中國四大菜系魯菜，川菜，粵菜，淮揚菜，魯菜位居之首。從歷史影響力和文化沉澱來看，可以說魯菜對中華飲食文化的影響力非常深遠。

山東是我國古文化發祥地之一，齊魯大地又被稱為孔孟之鄉，儒家文化作為主流文化，為魯菜的傳播起到了很重要的作用。再加上得天獨厚的自然條件，膠東半島突出於渤海和黃海之間，山東境內物產豐富，河湖交錯，交通便利，像膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等，都早以揚名海外。

魯菜起源於春秋戰國時期，形成於秦漢，鼎盛於元明清，區位上距離中原政權中心最近，在加上上述影響因素，因此也就有了登堂上殿的優勢，成了皇家宮廷菜。

中國的皇家菜品「滿漢全席」，98%以上菜品全部是魯菜系，可見魯菜在皇家宮廷菜中的實力和地位不一般。

再看看揚名中外的國宴菜北京烤鴨，就是正宗的魯菜。每一個鴨肉，片成薄薄的片，每一個蔥，切成細細的絲，魯菜的刀工體現的淋漓盡致，不是每一個師傅都能做到的。

聊完魯菜，我們再來看看淮揚菜，淮揚菜起源於隋朝、成形於明清，其實淮揚菜受到魯菜的影響很大，這也跟歷史上，中原版塊的最先擴張到江南有直接的關係，淮揚菜食材擅長河鮮、家禽類，一般就地取材，土菜精做，淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，更突出食材本身的味道。

所以更準確的說魯菜是宮廷菜，淮揚菜是國宴菜，淮揚菜的特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能調眾口。但是別小看淮揚菜取材簡單，但是對精做的要求極高，據淮揚菜師傅說，要做好沒有個十年功夫，很難，像國宴菜單中的幹燜大蝦、紅燒獅子頭、紅扒鴨等都是普通的食材，但是做法卻相當的講究。

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中國開始只有四大菜系，是後來纔有的八大菜系，在歷史上成為宮廷菜是有原因的。歷史上的魯菜是做的最精緻的，很多御廚都是選用的魯菜大師，「食不厭細、膾不厭精」說的正是魯菜。魯菜又分為兩種，一個是孔府菜以個是膠東菜。

孔府菜是歷史上給孔子做菜的人，孔子的學問很高，想必大家都知道，歷史上的唐宋時期，孔子是很多人都尊敬的人物，所以他的廚子和菜品，都是一個非常有特色的。孔子要求的比較高，在哪個時代，就按照營養，葯膳等等藥材，製作美食，味道就不必說了，自然就成了宮廷菜之首

淮揚菜，大家都知道乾隆下江南，說的就是江南的美食，每年都要去一次，還有至今流傳的「刀魚」不光是食材難道，就連做法都是精益求精，要求非常高！這兩種菜系，能成為宮廷菜，都是有故事的！

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淮揚菜是淮河流域和長江中下游這一大片區域菜品的統稱，它是大運河的產物。「舳艫千里泛歸舟，言旋舊鎮下揚州。借問揚州在何處？淮南江北海西頭。」隋煬帝楊廣的《泛龍舟》一詩準確地道出了揚州的地理位置。自隋朝起，揚州便是貫穿我國南北交通的樞紐，歷代帝王將相南巡或遊玩時，必經揚州停留，富商大賈為了貿易，也常來常往。揚州在歷史上是南北要衝，在菜品的口味上吸取南甜北鹹的特點，形成了鹹甜適中的特色，逐步為宮廷所接受採納，影響深遠。1949年，開國大典前夕，周恩來總理招待中外賓客舉行的國宴，主菜就是淮揚風味菜。

魯菜的影響面很大，在其自身的發展中，不斷地對外延伸。明清年間，大量山東人移民北方，山東餐館進駐北京，山東廚師也漸漸進入宮廷御膳房。

關於魯菜進入宮廷，有一個傳說故事。明朝時期，兵部尚書郭宗皋是山東人，有一次回鄉省親，郭宗皋對南方的飯菜不是很對胃口，就從家裡找了兩個當地的廚師，一起回到明都城南京。有一年，皇上舉辦宴會，想嘗試一些不一樣的口味，可惜許多宮廷御廚在試廚的時候都被淘汰。為解皇帝的燃眉之急，經郭宗皋的引薦，由兩位郭家大廚來制辦宴會。宴會開場之後，立即贏得滿朝文武百官的讚歎。皇上尤其對「蔥燒海參」和「糟溜魚片」大加讚賞，遂把兩位大廚留在宮廷，作為御廚。

宮廷菜原本來自民間，進入皇宮後，選料和加工更加精細，菜式和餐具、用具等方面，又增加了濃厚的皇宮色彩。歷代宮廷滅亡之後，宮廷菜又回到了民間，經過多年的實踐已被人們接受。

淮揚菜、魯菜、粵菜、川菜是中國傳統的四大菜系，北京從元代開始霸佔了京城地位幾百年之久，北方唯一的魯菜成為宮廷第一大菜系並不奇怪，淮揚菜則得益於清代的經濟、政治、文化地位和大運河的強大推動力。

歷史上，春秋時代，善調五味的易牙，常在江蘇傳藝，創製佳餚「魚腹藏羊肉」成為「鮮」的典範。戰國時，吳國太和公的名菜「金魚炙」，據《風土誌》載：「吳王闔閭女驕恣，嘗與王爭魚炙，怨恚而死。」為爭食烤魚，竟氣鬱捨命，可見了當時烹飪技藝之高超。

東漢華佗為廣陵太守陳登治病，提倡火化熟食，揚州廚膳注重火候等，均奠定了江蘇風味講究火工的基礎。據傳，漢代淮南王劉安創製豆腐，成為江蘇風味中豐美的烹飪原料。南朝建康廚師手藝高超，一種蔬菜可以製作幾十種素食，並可製成多種口味，現今蘇揚、鎮寧等地的素食便繼承了古時的優良傳統。

隋煬帝令開大運河後，揚州成為重要商埠，經濟繁榮，促進了烹飪的發展。隋煬帝三遊揚州，當他品嘗「金齏玉膾」、「縷金龍鳳蟹」時，則讚不絕口，加之五代人所記「玲瓏牡丹蝦」、「縷子膾」等均反映了當時江蘇工藝菜餚刀工精細、烹飪講究。當時還有麵食、糕點等品種，其製作技巧也達到一定的水平。到了唐代，南京、揚州的外國人甚多，「波斯大食」的清真胡食進入江蘇，並在江蘇逐漸佔有一定的地位。

宋代，江蘇風味發生變化，大批中原士族南遷，中原風味融於江蘇，南方開始重甜，隋唐兩宋時期，江蘇風味的發展出現了新局面，不少海味菜、糟醉菜都被列為貢品，受到讚賞。據《清異錄》記載，揚州縷子膾、建康七炒和蘇州的玲瓏牡丹鮮等名菜，正是東南佳味的體現。

由於明代在北京定都始於永樂年間，皇帝朱棣是南方人，其妃嬪多來自江浙，故朱棣以前，南味菜點在明宮廷風味中唱主角。自洪熙以後，北味在宮廷菜點中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據《明宮史》載，羊肉主要用於養生保健，且多在冬季食用。另據《事物紺珠》載，明中葉後，御膳品種更加豐富，麵食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種有所增強，而且烹製方法有很大突破：「國朝御肉食略：鳳天鵝、鳳鵝、鳳鴨、鳳雞、鳳魚、棒子骨、燒天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴醃鵝、鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴醃雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴醃肉、荔枝豬肉、燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊、煨羊。」可見，御廚烹調技術的提高是宮廷菜點不斷出新的前提。這段時間是淮揚才進入宮廷風味的瘋長時期。

清代的宮廷風味在中國歷史上已達到了頂峯。御膳不僅用料珍貴，而且注重餚饌的造型。清代宮廷在烹調方法上還特別重視「祖制」，許多菜餚在原料用量、配伍及烹製方法上都已程式化。如民間烹製八寶鴨時只用主料鴨子加八種輔料；而宮中烹製的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動。奢侈糜費，強調禮數，這是歷代宮廷飲食生活的共同特點，清代宮廷飲食生活在這兩方面表現得尤其突出。皇上用膳前，必須擺好與之身份相符的菜餚，御廚為應付這不時之需，往往半天甚至一天以前就把菜餚做好。清代越是到後來，皇上用膳就越鋪張。有關資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡約，乾隆用膳每次都在四五十種，光緒用膳品種則以百計。因此，清宮飲食無論在質量上還是在數量上都是空前的。清宮風味結構主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜構成，御廚對菜餚的造型藝術十分講究，在色彩、質地、口感、營養諸方面都相當強調彼此間的協和歸同。宮廷宴禮名目繁多，惟以千叟宴規模最盛，排場最大，耗資亦最巨。

清代康熙、乾隆巡幸蘇州、揚州等地，客觀上促進了江蘇烹飪的發展，名餚佳饌、菜點故事層出不窮。如乾隆在蘇州品嘗的「神魚」，流傳後世而演變為「松鼠桂魚」。這一時期，江蘇文人先後撰寫了一系列烹飪專著，如袁枚在南京著的《隨園食單》，童嶽薦於揚州編的《調鼎集》，均反映了江蘇風味的文化成就，並對江蘇風味起著承前啟後的作用。時至現代，隨著江蘇的對外開放和旅遊事業的發展，給江蘇地區的飲食業帶來了許多新信息，注入了新的生命活力，傳統與改良的結合，菜餚與點心的結合，中菜與西菜的結合，經歷代名廚的努力，造就了具有江南特色的江蘇風味。

魯菜，是山東風味的簡稱。山東為中國古文化發祥地之一。吏傳「舜耕歷山，漁雷澤」，均在山東境地。三皇五帝時代的宿沙氏「煮海為鹽」，也是在山東沿海。這一時期很多典籍中都記載著許多有關山東的烹飪和飲食文化。大汶口文化、龍山文化出土的灰陶、紅陶、黑陶、蛋殼陶等飲食器皿，反映了早在新石器時代山東地區的飲食烹飪文明程度很高。

春秋戰國時期，孔子、管子、孟子論飲食的名言，齊國的烹調高手易牙，因擅長烹製美味佳餚而獲寵於齊桓公，並以「善和五味」列入史冊，表明山東飲食烹飪理論和實踐居於全國領先地位。此外《論語·鄉黨》中提倡的「食而，魚餒肉敗不食」，「失飪不食，不時不食」，「割不正不食，不得其醬不食」等飲食戒律和烹飪要求，對山東風味的發展起著重要的影響。

秦漢時期，山東經濟文化發展較快，進一步推動了烹飪的發展。據史料記載，秦始皇巡幸山東琅琊、蓬萊等地，親自嘗了當地的一種海產貝類佳味，因覺其鮮嫩滑美難以表達，賜名為「西施舌」。直到現在，「汆西施舌」仍是山東菜中名貴的佳品。公元6世紀的南北朝時期，北魏高陽太守賈思勰撰《齊民要術》，記錄了以山東菜為主體的北方菜餚達百種以上，書中對烹飪原料的選擇、刀工、火候、調味等方面的技術要求加以論述，記載了燒、烤、蒸、炒、燉、煎、炸、糟、臘等烹調方法，所用調味料有鹽、醋、酒、蔥、姜、蒜、桔皮等。由此可見，南北朝時的山東地區，烹飪理論和技藝均達到了相當高的水平，並對後世的烹飪產生了極大的影響。

唐代，社會的進步和經濟的發展，推動了山東烹飪進入一個新階段。據《山東通志》載：「段文昌為相，精飲食，庖以榜日『煉珍室』，在途日『行珍館』。」段文昌為山東臨淄人，精於飲食又講究烹調，其子段成式才學淵博，著有《酉陽雜俎》「酒食」篇，其內容多為南北朝及唐代的飲食掌故。宋朝，北宋京都開封塑州的「北食」，皆為山東菜的代稱。明清之際，山東風味自成體系，影響整個黃河流域及其以北地區，被稱為「北方菜」。

山東風味歷經了宋、元、明、清等歷史時期，經過現代人的努力，以其純熟的烹飪技藝貫通南北，譽滿九州。

北京從元代開始霸佔了京城地位幾百年之久，北方唯一的魯菜成為宮廷第一大菜系並不奇怪，淮揚菜則得益於清代的經濟、政治、文化地位和大運河的強大推動力。歡迎大家關註：靠譜喫貨

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