日本人的美食榜單,也太羞恥了吧
不知道是否有人跟我一樣,曾對一切非“正常部位”的肉都敬而遠之,比如魚只喫背上不帶刺的部分,雞鴨牛隻喫瘦肉。
現在看來,格局真的是太小了!Too Young Too Naive。
“正常”部位的炒牛肉
在真正的喫貨眼裏,雞胸肉、豬排骨、牛腱這些大衆部位,才最無趣。紅燒肉家家戶戶都會做,把紅油肥腸做好纔是獨門絕活。
放眼世界各個國家地區,都有一兩種變廢爲寶的雜碎菜餚,哈吉斯(羊雜碎)還榮登蘇格蘭國民美食。
但說到以壽司、刺身爲代表的日本,大家往往覺得跟下水、雜碎扯不上什麼關係。
然而旅居日本的時候,我卻發現,許多高級餐廳裏的貴價食材,竟然都來自不可描述的部位,在廚師的巧奪天工之下,搖身一變成無上美味。
沒 有 精 巢 卵 巢 的 日 料,不 夠 格
相信很多喫過河豚料理的人,都有被一道叫“白子”的菜餚征服了味蕾。
你眼前像巨型鵝卵石的一大坨東西,用筷子輕輕戳開緊繃的表皮,流出來濃香四溢的乳狀物體,慢慢吮吸,顧不得舌頭被燙傷的風險,就一口氣想全部吞入嘴裏。
巖燒河豚白子
“白子”,多麼清風拂面的名字,可是這銷魂的口感,到底是什麼呢?
仔細一問,才知道是指魚類的精巢。或鹽烤,或醬燒,對比刺身的淡泊雅緻,白子是豐腴妖嬈的,那奶油般的香氣裏甚至帶有一股罪惡感。
河豚白子最爲昂貴,呈光滑圓胖的肺葉形狀;排下來還有鱈魚白子,一般用橙醋、辣蘿蔔泥調味後做刺身喫,也可以烤或炸。
它是佈滿溝壑的腦花形狀,嚼感更豐富,某些角度看起來像天上的雲朵,因此在京都地區也被稱作“雲子”。
所以說包裝真的很重要,這名字簡直可以做瓊瑤劇中的女主角,寫在高級餐廳的菜單上,也毫無違和感。
鱈魚白子
白子的美味單刀直入,海鼠腸則多了一些曲徑通幽。日語裏的海鼠就是海蔘,“海鼠腸”則是指海蔘的卵巢。
對日本人來說,那層帶小刺的參皮不值得一喫,裏面的內臟纔是精華所在。
他們通常把海蔘卵巢取出來,鹽漬後就是下酒菜中的極品,常常出現在高級壽司店的酒餚中。
還有一種加倍濃縮鮮味方法,是將海蔘卵巢酒漬後曬乾,重新發泡而成,帶有淳厚的酒味和海藻鮮味。
這哪是內臟啊,完全就是海中黃金。
酒漬後的白鼠子
再說人見人愛的海膽,無論做成軍艦壽司還是蓋飯、天婦羅,妥妥地霸佔一頓飯的高光時刻。
“入口即化”不足以形容出它千分之一的好,它甘醇鮮甜、纏綿悱惻,它是那顆大刺球的生殖腺。
北海道海膽
通常打開一枚新鮮海膽,你會看到如海星般分佈的五瓣海膽卵,需小心洗去棕色內臟,衝過清水就能食用了。同樣,它也擁有一個極其文藝的名字——“雲丹”。
每次去北海道,我第一件事就是點碗雙拼海鮮丼,一半蓋滿層層疊疊的海膽,一半是汁水飽滿、晶瑩剔透,蛋白質超標的鮭魚籽。
一口挖下去,舌尖瞬間被濃度爆棚的氨基酸和幸福感所包圍。
蛙魚籽海膽蓋飯
大概所有跟繁衍後代相關的部位,都濃縮了最優秀的基因和最精華的物質。要不然,那些精巢卵巢生殖腺,怎麼能這麼好喫呢?
激 情 四 射 的 烤 荷 爾 蒙
日本人原本不喫下水,因爲戰後物資缺乏、食物短缺,滯留在日的朝鮮人便開出了第一家“內臟燒烤店”,價格不高,吸引了不少下層食客。
當時,大家都覺得動物內臟中含有豐富的荷爾蒙激素,於是將這類燒烤統稱“荷爾蒙燒(ホルモン)”。
亮着燈籠的荷爾蒙專門店
這本是相當接地氣的庶民料理,炭火烤制後油脂的撲鼻香氣,煙火繚繞中的快意人生,搭配爽脆解膩的黃瓜、泡菜、西紅柿,正是荷爾蒙燒的魅力所在。
大多數店家都不太講究環境和包裝,對食材的表述也毫不忌諱,咋一看菜單就讓人聞風喪膽,什麼?子宮、睾丸、氣管、直腸,怎麼感覺是恐怖片裏做人肉饅頭的黑心店家。
“喂老闆,要一隻烤子宮,兩顆烤睾丸。”這畫面太殘酷都無法想象。
某居酒屋驚悚的菜單
食物沒有高低貴賤,下水內臟也好、西冷肉眼也好,只要做得好,都會有市場。
經歷幾十年的口味養成,現在的日本人已經深深迷上這種料理,遍地都是荷爾蒙燒烤店,而且有着精確的分門別類,你專做牛下水、我專做豬內臟,甚至還有餐廳被評上米其林星級。
我按耐不住好奇心,想要看看怎麼把下水做出高級感。餐廳小小門面,撩開暖簾進去是日式吧檯,晚上只有一款“牛荷爾蒙”套餐,12道菜,全都來自牛身上不同尋常的部位。
精緻的牛荷爾蒙料理
牛筋涼拌,做出了冷盤海蜇頭的口感;看起來像醃蘿蔔的,實則牛心臟的血管;看起來像白子天婦羅的東西,則是油炸牛的第一個胃袋;再把第二和第三胃袋的連接部分烤一烤;接着模仿西式鵝肝醬,把牛肝製成醬來塗切片面包,一下子就高大上了。
牛各部位料理
當然,最風騷莫過於牛心藏刺身,透過屏幕都能感到血淋淋的反光。
不同於兇殘的外表,搭配上白味增和大蔥,喫起來好像鹹味布丁。繼生牛肉之後,它又讓我成功愛上一款肉類刺身。
牛心臟刺身
把 一 只 雞 喫 透 透
燒鳥,字面意思是烤雞,但跟我們想象中表皮焦脆、油光發亮烤整雞完全不是一碼事。
在日本語境中,燒鳥默認是烤串的形式,常見的有梅醬雞胸肉、蔥烤雞腿肉、雞翅雞胗等等,一杯生啤、擼兩個雞肉串,就是一天辛苦工作後對自己最好的犒賞。
烤雞肉串
從100日元起的平民連鎖店,到熟客預約制的高級店,燒鳥店level的跨度可真夠大。說出來你可能不信,東京最厲害的燒鳥店,提前一年還得拼關係纔有可能訂到位置。
稀有部位是評價一間燒鳥店優秀與否的基本條件,你得把一隻雞從頭到尾喫個透,包括個別名字聽起來就臭烘烘的部位,比如雞屁股。
再細分下去,還有帶冠雞心、雞氣管、雞腰、雞頸肉(せせり)、厚/薄雞皮、三角軟骨、雞白子、雞腎臟、雞胸腺、骨盤內側肌肉(そり)……一個套餐能喫到十幾二十種部位。
燒鳥各個部位
人的脂肪肝絕對不是什麼好東西,大家拼了命想要把它減掉,但雞的脂肪肝卻是不得多的美味。它被叫做“白肝”,相比普通雞肝顏色偏黃偏淡,喫起來更加順滑肥嫩。
更暗黑的是把雞皮當作餃子皮,裏麪包雞肉陷,油炸後再煎。
雞皮已經呈脆脆的油豆腐感,又自帶雞油香氣,可以說是煎餃中的戰鬥機。
雞皮餃子
“提燈”原意是傳統的日式紙燈籠,被燒鳥店老闆拿來代指一款特別的料理,只有成熟的母雞纔有。
木籤串在雞的卵管和卵巢上,而金燦燦的卵黃掛在下面,不就跟手提紙燈籠一樣麼?
提燈的美妙在於其複雜交錯的口感,卵巢有脆韌的嚼勁,卵黃則有強烈的爆漿感。
燒鳥的提燈 圖/王明遠
其實啊,動物身上那些奇奇怪怪的部位,最能激發廚師的想象力。畢竟一塊上好的牛腩誰都能做好,但如何把雞肝烤得毫無腥味,纔是真正的修爲。
今日作者
葉醬
個人公衆號:葉醬的孤獨星球
美食旅行專欄作者,曾旅居京都
走過三大洲近30個國家
上路多半爲了遠方的美食
仍在世界各地逛喫逛喝
編輯 |蟹老闆
排版 | 小跟班
圖片來源於葉醬、王明遠