什麼是冷藏發酵？

顧名思義，就是把麵糰放在冰箱冷藏室中進行發酵。

冷藏發酵的好處

增加麵包風味。長時間的低溫發酵會為麵包帶來更多的風味。

延緩麵包老化。麵糰發酵時間越長，老化速度越慢。

可以合理安排製作時間。通過冷藏發酵，可以把麵包製作分為2個階段，即基礎發酵前、和基礎發酵後，更適合上班族日常合理的安排製作麵包的時間。

有效降低麵糰溫度。氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵糰的初面溫。

冷藏發酵適用於哪個階段

冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。最終發酵時冷藏發酵對麵包的組織、口感都有影響，不建議。

中種麵糰、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。

冷藏發酵要求的溫度、濕度、時間

冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麵糰無法膨脹。濕度並無特殊要求，麵糰一定要密封好再放入冰箱。冷藏發酵的時間大概在17小時左右，夏天麵糰直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。

冷藏發酵過的麵糰是否需要回溫

如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出麵糰後需要回溫到16℃以上纔可以分割整形。

如果是中種、液種則無需回溫，直接加入主麵糰中混合即可。

冷藏發酵的麵糰如何判斷發酵狀態

很多夥伴不清楚麵糰冷藏發酵完後，是否發酵完畢，其實判斷很簡單，和正常發酵一致。先看麵糰體積的變化，一般麵糰會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開麵糰，觀察麵糰內部是否有密實的網狀結構，如果有那麼表示發酵完畢。發酵過頭的麵糰表面會嚴重塌陷，扒開麵糰會有刺鼻的發酵味道。

冷藏發酵的麵糰可以保存多久

發酵好的麵糰最好立刻用掉，否則麵糰會繼續發酵，極易導致發酵過頭。

冷藏發酵的知識今天就先幫大家梳理這些，如果還有什麼問題，還是那句話，可以留言哦！

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