蛋黃酥

  

配方：（可做130個，若要少量，可按比例减）

油皮 中筋粉  1100克，糖粉  198克,豬油  440克，水  528克。

油酥 低筋粉  1040克，豬油520克。

鳥豆沙  3400克，68個蛋黃。

烘焙溫度：上火260度，下火210度。烘焙時間，約20-25分鐘。

做法：

1.預熱烤爐。

2.等烤爐有5O度以上時放入蛋黃烤熟，約15-2O分鐘，取出，一剖二，每個酥用半個蛋黄。

3.把油酥材料放入鋼鍋，低速攪拌，油粉均勻即可，約3-5分鐘，取出，靜置案板，蓋起待用。

4.把油皮材料放入鋼鍋，低速攪拌2分鐘，再轉中速攪拌2-3分鐘，光滑即可，不要出筋，搓圓，套入塑料袋，松弛3O分鐘。

5.分割鳥豆沙，稱重每個25克，包進半個蛋黃成內餡。

6.分割油酥，每個11克；再分割油皮（可先分割一半），每個16克。油皮要用薄膜或塑袋裝，以防失水。

7.油皮擀成長條，卷起，接縫向上，旋轉9O度，再擀成小長條，卷起，再用手壓扁，擀成圓薄餅，包入餡，整形成圓球形（不可放在手中搓，手心温度會融解油脂），放入烤盘。

8.再把另一半油皮做掉。

9. 前一半等於松弛過了，要刷2次蛋黃液，先刷一次，再刷一次，最后撒上點芝蔴，入爐烘烤。蛋黄液别太多，刷到就行。

10.上火260度，下火210度，先烤12分鐘，降上火為22O度，再烤10-13分鐘即可。

 

 

油酥和油皮

 

先擀成長條，捲起

 

接縫朝上，轉過90度，再擀一次，捲起

 

刷两次蛋黄液，撒芝蔴。烤好呈金黄色