正宗地道老婆餅是怎麼做的？
老婆餅一是種廣東潮州地區的特色傳統名點，以糖冬瓜、小麥粉、糕粉、飴糖、芝麻等食材為主要原料製成，是廣東潮式月餅中用料最少、做工最簡且最為人們所熟知的餅類。
如今，有的西餅店也會用千層酥皮代替中式酥皮製作老婆餅，夾餡也更加豐富，如奶黃餡，綠豆餡，紅豆沙，蔓越莓糯米餡等等。今天分享最地道的廣式老婆餅做法。
油皮：
中筋麵粉126g
糖10g
豬油25g
水62g
油酥：
低筋麵粉100克
豬油50g
冬瓜夾餡：
冬瓜250g
糖50g
糖90g
玉米油20g
椰蓉15g
熟糯米粉100g
內餡的做法：
1， 冬瓜切小塊用攪拌機打成泥，加50克白糖，小火煮約15分鐘，晾涼備用。
2， 將玉米油和白糖、椰蓉、糯米粉、冬瓜泥放一個大碗中，邊加邊攪拌，根據乾濕情況酌情加水，攪拌均勻即可。
3，油皮部分食材混合和成光滑的麵糰，油酥食材也混合成麵糰，分別都醒1小時；
· 4，將醒好的水皮和油皮分成各12個小麵糰。
· 5，油皮擀成片，像包包子一樣，包入油皮，壓扁，擀成長條。再從一端捲起成卷，再擀開捲起，如此擀卷一次。
6，然後壓平兩端各向中間疊起，再按扁擀成片。
7，包入餡，封口朝下，按成餅狀。
8，餅表面刷一層蛋黃液，再撒些芝麻，用刀子在餅上劃兩刀防止烤的時候鼓起。
9，烤箱預熱180度，中層，上下火，烤20分鐘即可。
感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
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水皮料
麵粉150克
糖粉30克
豬油30克
水70毫升
油酥皮料
低筋麵粉120克
豬油60克
餡料
冬瓜200克
白糖100克
豬油20克
糯米粉85克
植物油15毫升
椰蓉10克
白芝麻10克
溫水35毫升
老婆餅的做法
做冬瓜蓉：將冬瓜用攪拌機打成蓉，擠幹水分，然後加40克白糖，小火煮至冬瓜水分揮發完，加入20克豬油，再煮至更幹一點的狀態即可，放涼備用。
圖2
圖3
圖4
圖5
圖6
做水皮麵糰：水皮需要餳的時間長，先將水皮材料混合，和成團，揉至麵糰表面光滑有彈性，用保鮮膜包好，常溫餳1小時。
圖8
做油酥皮麵糰：將油酥皮材料混合，用手不斷揉搓成麵糰，餳30分鐘。
圖10
圖11
圖12
做糯米粉：糯米粉放入平底不粘鍋中，小火加熱，邊加熱邊攪拌，炒至糯米粉發黃有香味即可。
圖14
做餡：將植物油、60克白糖、一半溫水混合，攪拌至白糖溶化，然後加入椰蓉和白芝麻，邊加入糯米粉邊攪拌，根據乾濕情況再加剩下的一半溫水，最後加入冬瓜蓉，攪拌至能用手和成團就可以了。
將餳好的水皮和油皮分成12個小劑子，餡也分成12份。
水皮壓扁擀成皮，包入油皮劑子，再擀成橢圓形。
圖18
圖19
圖20
從一端捲起成卷，然後壓平兩端，各向中間疊起，再按扁，蓋上濕布略餳發，逐一取出略擀開，包入餡料，底部封口，然後再按壓扁，擀成圓形餅坯。
圖22
圖23
圖24
圖25
圖26
烤箱預熱至175℃，烤盤可鋪油紙或油布防粘，將餅表面刷一層蛋黃液，再撒些白芝麻，用刀子在餅上劃兩刀防止烤的時候起鼓，放烤箱中上層烤約20分鐘即可。
圖28
小貼士
＊餡料需要的水溫在40℃左右最好，水溫的高低決定糯米粉的用量，以用手能團成團為準。＊外面賣的有種糕粉就是熟的糯米粉，做老婆餅等糯米餡專用，如果能買到可以替代自製的炒糯米粉。另外糯米粉也可以用微波爐加熱至熟，大概加熱1～2分鐘即可。＊餡料需要的水溫在40℃左右最好，水溫度的高低決定糯米粉用的多少，用手能團成團就行。＊水皮要包裹油皮，所以水皮稍多點更易包裹，操作時一定要注意蓋濕毛巾保濕，否則麵皮很容易乾裂。另外，在操作時，每一個小麵糰都要依次碼放，這樣保證能讓所有的小麵糰有均勻的餳發時間。餡料可根據自己的喜好增減分量。
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在家做老婆餅的超詳細步驟奉上。帶動圖，一眼就能看懂怎麼做，包你做出千層酥般的餅皮與軟糯美味的內餡。
老婆餅做法上沿襲千層酥餅的特色，外皮金黃酥脆，尤其是剛出爐的時候，包酥做法使得外皮有千層效果，每層皮薄如紙，層次分明。
內餡以糕粉為主料，添加潮汕餅食常見的糖冬瓜（潮汕稱為瓜冊）、芝麻等原料製成，軟糯而不甜膩，還帶點爐溫。
而如果你喫過一口剛出爐的正宗老婆餅，估計你應該不會再出去買了，因為真的！很！不！一！樣！
下面就來詳細拆解老婆餅做法。
考慮到瓜冊相對難買，我們這裡用冬瓜蓉代替。
酥皮部分，用的是小包酥的做法，這一部分會有詳細的步驟圖，建議新手通讀一遍再動手。
小包酥是常用的中式酥點起酥方式，因此學會後，基本上蛋黃酥，榴槤酥等所有中式酥點得酥皮，都可以用這個方子做。
配料表如下：
這裡豬油是非常重要的材料，是酥皮起酥的關鍵，請不要用其他植物油替代。
如果想知道如何製作豬油，請看上一篇《豬油製作》
【內餡製作步驟】
接下來開始做內餡。先製作冬瓜蓉。
將400g去皮的冬瓜與80g糖，用攪拌機攪拌均勻。
攪拌後，放入鍋中小火熬15分鐘成冬瓜蓉。此時大概揮發掉了100g水，所以冬瓜蓉重量約380g。不過這個不必太精確。
將所有內餡材料混合，包括製作好的冬瓜蓉、糖140g、黃油（或色拉油）32g、椰蓉25g、芝麻15g、熟糕粉（或熟糯米粉）160g。
攪拌均勻，至所有糕粉或糯米粉完全與材料融合即可。
這裡如果使用黃油，記得先將黃油加熱液化。可以使用隔水加熱，或微波爐的方式加熱，不可直接放鍋里加熱，容易煮過頭。
【油酥與油皮製作步驟】
接下來製作餅皮，含油皮與油酥兩部分。
先製作油皮部分。將中筋麵粉200克、糖粉30克、豬油70克、水80克混合。
如果家裡有廚師機或麵包機，就比較省事，丟進去和麪即可。如果沒有，那麼就手動揉吧，還好中筋麵粉揉起來也不算太費勁。
揉至酥皮出膜的狀態即為完成。
什麼叫出膜，經常做麵包的人應該不會陌生，其原理是麵糰經過反覆揉捏摺疊後，麵筋蛋白質進一步展開，並生成眾多低強度鍵結，麵筋可塑性、彈性、延展性大大提高，此時手可以慢慢撐開麵糰而不破，形成類似手膜般的質感：
揉好後讓麵糰醒一醒。接著做油酥。
將低筋麵粉140克、豬油（固態更好操作）70克混合。
這個混合很簡單，只要戴個一次性手套，揉一揉就差不多了。
將油皮與油酥，分別分成20份，接下來，按小包酥做法做成餅皮。
【小包酥步驟】
包酥的原理，在於油皮和油酥的含油脂量、含水量不同，經過反覆的摺疊後，形成數百層的麵皮—油酥—麵皮—油酥分層。
經過烘烤後，麵皮中的水分受高溫氣化，麵皮層與油酥層在水蒸氣的膨脹作用下明顯分層，形成了層次分明、酥脆的餅皮。
那麼小包酥又是什麼鬼呢？
其實是和大包酥相對的概念。
小包酥就是上面提到的，油酥和油皮先分成若干份，每一份單獨包酥。
大包酥，則是一個大油皮包住一個大油酥，摺疊很多次後再分若干份，但一般家庭很難進行大包酥操作，所以大多用小包酥做法。
原理看明白了，也就知道為什麼下面要將餅皮多次捲起來再擀平了。開始實操吧。
首先，把油酥球包進油皮中，並收口。
將20個油酥與油皮的混合材料搓圓，並收口朝下。
接下來，每一個餅皮球都按下面步驟操作：
將餅皮球，朝一個方向，擀成長橢圓扁平狀，並捲起來。
然後沿著長邊的方向，再擀一次。這次會比原來的更為細長。再一次捲起來後，豎起來放在旁邊靜置一會。
捲起來兩次之後，基本上已經達到了多層油皮—油酥—油皮—油酥的千層效果了。
【包餡料步驟】
擀好20個餅皮，並將餡料也分成20份。
接下來，準備把內餡包入餅皮。
把每個豎起來的餅皮，輕輕按扁後，擀成圓形。
包入內餡並收口後，搓成球形。
將圓球按扁，稍微再擀成圓形即可。
不需要太薄，那樣口感不好，大概手掌心大小即可。
【烤制步驟】
最後一步，烤制。
所有餅擀好之後，刷上一層蛋黃液。
然後割三刀，撒上芝麻。記住，這三步順序別搞錯了。
烤箱180°預熱，中層烤25分鐘即可出爐。如果覺得上色效果不佳，最後5分鐘調到烤箱中上層位置。
Duang~Duang~Duang~出爐啦~
掰開一塊，餅皮分層香酥，餡軟糯，還帶爐溫。因為剛出爐，餅皮還沒變潮，而且還熱乎乎的，跟外面賣的放涼的老婆餅還是蠻大差別的。
如果一次喫不完，可以稍微放冰箱放幾天也沒事，喫之前恢復室溫，並烤箱180°烤3~5分鐘即可。但畢竟沒有防腐劑，還是別放太久。
歡迎關注頭條號：識食務者。
配料：
水油皮：中筋麵粉100克，細砂糖15克，水45克，全蛋液2小勺(10ML)，豬油10克
油酥：中筋麵粉80克，豬油50克
糯米餡：糯米粉70克，細砂糖70克，水110克，炒熟的白芝麻30克，豬油35克
表面裝飾：全蛋液適量，白芝麻適量
烘焙：烤箱中層，上下火200度，15分鐘
做法
1、首先製作糯米餡。水、細砂糖、豬油一起倒入鍋裏。
2、大火煮開至沸騰，然後轉小火。
3、立刻倒入全部的糯米粉，快速攪勻，使糯米粉和水完全混合，成為粘稠的餡狀。關火。
4、加入熟白芝麻，攪拌均勻。
5、將炒好的餡平鋪在盤子裏，放入冰箱冷藏1個小時，冷藏到餡不粘手了就可以了。
6、將冷藏後的餡平均分成16份備用。
7、接著製作水油皮，把麵粉、糖、全蛋液、豬油、水全部混合均勻，揉成光滑柔軟的麵糰（根據麵粉吸水性不同，水的用量需酌情調整，一定要揉成柔軟的麵糰，不能太乾）。
8、將麵糰分成16份，分別揉成圓球，靜止鬆弛半個小時(為防止麵糰表面變幹，靜置時需要蓋上保鮮膜或濕布)。
9、然後製作油酥。把麵粉和豬油混合併不斷揉搓，直到成團。將揉好的油酥麵糰同樣分成16等份。
10、取一塊靜置好的水油皮麵糰，按扁成為圓形。
11、將油酥麵糰放在水油皮麵糰中心。
12、包起來，收口朝下放置。
13、將包好的麵糰用擀麵杖擀開成長橢圓形。
14、擀開後，從上而下捲起來。
15、卷好的麵糰旋轉90度，再次擀開成長橢圓形（這次的長橢圓形會比第一次更長）。
16、再次從上而下捲起來。
17、如圖所示，將16份麵糰全部卷好，並靜置鬆弛15分鐘(記得蓋上濕布或保鮮膜哦)。
18、取一塊靜置好的麵糰，擀開成圓形(盡量擀成中間厚周圍薄)。
19、將一塊糯米餡放在麵糰中央，包起來。
20、包好後，收口朝下，擀成圓餅狀，然後放在烤盤上。
21、在麵糰表面刷上一層全蛋液。
22、撒上一些白芝麻。然後用刀在麵皮表面劃三道口子（需劃穿麵皮）。再靜置15分鐘後，放入預熱好200度的烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃即可。
小訣竅
1、這款老婆餅的餡兒，用的是比較傳統的糯米餡。如今的老婆餅餡料種類十分豐富，豆沙、棗泥都可以作為老婆餅的餡，可以根據自己的喜好選擇。
2、傳統老婆餅的餡料裏會添加冬瓜茸，後來的製作處於便利考慮一般都用糖冬瓜代替了。如果你有糖冬瓜條，將40克糖冬瓜條切成小粒或打成茸拌入到餡裏，口感會更加豐富，也更加接近傳統老婆餅的風味。
3、中式酥皮點心喜愛用豬油來製作，起酥效果好，香氣濃鬱。如果沒有豬油，也可用黃油代替。如果連黃油也不想用，就用植物油吧！等量替代即可，但是，起酥的效果是豬油最好，黃油其次，植物油最次的。
4、最後一道工序（在麵皮上劃口子）並不僅僅是為了美觀，也是為了讓老婆餅烘烤時，內部的熱氣能夠釋放出去，否則，烤的時候餡料容易爆出來哦。
5、中筋麵粉即家用的普通麵粉。也可用一半高筋麵粉加一半低筋麵粉代替。
6、老婆餅剛烤出來的時候非常酥脆。密封保存一天之後，外皮吸收餡料的水分，口感就會變得鬆軟而更接近市售老婆餅了
家庭烘焙這熱潮，是越來越火了。
老婆餅，作為各類烘焙教程中的「明星人物」，想必不少朋友都嘗試過。
傳統的糯米餡，大量的糖和豬油，未免有些太粘牙，喫起來也是膩膩的。特別是在這越來越熱的夏天，著實讓人愛不起來。
不過，如果以清熱解毒的綠豆為餡，情況就完全不同了~
餅皮，還是那麼酥，似有千層萬縷在口中；餡料，卻是恰到好處的甜，似有天然清涼在其中~
話不多說，來看看這清熱的老婆餅，是怎麼練成的吧~
先來做水油皮，取中筋麵粉100克、豬油10克、雞蛋液10克、白砂糖10克，清水45克混合在一起，揉成光滑柔軟的麵糰。把麵糰均分成16份，搓圓，靜默鬆弛半小時。
在麵糰上蓋一張保鮮膜，避免麵糰風乾。
接著製作油酥，取中筋麵粉80克、豬油50克揉勻成團，均分為16份，搓圓。
水油皮用擀麵杖擀開，把油酥包在裡面，捏緊收口。
水油皮擀大一些，且中間厚，周邊薄。
麵糰收口朝下，用擀麵杖擀成橢圓面片，再把面處捲起來。
捲起的麵皮，收口朝下，用擀麵杖擀開，然後再次捲起來。接著，靜置鬆弛半小時，依然是用保鮮膜蓋住。
300克綠豆餡均分16份，搓圓。鬆弛好的麵糰，用手掌壓扁，再用擀麵杖擀成較大的圓形皮子，包綠豆餡後，收口朝下，並用手掌輕輕壓扁，成為老婆餅的雛形。
麵皮盡量擀大一些，且中間厚，周邊薄。
餅面均勻的抹上一層雞蛋液，撒些白芝麻，並在餅的表面劃兩刀。
需要劃破餅的麵皮，這樣不僅成品美觀，而且在烤制過程中，餡料的熱量能夠排出，避免餅爆炸。
烤箱200度，預熱後，中層烤制15分鐘。
好喫的老婆餅就做好了~
1油皮的做法：1.將高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉過篩。
2油皮的做法：2.放入豬油，用手將豬油和麵粉拌勻。
3油皮的做法：3.加入水。
4油皮的做法：4.混合後搓揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
5油酥的做法：1.低筋麵粉過篩後放入容器中，加入豬油。
6油酥的做法：2.將豬油與低筋麵粉拌勻後，搓揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜，待用。
7內餡的做法：1.容器內放入糖粉，加入麥芽膏（水飴）。
8內餡的做法：2.麥芽膏與糖粉混合拉絲。
9內餡的做法：3.加入黃油、熟麵粉和水。
10內餡的做法：4.混合後和成麵糰，蓋上保鮮膜，靜置10分鐘。
11老婆餅的做法：1.靜置後的油皮、油酥和內餡。
12老婆餅的做法：2.分別將油皮、油酥和內餡分割滾圓。油皮每個大約26克左右，26個；油酥每個大約12克左右，26個；內餡每個大約20克左右，26個。
13老婆餅的做法：3.取一個油皮麵糰先用手壓扁，再將分割好的油酥麵糰放在壓成扁圓形的油皮中央。接著以拇指壓住油酥利用虎口將油皮往上推按收口。（注意：一定要將油皮完全包裹住油酥務必不要露出油酥，否則烤好的成品層次不明顯。
14老婆餅的做法：4.用擀麵杖從麵皮中間從上、從下擀成長橢圓形。
15老婆餅的做法：5.擀好後的長橢圓形，擀時力量需要輕而平均，動作迅速。
16老婆餅的做法：6.由上往下卷。
17老婆餅的做法：7.捲成長筒狀。
18老婆餅的做法：8.卷好後蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
19老婆餅的做法：9.將第一次擀卷好的麵糰收口朝上垂直擺放，用擀麵杖從麵皮中間從上、從下擀成長橢圓形。
20老婆餅的做法：10.由上往下卷捲成長筒狀，蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘。
21老婆餅的做法：1.將麵糰橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的麵糰，再次壓平擀成圓皮狀，包入內餡，包裹餡料時利用虎口捏緊收口完成包餡動作。
2212.收口朝下擺放在烤盤上，表面刷兩遍蛋黃液。（當刷的第一遍蛋黃液幹後，再刷第二遍蛋黃液）
2313.用細鐵釺子在刷好蛋液的老婆餅面坯表面扎些小眼兒。
2414.烤箱預熱180度，烘烤20-25分鐘。
1油皮的做法：1.將高筋麵粉、低筋麵粉、糖粉過篩。
2油皮的做法：2.放入豬油，用手將豬油和麵粉拌勻。
3油皮的做法：3.加入水。
4油皮的做法：4.混合後搓揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。
5油酥的做法：1.低筋麵粉過篩後放入容器中，加入豬油。
6油酥的做法：2.將豬油與低筋麵粉拌勻後，搓揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜，待用。
7內餡的做法：1.容器內放入糖粉，加入麥芽膏（水飴）。
8內餡的做法：2.麥芽膏與糖粉混合拉絲。
9內餡的做法：3.加入黃油、熟麵粉和水。
10內餡的做法：4.混合後和成麵糰，蓋上保鮮膜，靜置10分鐘。
11老婆餅的做法：1.靜置後的油皮、油酥和內餡。
12老婆餅的做法：2.分別將油皮、油酥和內餡分割滾圓。油皮每個大約26克左右，26個；油酥每個大約12克左右，26個；內餡每個大約20克左右，26個。
13老婆餅的做法：3.取一個油皮麵糰先用手壓扁，再將分割好的油酥麵糰放在壓成扁圓形的油皮中央。接著以拇指壓住油酥利用虎口將油皮往上推按收口。（注意：一定要將油皮完全包裹住油酥務必不要露出油酥，否則烤好的成品層次不明顯。
14老婆餅的做法：4.用擀麵杖從麵皮中間從上、從下擀成長橢圓形。
15老婆餅的做法：5.擀好後的長橢圓形，擀時力量需要輕而平均，動作迅速。
16老婆餅的做法：6.由上往下卷。
17老婆餅的做法：7.捲成長筒狀。
18老婆餅的做法：8.卷好後蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
19老婆餅的做法：9.將第一次擀卷好的麵糰收口朝上垂直擺放，用擀麵杖從麵皮中間從上、從下擀成長橢圓形。
20老婆餅的做法：10.由上往下卷捲成長筒狀，蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘。
21老婆餅的做法：1.將麵糰橫放，用手指往中央壓下，再用兩指捏合兩邊的麵糰，再次壓平擀成圓皮狀，包入內餡，包裹餡料時利用虎口捏緊收口完成包餡動作。
2212.收口朝下擺放在烤盤上，表面刷兩遍蛋黃液。（當刷的第一遍蛋黃液幹後，再刷第二遍蛋黃液）
2313.用細鐵釺子在刷好蛋液的老婆餅面坯表面扎些小眼兒。
2414.烤箱預熱180度，烘烤20-25分鐘。
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