胡辣湯的香料和湯底怎麼做？
在河南的大街小巷到處可以看到胡辣湯的招牌！胡辣湯和燴面已經成了河南的兩張名片。逍遙鎮的胡辣湯最為出名！胡辣湯之所以好喝，是因為在湯里加入了十幾味香料，再配上骨頭湯，加上胡椒和辣椒，特點湯味濃鬱，湯色靚麗，湯汁粘稠，香辣可口，再配上油條油餅等麵食，真是美味至極！現在在全國各地都可以看到河南胡辣湯的招牌！
本人以前也從事過餐飲，也蒐集過胡辣湯的祕方，要想做出一碗好喝的胡辣湯，香料的配比和骨頭湯的熬製至關重要！
香料：八角3斤，胡椒3斤，小茴香3斤,花椒4.5斤，砂仁0.2斤，桂皮1斤，良姜0.5斤，乾薑2斤，草果0.8斤，玉果0.5斤，山奈0.2斤，白扣0.4斤。將這些香料混合一起磨成粉，放入煮湯的水中！每50克粉可做60碗！
骨頭湯的熬製，冷水加入牛骨，雞架，鴨架，牛油！大火燒開，撇去浮沫，小火熬煮2個小時，胡辣湯的底湯就算熬好了！
製作時，加入底湯，加水，加入香料粉，加入輔料粉條，麵筋，山藥，黃花，木耳，海帶，牛羊肉丁等！
當然胡辣湯也有家常做法，相對來講比較簡單，只要熬好底湯用好配件一樣可以做出很鮮美的胡辣湯！
胡辣湯應該數河南的逍遙鎮和北舞渡的尤為知名，胡辣湯的精髓就是底湯及用的香料配伍。
1、選材。豬筒骨7000克，泡水中洗乾淨，把筒骨剁成節。雞架3000克，也泡水中去除脖子和屁股及內臟，而後再泡出血水，剁成小塊。把豬筒骨和雞架放鍋中焯水10分鐘，拿出再在清水中搓洗乾淨，瀝幹水分待用。
2、準備香辛料。玉果16克、白蔻8克、 砂仁4克、丁香4克、花椒90克、黑胡椒40克、白鬍椒20克、八角60克、茴香60克、桂皮20克、乾薑40克、良姜10克、草果18克、三萘4克、蓽卜8克等洗凈烘乾，研磨成面，取100克待用。
3、鍋上火倒入40000克的水，加入焯好水的筒骨和雞架，大火燒開小火煮2個小時，濾出湯倒另一鍋中，再加30000煮2個小時，也濾出湯倒入前面的鍋中，往複第三次，全部濾出的湯攪勻，燒開加入100克香辛料，並打出浮沫，再加入70克精練豬油，煮半小時。用香湯高湯煮的胡辣湯底湯就好了。
如需羊湯的底湯把豬筒骨改為羊腿骨既可。
胡辣湯分兩個地方的，河南胡辣湯和西安胡辣湯；
地域不同、飲食習慣不同、口味不同，所以製作方法也不同；
一、河南胡辣湯
吊湯：
將雞架1個、羊骨棒2根、牛骨棒4根洗凈放入不鏽鋼桶內，加入4000克清水，大火燒開、打去浮沫，小火熬製4-6小時，過濾雜質，留清湯備用。
洗麵筋：
1.將麵粉調成糊狀，分三次攪拌，每次順時針攪拌3分鐘、中間間隔20分鐘；
2.將麵筋放入清水中反覆揉搓，多次換水清洗，直到麵筋水清澈，剩餘的小麵糰就是麵筋；
兌鍋：
鍋內加入5公斤水、加入熬製好的高湯，再依次放入海帶絲、豆腐絲、牛肉粒，大火燒開，將麵筋用篩子篩入鍋內，再把沉澱的麵筋水倒入鍋內，用大勺反覆攪拌、等到都均勻之後，放入五香粉、胡椒粉、菠菜、鹽、味精，燒開即可！
胡辣湯內會有大頭菜、肉丸、幹豆腐絲等，相比河南胡辣湯，這個裡面的食材能豐富；
河南胡辣湯在於喝、西安胡辣湯在於喫；
兩者味道各有千秋！
（圖片來自網路）
在河南每個家庭的做法都不一樣！！我家做的比較簡單，而且都是家常的。清水煮花生米，花椒大料等等自己喜歡的輔料，海帶絲 黃豆，金針菇 黃花菜粉條，麵筋是自己洗出來的。鹽，雞精 胡辣湯的精髓是胡椒的辛辣，出鍋的時候勾芡，粘稠放點香油，喫的時候再來點醋。標配，胡辣湯加油條??????????
重口難調，一家一個味道，湯底建議用豬棒骨或是雞骨熬製，香料以香辛料為主，胡椒比不可少，湯底熬製好後放入黃花菜、木耳等調味，滴入芡粉，出鍋放香油香菜即可。
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