東江扁米酥雞

東江扁米酥雞，傳統佳品，冬春常菜。

【原料】

嫩子雞 1 只（約 1500 克），扁米（糯米蒸熟曬乾而成）175 克，豬瘦肉100 克，臘腸 50 克，浸發蝦米 25 克，雞肝 50 克，去殼雞蛋 75 克，浸髮香菇 25 克，嫩生菜葉 250 克，蕪荽 25 克，蔥米 25 克，薑片 10 克，精鹽 6.5克，味精 6.5 克，胡椒粉 0.05 克，紹酒 10 克，幹澱粉 75 克，溼澱粉 10 克，熟豬油 60 克，植物油 2500 克（耗 150 克）。

嫩子雞

【製作】

1.將雞宰淨，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭。再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨後把皮翻出，割去尾羶，斬嘴留舌，洗淨，取出雞腿肉 200 克。

2.扁米用清水浸 40 分鐘後洗淨瀝乾水，將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成 7 毫米見方的粒；用溼澱粉 5 克與雞粒、肉粒拌勻。

東江扁米酥雞

3.將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾（氽）約半分鐘，撈起瀝乾水；中火燒熱炒鍋，下豬油 35 克，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精 5 克、精鹽 5 克炒勻，烹入紹酒、加湯（水）100 克和胡椒粉，炒成肉餡。

4.將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結後，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開。用 鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（水）150 克，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約 2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用。

5.雞晾涼後，將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上，再拍上幹澱粉（注意不要弄破雞皮）；中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬託着雞，約浸炸 1 分鐘後，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；蕪荽消毒後伴在碟邊。

6.中火燒熱炒鍋，下豬油 10 克，烹紹酒 5 克，加味精、原雞汁和湯（水）75 克燒至微沸，用溼澱粉 5 克調稀勾芡，淋豬油 15 克炒勻後，分盛 4 小碟作佐料；生菜消毒，疊起切成圓片，分盛 4 小碟，跟炸雞一同上席。

食時用生菜片裹着喫。

【特點】

外皮酥脆，餡軟爛香醇。