春天就像是主廚們的顏料盤，充滿着赤橙黃綠的各種色彩。一邊是香椿、薺菜、馬蘭頭，讓美好生活帶點綠；一邊是白蝦、白魚、鰣魚、刀魚，用江鮮搜刮着食客的荷包……在吃過今年春天6家魔都中餐翹楚的春季菜後，我們要告訴你，哪幾道菜最值得點！

　　上海灘餐廳：山川河海醒來的味道

　　地址：上海市黃浦區中山東二路600號N3幢5層

　　電話：021-6378 7777

　　推薦菜：麻醬汁春筍澳帶、開胃蘿蔔絲煮波士頓龍蝦、馬友鹹魚煮海南絲瓜

　　位處BFC外灘金融中心的上海灘餐廳，除了品牌自身標誌性的高飽和度色彩，更是有着長達100米的江景區域。在春光明媚的日子裏，陽光不僅使空間色彩愈加亮眼，同時終於撥開雲霧得見的浦江波光和陸家嘴天際線，也令春季餐桌更有“上海灘”的味道。

　　麻醬春筍澳帶

　　以野薺菜、馬齒莧、馬蘭頭爲代表的江南小野菜，用豐富而獨特的香氣成爲春季菜的綠色擔當。而令我們大呼驚喜的，卻是與綠色形成對比色的：紅色春菜。先從冷菜裏的麻醬汁春筍澳帶開始說起：橙紅色的自制芝麻醬，在鮮爽的春筍和鮮嫩的澳洲帶子之間搭起了一座絲滑的橋樑，更妙的是醬汁中還帶有辣椒油的香氣，起到醒神提鮮之用。

　　左-龍蝦湯煮腸粉松葉蟹肉；右-開胃蘿蔔絲煮波士頓龍蝦

　　愈加紅火的是開胃蘿蔔煮波士頓龍蝦，如此“anti-小清新”的菜出現在春菜的餐桌上，似乎有些違和，但當一口酸蘿蔔入喉後發現，它自有一番喚醒春天的方式。酸辣的醬汁包裹着脆爽的波士頓龍蝦，盤底的粉條吸收了酸蘿蔔和龍蝦的雙重鮮味，是重口味愛好者的春日必備。

　　新大陸中國廚房：鮮字當頭

　　地址：上海市虹口區黃浦路199號外灘茂悅大酒店東樓大堂

　　電話：021-6393 1234-6318

　　推薦菜：火腿熗章丘鮑芹、雞油蒸長江白魚段、古法椒麻牛三件

　　儘管一年四季的時令菜是每位中餐主廚的階段考必考題，但對於新大陸中國廚房的擁躉和杜師傅的忠實粉絲而言，春季菜無疑是最值得期待的。因爲繽紛的野菜、江鮮，都是這位出生淮揚的才子主廚再熟悉不過的風味了。

　　雞油蒸長江白魚段，用的就是杜師傅熟悉的長江白魚，取最肥美少刺的中段，經清蒸後保留魚肉的鮮甜和飄逸感，再輔以金黃色的雞油，爲菜餚的色、香、味注入了另一層鮮美。

　　左-酸菜麪疙瘩煮花蟹；右-古法椒麻牛三件

　　青花椒特殊的香氣和味型，同樣多次出現在杜師傅的春季菜單上。涼菜裏的雪菜豆瓣核桃澳帶，便大膽地使用椒麻風味，使代表着春天的蠶豆多了幾分令人欲罷不能的上癮感。而古法椒麻牛三件，更是大量使用青花椒，爲鮮嫩的牛舌、牛肉、毛肚覆以絲辣絲麻的質感，激醒了食慾的春天。

　　懿·EAST：來自南京的春天

　　地址：上海市浦東新區浦東南路899號陸家嘴中心8樓812號

　　電話：021-5089 7725

　　推薦菜：淮揚風味醬油肉、清湯刀魚圓（需提前預定）、飄兒鴿蛋

　　酥炸刀魚骨

　　主打新淮揚菜的懿·EAST餐廳，在迎來春天的同時迎來了新主廚：曾在南京金陵飯店、頤和公館中餐廳任職的吳文。看上去年輕憨厚的吳師傅，卻實實在在地掌握了一手淮揚菜、古法南京菜的絕技，在春季菜單上小試了一把牛刀。

　　清湯刀魚圓

　　揚州獅子頭，是一道對淮揚菜師傅的基礎考題。吳文在刀魚季特意取一整條刀魚，以魚茸爲主要食材製作了豪華的刀魚獅子頭（刀魚圓），並將這顆空氣感十足、入口細密輕盈如棉花的乳白色魚圓，放在毫無雜質的刀魚清湯中上桌——其中既有創意也有手藝。

　　瓢兒鴿蛋

　　民國官府菜瓢兒鴿蛋也被複制上了餐桌。瓢兒是南京話裏勺子的意思，這道菜的做法是將新鮮蝦仁製成蝦茸，拌入蛋清和少許豬油後，釀入小巧的鴿蛋中。因爲鴿蛋在熟成後蛋白會呈現通透晶瑩狀，因此這道菜無論從色澤還是味型，都好似含苞待放的春天。

　　雍頤庭：賞櫻咬春兩不誤

　　地址：上海市浦東新區浦東南路111號文華東方酒店LG層

　　電話：021-2082 9978

　　推薦菜：三蝦蛋羹、香椿琵琶豆腐、馬蘭頭肉碎炒蛋伴春餅

　　半個月前，位於浦東文華東方酒店的早櫻已經悄然綻放，一抹淺粉搭配着現代感的高樓，爲商業氣息濃郁的陸家嘴增添了一份柔情。與此同時，雍頤庭的春季菜也在盧師傅和胡師傅的聯手創作下誕生：一席明媚粉嫩的色澤，正是春天應該有的樣子。

　　左-薺菜春筍煎炒波士頓龍蝦；右-三蝦蛋羹

　　和今年的小龍蝦一樣，由河蝦蝦仁、蝦腦、蝦籽組成的三蝦系列，也在春天就迫不及待地游上了餐桌。在三蝦蛋羹裏，師傅們不僅用到了三蝦的標誌性元素，還揉捏進了蝦殼、蝦油等有關於河蝦的一切，令家常的蛋羹變得鮮美無比。

　　馬蘭頭肉碎炒蛋伴春餅

　　和香椿、馬蘭頭常見於冷菜中的做法不同，雍頤庭將兩者分別用於不同的熱菜，以油溫加劇它們的獨特香氣。一道香椿琵琶豆腐，將香椿拌豆腐裹上脆漿，以接近於日式天婦羅的方式油炸，在酥鬆的面衣中包裹了豆香和香椿香。馬蘭頭肉碎炒蛋伴春餅，更是咬春的儀式感所在，將餡料包裹在點點綠色的麪餅，最是一口清新和自然的春意。

　　晶採軒：農場直送的新鮮滋味

　　地址：上海市浦東新區世紀大道1192號世紀匯廣場L5-016\017

　　電話：021-5887 5757

　　推薦菜：刀板香（配飯）、油燜春筍、清酒蘿蔔蒸紅石花蟹

　　位於世紀匯廣場頂層的晶採軒新店，不僅有着現代簡約的設計風格，春光燦爛的露臺同樣成爲餐廳一景。以精製粵菜爲主，輔以江南風味，是晶採軒這幾年得以在魔都中餐界獲得好口碑的原因；此外，自家農場專送的食材（如豬肉、散養雞、蔬菜）和精挑細選的海鮮，也成爲“能打”的晶字招牌。

　　春季菜單上就不乏江南風味。一枚飄香四溢的安徽名菜刀板香，最深得人心。選用農場自養的黑毛豬五花肉，在立冬前提前醃製入味，切片蒸制時加入黃酒、糖提鮮。刀板香上桌時，可以看到五花肉的肥肉晶瑩、瘦肉粉亮；入口時，濃縮後的鹹鮮和脂香交替散發開來，配上一碗白米飯，最適合不過。

　　鹿園：實現香椿自由

　　地址：上海市長寧區新華路119弄1號

　　電話：021-6205 5058

　　推薦菜：煎東海黃魚鯗配鮮蠶豆、春韻糯香春筍、香椿香酥鴨配魚子醬

　　左-自制香椿醬蒸筍殼魚；右-刀魚及老揚州鹽水鵝

　　提到今年的春季菜，香椿成爲了大IP，不光因爲它在前文中已經反覆多次出現，更因爲近年來食客們對於“不時不食”的追捧，已經讓這一株有着特殊香氣且時令稍縱即逝的野菜，攀升至200元/斤的天價，成爲車釐子自由後的另一“自由”目標。

　　香椿香酥鴨配魚子醬，圖-Ann Yu

　　在淮揚菜後起之秀鹿園的春季菜單上，保師傅就爲各位食客的香椿自由助了一把力：自制香椿醬蒸筍殼魚、香椿辣炒手剝鳳尾蝦、香椿香酥鴨配魚子醬，每一種做法和搭配都讓香椿的春天氣息與主食材充分混合，製造出唯此一季的味道。特別值得一提的是鹿園著名的香酥鴨，在酥脆的外皮和酥嫩的鴨肉間，混合了香椿的清新和魚子醬的鹹鮮，別緻而難忘。

　　編輯-飯飯

　　撰文、部分攝影-飯飯、襪子

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　　《週末畫報》全新美食&美酒公衆平臺“iTaste”，

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