大董烤鴨，如何看待大董的意境菜？好喫麼？

餐廳名為「大董烤鴨」，貌似簡單，實有深刻寓意。「大董」，即大懂之意，主要有兩個方面：一是讚譽來餐廳品嘗美食的賓客懂美食鑒賞，懂飲食文化；二是激勵餐廳的美食奉獻者要懂美食內涵，為賓客奉獻具有較高品位的美食佳饌。該餐廳確實通過不斷的改進和創新，奉獻著眾多充滿意境之美的佳餚。

如「鱈魚南瓜盅」，將南瓜雕成梅花形開口，盤間用白杏仁和紅汁等畫出數枝傲雪的梅花，使整道菜餚擁有了「無意苦爭春，一任羣芳妒」的意境。該餐廳有一本菜譜名為《大董烹飪藝術作品集》，交融著中國傳統文化的氣韻和當今社會時尚氣息，許多菜餚都配有貼切而奇妙的詩詞。如「糖醋小排」，微微紅潤的糖醋排骨在白雪中仍挺立的綠草映襯下，配以「孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪」的詩句，呈現著空靈的意境美。此外，該餐廳按照一年四季推出的應時創新菜名為春歌、夏夢、秋韻、冬趣，同樣有著美妙的意境。

大董烤鴨，顧名思義，該餐廳的主打菜、招牌菜是烤鴨。其烤鴨名為「酥不膩」，是在繼承傳統北京烤鴨工藝的基礎上運用現代科學技術改良而成的。傳統的北京烤鴨皮脆柔嫩，但較為油膩，已不符合現代人的營養需要。而「酥不膩」是經過五年探索而研製成功的新型烤鴨。它在燙坯時間、鴨坯冷藏溫度、鴨坯風乾程度、烤制火力及時間等環節都有嚴格的控制，成品鴨皮酥鬆，低脂少油，入口即化，果木燒烤香味濃鬱，符合現代人營養健康，因酥不膩而得名。喫此烤鴨有三種方法，並且應依序進行：首先，將烤鴨皮蘸白糖喫，鴨皮入口即化，細細品來，果木燒烤的香味充盈在脣齒之間。其次，甜麵醬加蔥條、黃瓜及烤鴨片，用荷葉餅卷食。再次，蒜泥加甜麵醬、黃瓜條及鴨肉，用荷葉餅卷食。這樣，葷素搭配，酥脆與軟嫩相間，香濃滋味中略添一絲辣意，層層遞進，美不勝收。

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我眼裡的大董

不知道提問的您是不是廚師？總之，感覺您對美食是有一定的鑒賞力和求索精神的。

先回答你第二個問題。大董意境菜，好喫。這一點毋庸置疑。在我眼裡，大董的菜品，不僅是美食與美器的簡單結合，而是有文化底蘊貫穿始終。你提問時發布的幾張圖，是大董意境菜菜單裏的菜品，而且這是更早期的大董菜品，很多大董的新菜，更是與時俱進地不停歇地研發著。

其實，大董意境菜，用簡單的好喫兩個字真的不足以說明，更多的，我覺得我們應該從菜品的本身中看到菜品背後的那個人。

大董先生不僅烹飪方面已是世界頂尖級人物，同時他的攝影、書法亦有相當造詣。這些文化底蘊都在研發中國意境菜的過程中起到了至關重要的功能性作用。所謂藝不壓身嘛。

具體說到如何看待大董的意境菜，我想說件前兩天發生的事， 9月9號那天，大董接到了對中國國事訪問的赤道幾內亞總統的外賣訂單，給總統送外賣，這應該也是大董的第一次。本來總統的行程裏是安排了堂食大董的，但公務繁忙臨時改了行程，實在沒時間到店喫了，總統又實在被大董的意境菜吸引，纔有了這樣的第一次。這應該也是大董接待的上百位國家元首級人物之一了吧。

我說這件事的意思是想說明，大董意境菜已經被國際上充分地認可，連續幾年獲得阿爾巴白松露世界形象大使的稱號也充分說明瞭這一點。

當然，我並不是說獲得國際認可就如何如何牛逼了，但實話說，真是挺牛逼的。特別是大董先生擔任世烹聯名廚委主席這兩年來，不斷為振興中餐業不遺餘力地探索、發掘著新一代廚師。「中國現代中餐青年廚師排名賽」，即是他的功勞之一，賽事完全顛覆了以往中餐烹飪比賽的傳統評審模式，不僅更公平、公正，同時也讓更多的年青喫廚師有了展現自己的高規格舞臺，並在把中餐烹飪藝術與世界接軌這件事，推上了一個新的臺階。

千萬別說我跑題了，我覺得一點也沒有，我對大董的中國意境菜的看法，其實已經是換了一個角度了，拋開菜品本身看菜品，有時候會更明晰地看清本質。

至於具體說到大董意境菜本身菜餚的烹飪製作，我想下次有時間有機會，咱們專門說說，也會很有意思的。

大董的「中國意境菜」一面世，即刻受到普遍的關注，並獲得市場的認可。中國意境菜將中國水墨繪畫、詩詞歌賦的意境美感，以及陶瓷文化、盆景造形技法鎔為一爐，運用到中國菜餚的製作和表現形式上來，使菜餚色、香、味、形、意俱美，成為可觀、可賞、可品、可評還可以嘗的藝術精品。

大董很執著，他在創作中國意境菜的過程中，有3個「不動搖」。一是堅持中國菜的定位不動搖，二是堅持中國文化的體現不動搖，三是堅持中國烹飪的核心技術不動搖。

正是因為大董的執著，中國意境菜的中國特色、東方大美才完美地顯現出來。食評家們讚譽說，大董中國意境菜是「大中國菜」，「古典朴茂，時尚雋雅」……

大董在給自己的餐廳定位時，始終把爭做行業第一擺在首位，將市場能接受的產品，做到最好，做到別人無法複製。

大董常跟自己的部下解說做第一有什麼好處？比如平常有1000人上館子，市場萎縮了，只剩下100人，那這100人，也還是會到你這兒來，你依然有生意做。做第二、第三就沒有這樣的機會了。

除了永爭第一以外，大董家出品質量的穩定性，也是其致勝的法寶。大董說他一直把健康、營養與美味放在心頭上，堅持科學投料，科學配方，嚴格操作步驟，才能保證平衡穩定的品質。

大董最為出名的是其推出的烤鴨，而大部分都不知道的是，這道菜品並不是像全聚德、便宜坊一樣用人工烤制，而是用其根據自身口味定製的機器烤制而成。這樣做的原因也在於大董對於菜品質量的把控。菜品味道的統一是餐飲連鎖企業必須要重視的，機器烤制一方面保證了旗下各家店面烤鴨品質、味道的一致，同時標準化的流程反而節約了人工成本。

當然，使用機器烤制烤鴨的另一個原因是因為「烤」這一製作方式相對容易標準化，且在過程中機器能夠很好的控制好「火候」這一變數因素。對於中餐中更多菜品，大董的邏輯依然是以人工方式「精雕細琢」。但是，對於菜品的標準化，並不能一概而論。雖然大董烤鴨實現了標準化生產，但與西餐的標準化不能一概而論，大部分的中國菜依然需要廚師精心的炮製。

通過一定之規打造的菜品，最終難言完美，如果以10分為滿分計算，執行標準化的菜品只能得到8分，剩下的2分則取決於店內廚師的烹飪造詣，而廚師技藝的提升需要長期的積澱。大董在菜品上的精益求精就在這8分的標準和2分的廚師造詣中體現。

作為北京的遊客，慕名而去，我覺得視覺享受還是有的。眾口難調，不可能每道菜都讓每個人滿意。喫飯，不僅僅只是為了填飽肚子，喫也是一種心情。