四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御溼等。

四川泡菜的製作歷史有一兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，製作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜 。

四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。

四川泡菜按泡製時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裏呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裏常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裏美等。四川泡菜按泡製時間的長短又可分爲滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裏泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、萵苣等。深水菜是菜長時間泡在料水裏，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜裏的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。

做法一

製作食材

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿蔔。

製作流程

1．把泡菜壇洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。

2．白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。

3．接着，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。

4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。

5．把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裏面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6．醃若干天后便可食用。

做法二

製作食材

白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙

製作流程

1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨，瀝乾水分；生薑去皮切片

2．將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包

3．把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶（罈子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。

特點：酸甜開胃，脆爽可口。

可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。

使泡菜色鮮味美的小竅門

1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮豔。

2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸裏，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。

做法三

特色：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。

製作食材

大白菜500克，青筍250克，紅蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，幹辣椒50克，紅糖50克。

製作流程

(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗淨晾乾。

(2)將青筍和紅蘿蔔去皮。

(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿蔔，蓋上蓋泡兩天即可。

食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿蔔切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲捲成直徑約1.2釐米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裏佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。

四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮豔，氣味清香，鹹甜酸辣，脆嫩適口。

做法四

製作食材

長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿蔔，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，幹辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，

（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有隻放20顆花椒也行。（提香味的）

製作工具

一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不鏽鋼小鍋。

製作流程

（1）先將所有食材泡水，洗淨，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。

（2）往乾淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。

（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關係，之後還能加鹽，儘量不要太鹹）

（4）將水燒開後，徹底晾涼。

（5）將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。

（6）將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。

（7）最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）

8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小藥包裏。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。

（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老罈子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

製作食材

辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。

製作流程

1．將要泡的菜洗淨風乾。

2．將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3．起壇水：用以前的泡菜罈子裏的“母水”，或者可以向家裏已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裏，會有更好的味道，裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5．將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麪靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜爲宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。

做法五

製作方法：

1.原料:白蘿蔔,胡蘿蔔,豆角,嫩姜.

2.鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。

3.煮沸後，冷卻待用。

4.豆角洗淨，折成長段，晾乾表面的水分。

5.其它的材料切成條或者塊，也晾乾表面的水分。

6.泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水），晾乾的蔬菜加入壇中。

7.鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。

8.高度數的白酒一瓶備用。

9.加入白酒50克。

10.2-3天后可注意仔細觀察,是否有細小的汽泡形成，如果有汽泡，，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用。