黃麴黴素是一種存在於花生、玉米、大豆、稻米、小麥等糧食和油類產品中毒性極高，對人類的健康和生命會造成嚴重的威脅的物質，被列為三大致癌物質之一。體內黃麴黴素含量超過1毫克/千克，就可誘發癌症。

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隨著我國經濟快速發展，食品的多樣化，糧油食品的存儲週期不斷增長，黃麴黴及黃麴黴素污染的糧油食品已大大增多；屢見報道的陳化糧中，黃麴黴素污染是存在的主要問題。

那麼，遇到含有黃麴黴素應該怎麼辦呢？

在這裡，小編先介紹一種植物——山胡椒，又名山蒼子和山姜子，被稱為是黃麴黴素的「剋星」。

早在上世紀80年代，就有文獻記載，有科學家在黃麴黴素的標準樣品中, 直接加進山胡椒芳香油後, 全部毒素都消除了。在一座庫存1250噸的大型糧倉中試驗, 用12公斤山蒼子油薰蒸三個月後, 每公斤稻穀的黃麴黴素的含量, 便由100 微克降到10 微克以內, 達到了國家規定標準。花生米含毒超過標準2500倍的, 用山蒼子芳香油處理後, 可以消除毒素七成到九成; 花生油含毒超過10 倍以上的, 加進芳香油後, 可以全部消除。

而具體的原理是山胡椒的花、葉和果實都含有一種揮發性很強的芳香油, 可提取檸檬醛。它成分活潑, 容易跟別的化合物發生加成反應和縮合反應。黃麴黴素也是一種容易發生氧化、水解或加成等化學反應的化合物。因此, 它們接觸後, 很容易發生化學反應, 使毒素的化學結構改變, 從而將毒素迅速消除。

同時，山胡椒揮髮油中的檸檬酸還能直接殺死黃麴黴菌，從而抑制黃麴黴毒素產生。

防除黃麴黴素還要從生活中的一些細節做起。用水洗花生米，黃麴黴素的去毒率可達80%；用油炒或幹炒可以破壞部分黃麴黴素；加食鹽炒或煮去毒效果更好。

大米中的黃麴黴素主要分佈於米粒表層，淘米時用手搓洗三四遍可除去80%的黃麴黴素；使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃麴黴毒素。儘管免淘米大都是新糧，較少雜質，比較乾淨，但為了喫得放心，對保存了一段時間的免淘米還應先淘洗，再下鍋做飯。

久置的植物油可能有少量黃麴黴毒素，因此不能生喫。炒菜時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰

太陽光、微波、紅外輻射、紫外線以及伽瑪射線都可以破壞黃麴黴素的分子結構，從而降低其毒性，所以，久放的糧食經常曬一曬，或者用微波爐加熱一下也是比較好的辦法，但需要注意的是，強射線(紫外線以及伽瑪射線)也會破壞營養物質的結構。

一些微生物可以轉化降低黃麴黴素地毒性，乳酸菌可以把黃麴黴素B1 代謝為黃麴黴素B2，從而降低毒性達一千倍以上。

至於網上廣泛流傳的「大蒜可以檢測黃麴黴素，大蒜遇到黃麴黴素會變紅」在這裡小編只說一句話，假的！

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