[西點] 香檸卡士達泡芙 - 減糖無奶油配方
好久沒有寫部落格了~
五月份，我加入了正式的烘焙課，但主要還是以麵包為主，
不過這就是個坑，跟班上同學越有話聊之後，
我們便不停的慫恿老師開XX班，OO班，
最近正逢一些同學在準備6月初的丙級西點考試，
於是大家便突然流行起做泡芙，
泡芙在考試的項目叫做-奶油空心餅，
以往我在美國做過幾次，
大家在以下這張很少女的照片中可以發現兩個不太澎，
上面淋了巧克力醬，裡面還塞了綠綠抹茶卡士達的泡芙。
這個泡芙呢~考試一定不會過，因為規定要高超過5cm，
我已經忘了當時做錯了什麼，不過應該跟偷偷打開烤箱門八成脫不了關係。
看到這張相片，大蒜奶油抹醬，水果茶都是自己做的，
想到當初買了超級多的下午茶杯盤壺們，
好看的我都從美國帶回來了，
結果回到台灣反而比較沒有機會邀請姊妹或朋友一起來potluck，
也許學生和上班族真的不大一樣，
可惜了。
回來台灣第一次做泡芙，
因為我跟布哥在電視上看到一個洗髮店外面在賣泡芙賣得嚇嚇叫，
我在很多地方包括國外，都沒有吃到真正讓我驚豔的泡芙，
即便是大家推的名店，
原因可能是裏頭的內餡都不是我喜歡的口味，選擇也不算太多，
我就不服輸的決定要來一雪在美國"矮泡芙"的恥，
泡芙殼需要的材料 - 雞蛋(37%)、麵粉(19%)、水分(29%)、油(15%)、鹽(<1%)
是水分比例很高的西點，
泡芙中的水分扮演很重要的角色，水分來自於雞蛋和外加的水，
水分蒸發形成孔洞是泡芙膨大的因素。
其實泡芙殼本身很容易吸溼氣，
因為裏頭充滿了孔洞，容易吸空氣中還有餡料中的水氣而變得柔軟，
除非妳吃的是有一層波蘿皮的脆皮泡芙，比較可以避免泡芙殼軟化，
利用低筋麵粉來做的泡芙，會澎得比較漂亮，但也容易軟，
利用高筋麵粉皮比較厚，會比較酥脆一點，但較不容易膨大。
我的作法參考Carol老師的基本泡芙殼做法，
但不用動物性奶油，用的是植物調和油 (盡量選擇味道比較淡的油，橄欖油我覺得味道比較重不適合)
內餡部分降低甜味，增加檸檬酸味，也不添加奶油一樣很美味，
算是做出比較符合自己喜歡的口味泡芙。
材料:
泡芙殼 -
(直徑4-5cm,12顆)
低筋麵粉 55g
水 85ml
植物調和液態油 45ml
雞蛋 2-3顆 (根據蛋的大小和攪拌麵團的程度而定，後面會解釋怎麼判斷!)
鹽 1/8茶匙
作法:
泡芙殼 -
1. 先把雞蛋打散
2. 水、鹽、油先倒入鍋中用中小火煮到起沸泡泡，轉小火
3. 將過篩的麵粉一口氣倒入"步驟2"材料鍋中，用木匙快速攪拌，直到麵團成型不沾鍋，關火
4. 以上材料放涼至手摸不燙的程度
5. 將打散的雞蛋液分成5-6次加入以上麵團，每加一次要快速攪拌讓麵團完全吸收蛋液，直到麵團呈現圖中木匙拉起有倒三角形的麵糊緩緩流下的程度。
Tips: **這個"三角形麵團流下"程度非常重要，事關成敗之一。如果蛋液用完還沒成功，就要再打蛋來加，加到okay了有剩的蛋液可以拿來加卡士達，不用擔心浪費。
6. 烤箱預熱200度C
7. 把麵糊放進擠花袋中(可以用乾淨塑膠袋，前面剪個0.5cm直徑的洞即可)，烤盤鋪上烘焙紙，等距擠上麵糊。
Tips: **擠麵糊的時候不需要繞圈圈，定點擠到你要的大小即可，麵糊會自己流動，繞圈圈很容易做出又大又扁的泡芙
8. 手指沾一點水把麵糊的尖角弄平，然後在泡芙表面噴水
Tips: **噴水步驟很重要，可以避免泡芙表面乾燥讓表面麵糊凝固時間延長，讓泡芙有更大的空間可以膨大
9. 這個大小的泡芙烤溫和時間依序是 - 200度C, 10min --> 190度C, 10min (開始膨大) --> 180度C, 15min (泡芙有裂口且已膨大至最後大小，將裂口烤至金黃) --> 關火悶10min (把泡芙的水份完全烤乾，避免突然開門的降溫讓泡芙塌陷)
TIPs: 烤的過程中絕對不可以開烤箱門!!!
10. 將泡芙取出放在架子上用電風扇快速吹涼以免放太久受潮，沒有要現吃的話，放進密封袋裡冰到冷凍庫可以避免太快回潮。
以下就是重頭戲，我超級喜歡的內餡~
香檸卡士達-
a. 牛奶200ml, 細砂糖 30g,
b. 牛奶200ml, 細砂糖 40g, 低筋麵粉 40g, 雞蛋兩顆, 檸檬汁30ml
c. 檸檬屑
作法:
1. 把a料放進鍋中，小火煮到糖融化
2. b料將低筋麵粉過篩加入牛奶中攪拌均勻，再加入糖和雞蛋攪拌均勻
3. 把以上b料透過篩網加入a料，再加入檸檬汁，用小火不停攪拌，中途加入檸檬屑，攪拌至呈現濃稠有攪拌痕跡的狀態關火
4. 把卡士達醬放涼後填入擠花袋，冰在冰箱，等要吃的時候再擠進泡芙殼
不過我有一個更喜歡的吃法!!
就是把冷藏的卡士達醬填入冷凍的泡芙殼，
吃起來很特別~
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