果膠質的酶，一般用黴菌來生產。

　　平時有打果汁習慣的朋友會發現，自己打的果汁稠稠的，跟超市裏賣的果汁一點都不像。這除了瓶裝果汁加了很多水以外，還有果膠酶的功勞。

　　在果汁的工業生產過程中，加入果膠酶可以更容易壓汁並且提高出汁率。果膠酶在適宜的條件下可以讓果汁中的果膠溶解、讓果汁的黏稠度降低、加快沉澱，使果汁變得澄清並且容易過濾。

　　糖水橘子罐頭的橘子瓣的囊衣、蓮子的內衣都可以用果膠酶去除（並不是老太太們一邊閒聊一邊撕下來的啊）。

　　乳糖酶

　　乳糖是哺乳動物乳汁中特有的一種雙糖，乳糖酶能夠將乳糖分解成容易吸收的葡萄糖和半乳糖。

　　其實我們人體內也有乳糖酶的存在，但是乳糖酶的活性會隨着我們年齡的增長而降低，然後乳糖不耐受就會隨之出現，這是一個廣泛存在的世界性問題。

　　乳糖不耐受的人在喝了牛奶以後，因爲不能完全消化牛奶中的乳糖，會出現肚子脹、肚子疼、拉肚子等症狀。

　　目前解決乳糖不耐受的最佳方法，就是用乳糖酶水解乳糖來生產低乳糖或者無乳糖的乳製品，某利的舒化奶和某牛的新養道都是這種類型的產品。

　　除了解決乳糖不耐受問題，乳糖酶還能用於發酵、烘焙和乳品工業。

　　在冰淇淋的生產中，乳糖酶的使用可以抑制乳糖結晶的產生，讓冰淇淋的口感更柔滑；還能增加甜度，減少砂糖的使用量，還可以降低冰淇淋的熱量哦。

　　在麪包的生產中，乳糖酶分解乳糖生成葡萄糖，幫助酵母發酵，並且產生氣體，讓麪糰膨鬆脹大，同時，產生的半乳糖還可以讓烘烤麪包的顏色更加漂亮。

　　三. 微生物來源的食品酶製劑的安全性

　　目前，利用微生物發酵生產酶製劑已經成爲工業用酶製劑的主要來源；其中，利用基因工程對微生物進行改良，可以提高酶製劑的產量和品質。

　　那轉基因微生物生產的食品酶製劑安全不安全呢？首先，用來生產食品酶製劑的菌種必須是安全的、沒有產毒性、沒有致病性的；然後，經過基因技術改造生產的食品酶必須經過合理、必要的安全評價才能在食品工業中使用。

　　圖丨GB2760-2014 食品用酶製劑及其來源名單

　　連基因片段來源都給規定好了，還有什麼不放心的呢！

　　食品中添加的酶製劑含量很低，而且在食品加工過程中大多數酶已經變性失活了。

　　目前還沒有證據表明食品工業中的酶會對人體健康有害哦。

　　所以，就放心地喫喫喫吧！

　　參考文獻

　　[1] GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

　　[2] 郝利平.食品添加劑[M].北京:中國農業出版社，2013:232-249.

　　[3] 李作爲,張立彥,芮漢明, 等.微生物來源的食品酶製劑的安全特性評價[J].食品工業科技,2005,(1):172-174,134. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.063.

　　[4] 陳紅兵,高金燕.來源於轉基因微生物的食品酶製劑[J].中國食品添加劑,2001,(4):23-26. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2001.04.007.

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