戶部巷最好喫的包子是哪一家？

當然是華美湯包。

一、程華山的祕訣：顛覆傳統

前陣子，江城進入雨季，我與片片來到戶部巷。這是我第二次遇見程華山。相見的那天，他著名牌條紋衫，內斂而低調，有著中年男人事業有成的味道。

在程華山的引導下，我們穿過喧鬧的湯包館，來到背後的小操場上。天空飄著毛毛雨，蚊子飛來飛去。廚房內有帥哥開始準備店員的工作餐，有花菜、鴨架等五個菜。之前就聽說華美湯包的工作餐很是不錯，我盯著後廚看了會，好奇他們工作餐到底有著怎樣的可口。

不過，熱忱的程華山沒請我們喫工作餐，提議我們喫湯包與水餃。我連忙答應，也向他暗暗表露以後有時間來嘗嘗工作餐的期許。他很高興的說，「程哥，沒問題。」這簡直是梁山好漢般的仗義。

坐定後，服務員首先端上來湯包，是原味湯包與香菜湯包兩種。揭開蓋子後，約等15秒，夾起湯包，放到小碗裏，是最佳口感。

片片說，喫這一籠混合湯包，要講究先後順序，先喫原味，再品香菜，可以體味到原味湯包的肉質新鮮、湯汁鮮美，反過來，它又可以襯托出香菜湯包的鮮上加鮮。

老程提醒我，喫湯包要遵循：輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯。我按照他的提示，小心翼翼地用筷子輕輕提起湯包，蘸醋，加上一二生薑絲，一掃而光。在整個過程中，湯包表皮毫髮無損，完全不同於我在其他店喫的湯包——表皮易破損，湯汁愛流失，讓人苦不堪言。

在喫湯包的當兒，老程告訴我們，他的湯包是受其從四季美退休的叔叔啟發，然後他將原有湯包技法全部推翻，自成一套體系。

在湯包大功告成的那一天，他的叔叔前來，看到了程華山在廚房搗鼓的情況。對方大驚，「這怎麼可以做出湯包來！」可是，程華山就是做成了。對於這種顛覆，他說，「口味在變，原料在變，一切都在變。」

二、華美的五彩，摔不破的湯包

即使對湯包手藝進行了改變，華美湯包還是離不開古老的原則：

皮薄，用的是高筋麵粉，表皮白如春雪，薄如蟬翼。輕輕一夾，頗有彈性，又恰似嫩如少女之酥胸。

湯汁，是考驗湯包品質的另一個標準。老程說，如將湯包開一個口，讓湯汁流出，要仔細看它的流速，不快不慢，叫做湯包的掛適度，這能夠說明湯汁是否恰到好處。而且，他的熬湯設備可以一次產出600斤湯汁，而不是傳統湯包店的20斤，這是對傳統湯包的一次巨大衝擊。

肉鮮，每一塊肉，都是自己挑揀。如果自己不在家，就讓收貨的人發照片來，哪個要，哪個不要。他會實驗多次，哪種最好喫，最不油膩，以此為標準，就定下來了。所以，華美湯包絲毫沒有油膩感。

花勻，褶捏的非常漂亮。記得老姬說過，論技術標準，鼎泰豐是5克的皮、16克的餡、18個褶；華美是6克的皮、23克的餡、18到22個褶。我不相信！直接問程：「那，這一籠中哪個湯包最符合您的要求？」程華山指了指其中一個，用手指數了數那漂亮的褶兒，果真有22個褶，可見其用心。

好的湯包，不僅要有好味道，還要有高顏值。華美的五彩湯包就是典型，它俘獲了眾多年輕人的心。那一籠五彩湯包，其顏色由果蔬汁調出。番茄餡湯包，紅色；香菇餡，黃色；鮮肉餡，紫色；香菜餡，綠色。

如果說原味湯包是清新秀雅的閨閣女子，那麼五彩湯包就是俊俏活潑的小家碧玉了。兩者相較，我偏愛前者。

除了顏值，我很早就聽聞，他們家還有一個很奇妙的工藝，那就是湯包是摔不破的！我從來沒有試過，害怕傳言非實，湯汁全部濺到自己身上，狼狽不堪。

談到這一點時，程華山大笑。他親自給我們演示了一番。他用筷子隨手一夾，到空中半米左右，正在我猶豫要不要躲避、湯包會不會破掉時，程華山已自信地鬆開筷子，湯包居然真的落到籠中而不破，韌性極強，不覺要人大叫稱讚。

我也想過把癮，於是自告奮勇試了試，讓湯包自由落體到籠內，果然毫髮無損！真神奇！

當然啦，如果你用筷子輕輕一戳表皮，那鮮美無敵的湯汁是會流出來的啦！

三、程華山的一體兩面，是低調還是高調

正是這樣的湯包，激起了蔡瀾先生的讚賞。

在今年初夏蔡先生武漢行時，他品嘗了華美湯包，曾對我們評價道：「這是我喫過的最好湯包之一。」片片跳出來說，華美湯包沒有用松針打底，是一大缺憾。如果做到這一點，就完美了。只是，松針的確增加了太多成本，已很少有湯包店勇於這樣做。

那時，穿著大紅色短袖T恤的程華山一言不發，點頭稱是，異常低調，與我第二次見他的侃侃而談、自信滿滿迥然相異。我不禁心生懷疑，難道是我見到了一個假的程華山？

喫完一籠湯包，餃子上來了。老道的程華山說，不要慌蘸醬料，餃子要喫它的本味。餃子是韭菜肉餡的，個頭比較小，與北方的餃子完全不同，而且碗內是有湯，給了豬油，撒上翠生生的蔥花，外觀漂亮乾淨。

問他為何做餃子，老程答道，媽媽小時候就做餃子給他喫，他很喜歡，所以現在又做餃子給顧客喫。

我想起在家裡喫的山東餃子，媽媽擀皮兒，爸爸與我包餡兒，爸爸包的餃子漂漂亮亮，褶兒是褶兒，餃子入鍋從來不破；而我包的不僅捏不出褶兒，長相難看，且在鍋內煮時常會漏出餡料來。所以，等餃子端上桌，每當喫到難看的餃子，毋庸置疑，那就是我包的！嘗一口程華山的餃子，那味道呼喚起了我的鄉土之思。

一碗餃子下肚，片片給了高度的讚賞。他說，我現在來華美湯包，就是為了喫碗好水餃啦！看來，不用多久，這一蘊藏濃濃親情的韭菜餃子又將成為華美湯包的亮點。

程華山與CCTV主持人阿丘

正宗熱乾麵傳人蔡漢文先生來喫華美湯包

國家旅遊局局長李金早為程華山頒發「首屆中國金牌旅遊小喫」獎章

本文作者：舒懷

上次去過，華美湯包最火爆

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 636, "thumb_url": "2c6000140db46e23659b", "vname": "", "vid": "f3211b694e5747a98db23253eebdee48", "thumb_width": 360, "src_thumb_uri": "2d540014aba61737a7ec", "sp": "toutiao", "update_thumb_type": 1, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2c6000140db46e23659b", "video_size": {"high": {"h": 848, "subjective_score": 0, "w": 480, "file_size": 3507738}, "ultra": {"h": 960, "subjective_score": 0, "w": 544, "file_size": 4928236}, "normal": {"h": 636, "subjective_score": 0, "w": 360, "file_size": 2499615}}, "md5": "96400513b32f22bebcb2c30af1cad68c", "duration": 40.541, "file_sign": "96400513b32f22bebcb2c30af1cad68c", "thumb_uri": "2c6000140db46e23659b", "vu": "f3211b694e5747a98db23253eebdee48"} --}

超級好喫