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麵包基礎

麵包的分類：

麵包按軟硬程度分為軟式麵包、硬質類麵包和松質類麵包。

麵包原料簡介：


原料

麵粉
雞蛋


油脂

糖

乳製品

酵母

改良劑

鹽

水

麵包原料詳解：

麵粉：

1.根據麵粉蛋白質的不同麵粉可分為：高筋麵粉11-15%、中筋麵粉9-11%、低筋麵粉7-9%。高粉主要製作麵包，低粉主要製作蛋糕。

2.影響麵筋的主要因素：麵糰溫度、麵糰含水量、麵糰放置時間、外力作用。

糖的分類 ：白砂糖、綿白糖、紅糖、澱粉糖漿、飴糖、糖粉、砂糖。
蛋的特性：
1.蛋大約重50克，蛋白30克、蛋黃20克。其中固形物質25%，水分75%。
2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。
3.影響蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、溫度、蛋的新鮮程度


油脂：

麵包店採用的油脂有黃油是由牛奶里提煉的純凈脂肪熔點28-33°c，凝固點15-25°c。

1.人造黃油是由動物或植物中提取的一種氫化油，熔點35-38°c。
2.起酥油在動物或植物油中加入10-20%的氮氣和氫氣，起發性和可塑性都好，熔點42-45°c。
3.片狀起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用于丹麥，和千層酥的嵌入油。
乳製品：包括牛奶、酸奶、煉乳、奶粉等。


酵母：

1.酵母是一種生物膨大劑。酵母按耐糖量可以分為耐糖酵母（可以在高糖的麵粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的麵粉中繁殖）。還可以分為鮮酵母、活性乾酵母、即發活性乾酵母。我們用的大部分是「即發活性乾酵母」。
2.酵母溫度在0-4度休眠10開始變得活躍20-40是繁殖最快的50-60酵母已經死亡）。
3.即發酵母的用量1-2%。鮮酵母2.5-3%。


食鹽：
鹽在麵包中是不可缺少的原料，鹽在麵包中添加量一般為1%--2%左右鹽可以增強麵筋能力。鹽可以使麵糰攪拌時間延長，便於控制麵糰溫度。鹽能抑制酵母的發酵，它具有殺菌能力，也可調節發酵速度。可以使麵包口感更好。


水：

它是麵包主要材料。能夠溶解配方中的各種物質，使麵包更加柔軟，同時也是麵筋形成的必備原料。

探索

01麵包分類

我們首先來講麵包的分類，麵包按照它的軟硬程度我們分為軟脂類麵包，比如軟式麵包，硬脂類麵包和松脂類麵包。

軟脂類麵包，就是我們常吃的一些甜麵包，比如像一些香腸麵包、栗茸麵包等等，它的口感比較甜、柔軟，它一般以蛋、油脂、糖和原料的比重比較多，所以製造麵包比較柔軟，像亞洲國家大部分都是喜歡吃這種軟脂類麵包。

還有硬脂類麵包，比如說像法棍，俄羅斯大列等等，這些硬脂類麵包，它含有的油量、糖和蛋的量都比較少，一般是以摻入少量的全麥粉，甚至以單一麵粉來製作，加入糖油量含量比較低的麵包，像法棍等等的。這一類麵包就是口感比較硬，內部比較柔軟，但是它確實我們日常生活中，吃的比較健康的一種麵包，比如說像在西方，他們不會每天都吃軟脂類麵包，因為它的營養成分太高，熱量太大，容易導致人肥胖，而硬脂類麵包，因為它裡面可以放入一些乾果，比如核桃、芝麻等等這些果仁，更有利於我們身體的健康。

松子類麵包，它是外皮比較酥脆，內部比較柔軟的麵包，像我們的牛角麵包、丹麥麵包。這些麵包它有一個特點，都是要嵌入一定量的油脂來製作的，所以這一類麵包的油脂含量就會特別的大。

02麵包的其他分類方法

麵包按照地域不同，又分為日式麵包、台式麵包、法式麵包、德式麵包等等的，這種按照地域和國家地區不同來分的。

這些麵包有日式的、台式的，亞洲人吃的比較多，像歐洲人喜歡吃像法式麵包比較堅硬的，或者德式麵包。

我們又可以分為按照我們食用的量的多少，可以分為主食麵包和副食麵包，主食麵包在國外以硬脂類麵包比較多，它長期吃對人體沒有太大的影響，像我們的副食麵包，就是我們可以拿出一些零食，或者是中間餐來食用的，比如說一些甜類麵包，就是軟的麵包，我們不能每天都大量的以主食來吃的，吃多了會產生肥胖，但是硬脂類麵包可以天天吃，像西方人每天的主食就是麵包，像我們中國的米飯、麵條一樣。

03原料介紹—麵粉

根據麵粉中的蛋白質的含量不同，可以將麵粉分為高筋麵粉，它的蛋白質含量在11%到15%，中筋麵粉，它的蛋白質含量是9%到11%，還有低筋麵粉，它的蛋白質含量在7%到9%。小麥最表皮那一層，含有的蛋白質是最高的，越往麥子的中心部位，它所含有的蛋白質越少，含的澱粉量越多，所以越往中心部位，那麼它的筋度就越低，因為蛋白質含量直接和麵粉的筋度是相輔相成的。

我們製作麵包主要採用的是高筋麵粉，因為它的膨脹性比較好，它能夠使氣體在膨脹過程中，不容易破裂。低粉主要是製作蛋糕，在麵包店裡面，只有高粉和低粉，很少進中筋麵粉，因為中筋麵粉主要做一些饅頭和中點類的，假如說我們要使用到中筋麵粉，我們可以採用高筋和低筋相互搭配，這樣便產生了中筋麵粉。

我們要說一說，高筋麵粉的特點，因為它的蛋白質含量比較高，當高筋麵粉吸水之後，它裡面的蛋白質會吸水膨脹，逐漸的形成一個網狀的結構，經過外力的作用，不斷的攪打它，會形成麵筋，也就是說我們拉開的膜。我們可以拿出一塊高筋麵粉，放在水裡面和成一個麵糰，在水裡面搓這個麵糰，最後剩一點點的東西，非常有彈性的，這就是我們的麵筋。在山東，有人喜歡把它做出來之後，用來做麵筋這種的食品。

補充一點：溫度高麵筋形成快。但是麵糰當中有酵母，酵母溫度高了在打面的時候就會開始繁殖，使麵糰不利於操作，所以打面的時候我們最好控制麵糰的溫度在26-28度

04原料介紹—麵粉中的麵筋

我們採用高筋粉主要是利用它的麵筋，影響麵筋的主要因素包括什麼？麵糰的溫度，麵糰的含水量和麵糰放置時間還有外力作用。

麵糰的溫度越高，麵筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時候，我們會加一點的溫水來和面，使面更容易形成筋力。麵糰的含水量越高麵筋形成越快，含水量越低當然越慢，因為麵粉當中的蛋白質沒有這麼多的水分來吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網狀結構。

還有麵糰的放置時間，特別是在家庭當中用手來和面的時候，如果直接把水和面和好之後，馬上就揉的話，會很費力氣，在西方早期也是沒有打面機的，就將麵粉和水和勻之後放置一段時間，等麵粉當中的蛋白質充分吸收水分，已經形成網狀結構的時候，開始按照一定的方向揉搓這個麵糰，讓它很快形成筋力，這在家庭當中特別實用，很多人用手活面感覺到特別困難，就是因為你放置的時間不夠，麵粉沒有充分的吸收水分。

麵糰的溫度越高，麵筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時候，我們會加一點的溫水來和面，使面更容易形成筋力。麵糰的含水量越高麵筋形成越快，含水量越低當然越慢，因為麵粉當中的蛋白質沒有這麼多的水分來吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網狀結構。還有麵糰的放置時間，特別是在家庭當中用手來和面的時候，如果直接把水和面和好之後，馬上就揉的話，會很費力氣，在西方早期也是沒有打面機的，就將麵粉和水和勻之後放置一段時間，等麵粉當中的蛋白質充分吸收水分，已經形成網狀結構的時候，開始按照一定的方向揉搓這個麵糰，讓它很快形成筋力，這在家庭當中特別實用，很多人用手活面感覺到特別困難，就是因為你放置的時間不夠，麵粉沒有充分的吸收水分。

還有一個外力的作用，如果只把水和麵粉輕輕攪拌到一起，沒有乾粉，放置不動，它也不會形成麵筋，我們要用外力來揉，這樣的話這個網狀結構才能形成，才能更好的形成麵筋。麵筋是麵包膨脹的必要因素，如果我們將高筋粉輕輕用手和一下，我們並沒有把它弄出來筋的話，烤出麵包的體積不大，原因是它並沒有形成一個良好的相互交織的蛋白質，也就是我們的面膜、麵筋形成。剛開始，這個面膜和好了之後，用手一拉就出來一個窟窿，而且切口也不會整齊，但是我們用機器的外力或者手的外力揉搓這個麵糰，揉搓的越久，麵糰拉開的膜越薄，裡面越通透，所以外力作用對於麵筋的形成是至關重要的。

05原料介紹—油脂

在常溫下成液態的稱為油，在常溫下成固態的稱為脂，統稱為油脂。在麵包里，油脂的種類比較多，比如說我們常用的黃油，像安佳黃油、總統黃油等等的，也有人造黃油，就是經過人工提煉出來的黃油，還有像色拉油、橄欖油等等的。

首先我們來介紹黃油。黃油我們因為它顏色比較黃，我們稱為黃油，也有管它叫牛油，它並不是從牛身上的肥肉提煉出來的油脂，它是從牛乳當中提煉出來的純凈的脂肪，在我們東南亞一帶，像新加坡、馬來西亞把它稱為牛油，我們有時候也稱為大黃油，它的溶點比較低，在28到33度，它的凝固點在15到25度。為什麼要掌握這些呢？因為我們在製作蛋糕的時候，會用到黃油的熔點和凝固點。我們加雞蛋的時候，冷、熱都有關係。 在製作麵包的過程當中，我們加入一些黃油，一是能夠使我們的麵筋更加的潤滑，麵糰也比較好操作，此外，它的營養比較豐富，口感也有乳香味，所以我們在麵包製作過程當中都會加入一定的油脂，至於你加入什麼油脂，根據製作麵包的品種不同，加入的油脂也會有一定量的區別。

第二個就是人造黃油，人造黃油是從動物或者植物當中提取的清化油，就像我們現在所說的，油里含有脂肪酸，人造黃油裡面含有這種脂肪酸，人造黃油它從色澤和口感上接近於正常的黃油，但是它卻不是從牛乳中分離出來的，一般主要是棕櫚油中提煉出來的，因為棕櫚油的價格比較低，經過提煉之後，通過人工加入一定量的附香劑、乳化劑、增香劑來製作出來的。在家庭中製作，我們一般使用真正的黃油比較好，人造黃油長期吃對人體造成一定量的傷害，主要因為這種油在人體的代謝比較緩慢，會在體內產生堆積，會造成人體的肥胖。

接下來我們介紹的是起酥油，它是從動物或者植物當中提取的一種清化油，但是同時它又加入了10%到20%的氮氣和氫氣，加入這個氣體之後，它的起發性、可塑性會更好，像雪白乳化油，就是白色的起酥油，它打發之後，可以練習裱花用，也可以加入一些起酥類的產品，加入起酥油，它的可塑性會更好，麵包膨脹的會更高。 起酥油有液態起酥油和固態的起酥油，我們有的做一些中點裡面，會加入一點起酥油，來打制一些酥類的糕點，它就特別的酥。它的熔點比較高，在42到45度，真正的黃油熔點比較低，醒發的時候溫度過高的話油就化了，容易流出來，做那些起酥類的產品，比如說製作松子類的麵包，那我們一定要用到這種的起酥油，它更容易操作，熔點比較高，不容易造成我們的跑油，等我們以後講牛角、丹麥的時候會詳細的講解什麼叫跑油。 我們製作麵包也可以加入一定量的橄欖油。比如說我們製作俄羅斯大禮，我們就不加黃油，加的是橄欖油，或者是色拉油。也有一些小的麵包店為了降低成本，也會加入色拉油。

06原料介紹—糖

我們再來簡單的講解一下糖，糖在麵包當中是主要的原材料。糖可以分為，白砂糖、綿白糖，飴糖，還有澱粉的糖漿、紅糖等等。

首先我們來講講白砂糖，白砂糖是由紅糖經過提純之後加工出來的，白砂糖又分為粗砂糖、中砂糖和細砂糖，在麵包當中，粗砂糖主要是用來做裝飾的，比如說我們做一個乳酪條，撒一點的粗砂糖，裝飾在麵包表面，烤好之後這個糖還存在。但是我們不能用粗砂糖來打制麵包，比如在麵包配方中放入粗砂糖來攪拌的話，因為它顆粒比較大，很難熔化，導致麵包打好了糖還沒有化完，並且因為糖具有一種著色的作用，之後進行烘烤的時候，會使麵包表面的顏色不均勻，有斑點。

砂糖裡面的中砂糖，我們一般很少用到。細砂糖因為它的顆粒比較小，適合我們製作麵包，同時適合製作一些蛋糕，好的細砂糖，比如說像韓國細砂糖，它的顆粒相當的小，如果沒有細砂糖，我們可以用綿白糖來代替。

綿白糖 就是在砂糖進行機器粉碎之後，加入一定量的轉化糖，也就是加了一定的酸性物質，糖在溶解過程當中，如果我們加入酸性物質，糖的分子的鏈就會斷掉，它再次結晶的時候比較困難。綿白糖比較柔軟、細膩，製作麵包的時候，我們也可以用到一些綿白糖，它比較便宜。綿白糖還有一個特點，容易吸潮結塊，所以我們在家庭當中，不要購入太大的量。 還有飴糖，用的最多的飴糖就是葡萄糖，在加入葡萄糖製作麵包，主要的目的是使麵包更加的柔軟，它能夠鎖住水分，有很多麵包裡面會加入一點葡萄糖漿，例如法棍，它的作用是給酵母提供能量，因為法棍裡面沒有糖，加一點點的飴糖酵母會生長的更好。另外飴糖能夠保住水分，加入一點點的葡萄糖漿，使我們的法棍的這個內部會更加的柔軟。

說到澱粉糖漿，我們都知道在製作月餅的時候，會使用月餅的專用糖漿，有的人也使用玉米糖漿，它一般是從玉米當中提煉出來的，它能夠保水，使我們的產品更加的柔軟，它也容易熔化，不至於造成產品的著色不均，所以我們製作月餅的時候，都會加入大量的澱粉糖漿。紅糖它主要是甘蔗或者甜菜，在提煉糖的時候的初步生成的糖的物質，它裡邊並不是非常純的糖的分子在裡面，它含有其他的雜質。

紅糖在西點當中，主要有這麼一個目的，一是增加產品的色澤，因為用了紅糖顏色比較紅，可以製作餅乾或棗糕等。我們也在麵包里加入一些紅糖，主要用來提高它的風味，紅糖有特殊的香味和改變麵包的顏色，有時做一些特殊的麵包，會加一些，比如說像裸麥粉，我們糖改成紅糖，這個麵包的顏色就會更加的深紅。

07原料介紹—乳製品

乳製品在我們麵包當中應用較多，包括牛奶、酸奶、奶粉、煉乳等等的，這些乳製品在麵包當中的作用主要是給麵包增加風味，如果麵包里沒有乳製品可不可以？可以，法棍裡面就沒有，像軟脂類麵包都要加一定量的乳製品，來提高麵包的口感和它的風味。比如說製作麵包的時候，加一些牛奶，來改善麵包的營養價值和它的口感。製作蛋糕時加入一定量的酸奶，來改變蛋糕的口感。而製作麵包的時候也會加入一定的煉乳，這樣使麵包更甜，乳味更濃。其實製作麵包的時候，不能夠全部加入牛奶來代替水，因為牛奶的蛋白質並沒有經過高溫，韌性比較強，有些人製作土司的時候，全部加入牛奶，結果製作出來的土司卻比較硬，韌性很好，但是起發的效果並不好，原因就是加入牛奶太多，它的韌性太強。

一般我們製作麵包的時候，以最多是50%的量來加，比如水量是100克，我們最多加50克的牛奶，這樣麵包會更加的柔軟，如果你加到70克的牛奶，加了30克的水，反而沒有加50克的牛奶和50克水的麵包柔軟。我們加奶粉沒有事，因為奶粉在製作過程中經過高溫乾燥，它的蛋白質經過高溫之後，已經把它的韌性破壞掉了，所以我們麵包當中加的時候，一般配方裡面都加入奶粉，我們奶粉比較多，它使麵包更加的柔軟。

08原料介紹—酵母

下面我們重點講一講酵母，酵母是一種膨大劑中的一種，膨大劑分為生物膨大劑和化學膨大劑，酵母屬於一種生物膨大劑。它是一種活性的單細胞的一種微生物，酵母按照它的耐糖量可以分為耐糖酵母，也可以稱為焦糖酵母，它在糖的含量比較高的配方里，能夠存活。還有不耐糖酵母，我們稱為低糖酵母，它放在含糖量比較高的配方裡面，繁殖能力會受到很大的影響，繁殖速度比較慢。

酵母還可以分為鮮酵母、活性乾酵母、計發酵母，現在家庭當中我們使用的計發、活性乾酵母比較多，因為它保存期比較長，保存的環境沒有那麼苛刻，而鮮酵母，它主要是由人工培養的酵母液經過壓榨，脫水製成的，它需要冷藏運輸和冷藏來保存，它的保存期也比較短，但它的膨脹力和進爐之後的爆發力量，卻好於計發乾酵母，但是它並不適合家庭使用。因為我們家庭當中，今天可能做麵包，要隔很久才做下一次麵包，等下次做麵包的時候，這個酵母已經失效了，並且鮮運輸也十分麻煩。

現在活性乾酵母用的也比較少，因為它在使用過程中需要用溫水進行活化，來激活酵母，因為酵母脫水之後進入休眠的狀態，要讓它繼續繁殖，就要加溫水激活它，使它開始繁殖，現在這種酵母已經基本上退出市場了，現在大多數使用的計發的乾酵母，它使用比較簡單，可以直接加入到麵粉當中進行攪拌，完成發酵就好了。現在又出現一種比較新的酵母，叫半乾酵母，它界於鮮酵母和計發酵母之間，它需要冷凍保存，使用的過程中，可以直接加入到這個麵粉當中去攪拌，它比鮮酵母保存期更長。現在小包裝的還很少，像一些大的工廠裡邊，因為它用的量比較大，使用這種酵母比較多。

我們再來談一談溫度對於酵母的影響，酵母在0到4度的時候進入了休眠的狀態，繁殖的速度降到非常非常的低，當十度的時候，它開始逐漸的活躍起來，開始進入緩慢的繁殖狀態，在20度到40度期間，它是繁殖最快的，所以我們在醒發麵包的時候，都會定到28到32度，或者36度到38度，根據不同的麵包我們不同的調解一下。溫度在60度以上的時候，酵母繁殖能力逐漸的下降，在70度左右就已經死亡了，當然這個溫度不是那麼確切，大概是50度以上，酵母的繁殖能力開始下降，逐漸的開始滅活。

酵母的用量，需要仔細的講一下，像計發酵母的用量是1%到2%，我們做中總面的時候，用的量相對低一些，我們可以用1%左右，如果用直接法來打麵包的時候，用的量要稍微高一點，用到1.2%到1.5%左右，如果麵包配方當中糖量和鹽量含的比較多的時候，那麼用的量就要稍高一些，在1.8%到2%左右。鮮酵母我們用的量要高一點點，因為鮮酵母含有一定的水分，所以要2.5%到3%左右，就是一百克的麵粉你要加2.5克到3克的鮮酵母，它的發酵才比較好。酵母的用量一定要準確，如果酵母的用量比較低，發酵的時間就比較長，那就容易使麵包表皮產生龜裂，有硬皮，和酵母繁殖時間過長的時候，它裡面產生的乳酸就比較多，那麼麵包酸味比較濃。但是你酵母的量太大也不行，因為酵母的量太大，它產生的氣體太多，但是麵糰並沒有完全的成熟，還沒有完全醒好，但是個頭已經夠了，烤出來的麵包它就口感比較粗糙，口感也會很差。

問答環節

Q請問老師可以不用麵包改良劑嗎

A可以。改良劑主要是改變麵包的軟度和麵包的含水量。大量生產我們一定要加。家庭可以不以不用。

Q請問麵包在不用防腐劑時可以放幾天？

A夏季2天，冬季3-4天。但是一定是密封狀態。

Q請問有什麼辦法能讓麵包第二天不變硬？

A1、麵包冷卻後馬上包裝。

2、溫度越低麵包老化越快（變硬）可以再次加溫。

Q請問不喜歡吃甜，配方里可以減糖量嗎？如果減了要加酵母嗎？

A如果是軟麵包減少糖的含量麵包就沒那麼軟了。如果是家庭做可以減糖。不需加酵母。

Q請問市場上常見的高筋麵粉哪種品牌的蛋白質含量最高，添加劑相對少些？

A我們常用的有綠馬頭、金象等等。

Q請問是蛋液起泡越多，麵包越鬆軟嗎？

A麵包不是蛋糕蛋不需要打起泡。但是蛋的含量高麵包會軟。

Q請問有沒有無糖麵包適合高血糖高血壓的人吃，是用哪種代替呢，烤出來的麵包是不是顏色泛白？

A最好吃一些硬質類麵包，還可以用木糖醇代替砂糖。

Q請問麵包用發酵機發酵的時候，水溫和氣溫分別是多少呢？

A麵包發酵溫度28-36度。水溫要看環境溫度。冬季加溫水，

夏季加冰水。不過製作好的麵糰應該控制在26-28度。

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