运用传统元素加上创新概念 米其林3星！法国名厨的成功秘诀
对于美食而言，能获得星级是最崇高的赞赏，任一颗，都让人仰慕。台北文华东方酒店近日请到崇高地位有如英伦厨艺界的教父，并将顶级法式餐饮引进英伦，连续31年蝉联伦敦米其林3星最高殊荣肯定的《The Waterside Inn》餐厅主厨米歇尔．胡（Michel Roux）来台，惊艳台北饕客味蕾。
生在香味四溢的家庭
料理即记忆，现年75岁的米歇尔，眼神仍然炯炯有神。出生于法国东部沙罗勒（Charolls）父亲与祖父都是经营专卖香肠、腊肉及火腿的肉店铺，耳濡目染在肉香四溢的环境，血液里流著的是对食物热爱的基因。
童年时，每当家中炖汤，无论是洋葱汤或是蘑菇汤，汤的香气都会弥漫四处，因此米歇尔最喜欢烹饪的料理之一就是汤。之后经过几年的深造与历练，米歇尔来到当时最富有的柴尔德家族（Rothschilds Family）的厨房任厨，让他拓展不凡视野，也奠定日后的厨艺根基。
LESS IS MORE 减法哲学的料理风格
▲台北文华东方酒店 facebook（图／bella侬侬提供）
米歇尔跟哥哥艾伯特从小都对烹饪有高度的兴趣和天分，于是他们俩个从发国来到英国伦敦打算一展长才，却惊讶发现，对英国人来说，热腾腾的就是好食物，多数料理被过度烹煮而失去原味，因此两兄弟在1967年於伦敦开了《Le Gavroche》法式餐厅，运用传统元素加上创新概念，颠覆英国饮食文化。
而米歇尔的料理深受法国名厨Michel Guerard的影响，崇尚减法哲学（Less is more）越少的食材呈现的料理，就是好料理，因此尽可能选用当地当季最好的食材是米歇尔一大坚持。2002年米歇尔将《The Waterside Inn》餐厅交给儿子，退居幕后顾问，并致力于培训与提携更多具有天份的厨师。
▲台北文华东方酒店 facebook（图／bella侬侬提供）
《Bella 侬侬》 （以下简称B）
B：这是你第一次到台湾吗？
R：台湾算是我第53个造访的国家，去了上引水产，我相当喜欢它的概念—现捞现煮。台北有高级好餐馆，马路跟巷弄也有不少小吃摊，人也nice，是个不错的城市。
B：1960年代你刚到伦敦发展初期，所遇到最大的困难是什么？
R：当我们于1967年开设第一家餐厅时，我们的菜份量小、食材新鲜、烹煮方式很精准，价格也稍贵，这些对当年的伦敦餐饮界确实是个冲击。我初抵伦敦时，连酪梨都没有，让我有点生气，当时的英国人对于真正的食物没有概念，吃东西常常过度烹煮，份量又大，加上他们不想在吃饭上花太多钱，一切确实不容易。
B：你心中的美食之都排行榜？
R：今天的伦敦餐饮业已进步太多，比60年代的伦敦好了一百倍。在我心中，纽约是全球最佳的美食之都，然后依次是伦敦与巴黎，或许再来是香港，因为我个人很爱。
很多人可能以为巴黎应该是第一名，但近年，巴黎饮食水准退步不少，要正宗法国美食，巴黎当然是首选，但可能只有在很贵的餐厅才有。而如果是纽约或伦敦，可以找各种不同民族美食，价格也很广。
B：中餐呢？
R：我1979年第一次到中国，然后1982年初访香港，1983年又去了一次，我体验了粤菜或是四川菜等等。其实除了中菜、印度菜与泰国菜之外，澳洲美食近年也表现越来越好。1982年我遇见了我太太，我记得那个时候的澳洲人不太懂得料理，即使他们从不缺新鲜食材。
B：英国米其林餐厅《The Fat Duck》知名主厨赫斯顿．布卢门撒尔（Heston Blumenthal）将你们兄弟奉为「厨艺界的披头四」你觉得这个比喻有什么原因？
R：我们将美食带入全新境界的想法与作法，就如当初Beatles音乐的出现，改写了音乐的历史。
B：提到名厨，很多人可能会联想到Gordon Ramsey在地狱厨房节目中很激烈的演出，你在厨房也是如此？
R：Gordon Ramsey是我的学徒之一！他本人并不是如你电视上所看到的样子，他与制作单位有签约，必须表现极端的行为与语言，如果光电视上的表现来说，他的确做得相当好。
B：你连续31年拿到米其林3颗星的殊荣，你成功的秘诀是什么？
R：持续、创意，同时将周遭所有可取用的东西发挥到最好！当然，最重要的还有团队，有团队的协助才能成功走下去。
我并不是为了消费者做菜，我是很享受做菜，也因为做得很棒，所以有越来越多人知道我们对料理的想法与坚持，在今天的餐饮界，外界常是靠媒体、电视或价格等去评论一个厨师的表现，而不是来自消费者亲身体验。
B：如果你不做厨师，我们有可能在哪一个领域碰到你？
R：我应该会去酿酒或是当声乐家，我在普罗旺斯有个酒庄，我很享受乡间的感觉，看著葡萄长大，酿酒的过程与结果，色泽与口感的变化，就像是做菜。至于音乐，我从小喜欢声乐，也差点进入巴黎歌剧院，到现在我还是喜欢唱歌，比如Edith Piaf的歌。
▲台北文华东方酒店 facebook（图／bella侬侬提供）
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TEXT／Bella.tw侬侬 PHOTO／网路
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