夏季快到了，在很多人的眼裡，夏季也是熟食行業的旺季，所以，想在這個時間段開店的朋友也特別多。誠然，滷菜熟食行業確實門檻較低，但也不是說想做好就能做好的。俗話說，創業容易守業難！開一家店容易，想做好一家店卻很難。最近頭條很多朋友私信我，問我有沒有正宗的開店滷菜配方提供一下，在這裡，我要說的是，要做好滷菜，並非靠一個配方就能解決你所有問題，今天我就來和大家聊聊，新手在開店之初應該具備的一些基本條件和注意事項。

首先，你得正確的定味自己適不適合做滷菜。在這裡，我總結了幾類人不適合做滷菜：

1：口粗的人不適合做滷菜。什麼是口粗呢？就是對美食沒什麼要求，喫什麼都覺得好喫，即使白水煮肉不加鹽，喫起來都覺得特別好喫。這樣的人不適合做滷菜。因為他對美食味道的要求不高，甚至沒有要求，只要是能喫的，他都覺得好喫。我曾經遇到過這麼一個徒弟，他在自己操作滷菜的過程中，草草的放了些香料和調料，鹵出來自己喫了之後自信滿滿的的說：太好喫了！我們大家在品嘗了之後，都覺得寡淡無味的，然而他還是堅持說很好喫。可是，我們開店賣滷菜不是做給自己喫，是賣給顧客喫，你自己說好喫，有用嗎？所以，對於這種喜歡自我陶醉，只沉浸於自己口味世界裡的人來說不適合做滷菜。

2：你得喜歡滷肉這道美食。要具備熱愛滷菜這個興趣，做自己喜歡的事才能做好。興趣很重要，如果是單純的認為做滷菜能賺錢，或者看著別的滷菜店生意特別好而去跟風開店，有這種想法的人開店一般都不會做得太成功。原因很簡單，當開店之初賺不到錢或者開店後生意不景氣，信心很容易受到打擊，會去找各種理由來安慰自己，給自己找一個放棄的理由，比如別人店鋪位置比我好，別人做的時間比我久，別人味道比我好等等。相反，如果一個人喜歡滷菜，那就會想方設法的去做好一切，有條件要做好，沒有條件自己創造條件也要做好，別人做的時間再久也是日積月累的，別人味道好，人家也是努力鑽研和創新出來的，沒有哪一家好店是白撿來的。

3：要具備喫苦耐勞的精神。做滷菜，是個辛苦活，但是貌似這個世上也沒有哪個工作特別輕鬆。只不過，做滷菜其實也不很累，只是比較繁瑣而已。說到繁瑣，也不全是，這要看每個人怎麼去安排每天的工作。比如夫妻兩個開店，正常情況下是早上起來滷菜，鹵完之後，一個人看店，一個人準備第二天的食材，比如採購，醃製，焯水，碼味等等。這樣，早上滷菜的時候就不會手忙腳亂的了。如果店裡忙，就兩個人看店，抽空可以去準備第二天的食材，這樣，每天也不會感覺累和忙。做到分工明確，有條不紊。有些人說，做滷菜都是起早貪黑，我認為，那是你沒有做好工作安排，看似一天忙到晚，實則沒做多少活。

4：喜歡跟風的人不適合做滷菜。看著別人什麼賣得好就去模仿，去跟風。素不知，人家賣得好，肯定有他的特別之處，如果讓你隨隨便便就模仿出來了，那估計所有的店都會做得半死不活的。做滷菜，我還是建議大家堅持自己的特色，做自己擅長的菜品，只要你堅持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟風是最不可取的，經常有朋友問我能不能幫忙研究一下他們當地某家店的特色菜，然後自己想做。我想說的是，先不說短期內我沒法研究出來，即使我研究出來了，你拿去做來賣，試問，你一家新店和別人老店比，你具備哪些競爭條件？是顧客羣體？還是品牌效應？什麼都不具備，即使你做到味道比別人好，短期也很難超越別人。唯一能做的就是堅持自己的特色，做屬於自己的品牌。

5：脾氣性格暴躁的人不適合經營熟食店。俗話說，嫌貨纔是買貨人。有些顧客為了讓你優惠價格，總會想方設法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顧客發生爭執，那這個生意就沒法做了。顧客進到滷菜店，一般都是有直接購買需求的，賣滷菜不是賣衣服，顧客還試穿比較。所以，當遇到挑剔的顧客進店之後，一定要耐心，再耐心的和顧客溝通。很多時候，心情比味道更重要。心情愉快，喫嘛嘛香。

6：急於求成，投機取巧的人不適合開店。當下的滷菜熟食行業並沒有規範的操作標準，很多滷菜新手都喜歡走捷徑，總想靠一個配方，或者一大堆添加劑就能輕鬆做出滷菜。現在有部分培訓機構宣稱的2-3天學會全部滷菜，這明顯是不符合實際情況的，試問，2-3天對於一個滷菜小白來說，能把所有的香料和調料的名稱、作用記住就已經很不錯了，哪裡還能搞懂滷菜時怎麼回事。我接觸過很多從培訓機構出來的朋友，一看配方，添加劑就是5.6種，請問，這樣鹵出來的菜，你自己敢喫嗎？你都不敢喫，何來的底氣賣給顧客喫。滷菜是一門系統的技術，不是靠一個配方資料或者無數的添加劑就能做好的，要學好滷菜技術，最好還是找一家實體店，親自品嘗了菜品後，覺得適合你當地的口味再做決定，那些想用3.5天就學會滷菜，或者想靠添加劑來做滷菜的人註定會開店失敗。

以上總結的幾點只是一部分，其實，每一個人在開店或者準備開店的時候都應該認真的分析一下自身的情況，對開店做出最理智的評估，以及做好開店的預算和各種風險的承受能力，盲目的去跟風開店，最後很有可能導致創業失敗。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。


推薦閱讀：
相關文章