氨基酸的分類、性質與應用
氨基酸的作用不僅僅是用來構成蛋白質。自然界至少有180多種氨基酸，功能多種多樣。簡單來說，氨基酸是含有氨基的羧酸，分為基本氨基酸、稀有氨基酸和非蛋白質氨基酸三類。
用於合成蛋白質的氨基酸稱為基本氨基酸，它們都有自己的密碼子，可以被相應的tRNA識別，從而被核糖體用於蛋白質合成。目前發現的基本氨基酸共22種，人體有21種。基本氨基酸中除脯氨酸外都是α-氨基酸，即在離羧基最近的碳原子（α-碳原子）上有一個氨基。所以基本氨基酸有一個通式，如圖。
某些蛋白質中含有一些不常見的氨基酸，是基本氨基酸在蛋白質合成以後經羥化、羧化、甲基化等修飾衍生而來的，所以叫稀有氨基酸或特殊氨基酸。比如膠原中的4-羥脯氨酸和5-羥賴氨酸，彈性蛋白中的鎖鏈素，一些凝血因子中的γ-羧基谷氨酸，組蛋白中的甲基化和乙醯化賴氨酸。
自然界中還有150多種不參與構成蛋白質的氨基酸。它們大多是基本氨基酸的衍生物，也有一些是D-氨基酸或β、γ、δ-氨基酸。這些氨基酸中有些是重要的代謝物前體或中間產物，如瓜氨酸和鳥氨酸是合成精氨酸的中間產物，β-丙氨酸是泛酸的前體，γ-氨基丁酸是傳遞神經衝動的化學介質。
除甘氨酸外，基本氨基酸都有旋光性，其α-碳原子具有手性，均為L-構型。蘇氨酸和異亮氨酸具有兩個手性碳原子。所以蛋白質中沒有D-氨基酸。但在生物體內特別是細菌中，D-氨基酸可以存在於一些肽中，如細菌細胞壁的肽聚糖和某些抗生素中都含有D-氨基酸。這樣不易被蛋白酶水解。2019年5月，北大饒毅課題組在Nature communications發表文章，報道果蠅腸道上皮細胞可以產生D-絲氨酸，通過NMDA受體促進睡眠。
三個帶苯環的氨基酸有紫外吸收，苯丙氨酸吸收峰在257 nm,摩爾消光係數ε=200；酪氨酸吸收峰275 nm，ε=1400；色氨酸吸收峰280 nm，ε=5600。因為酪氨酸含量較高，所以蛋白質的紫外吸收主要是後兩個氨基酸決定的，一般在280 nm。組氨酸消光係數小，通常對蛋白質的紫外吸收貢獻不大。但是高濃度的組氨酸或咪唑對紫外吸收是有影響的，在用鎳柱純化蛋白的時候需要注意。
氨基酸分子中既含有氨基又含有羧基，在水溶液中以偶極離子的形式存在。當氨基酸分子所帶的凈電荷為零時的pH稱為氨基酸的等電點(pI)。等電點的值是等電點前後的兩個pK值的算術平均值。對於側鏈含有可解離基團的氨基酸，應該根據解離方程判斷用哪兩個pK值來平均。如果需要快速計算，可以用比較接近的兩個值去平均。
氨基酸完全質子化時可看作多元弱酸，可以用作緩衝溶液。在實驗室中，做蛋白質電泳時經常用甘氨酸配置電泳緩衝液。氨基酸在pK處的緩衝能力最強，pI處的緩衝能力最弱。
氨基酸在日常生活中也有多種用途。甘氨酸有甜味，甜度是蔗糖的80%，在食品工業中用作調味劑，可以去苦增甜。其實丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等都具有甜味，而D-色氨酸的甜度高達蔗糖的35倍，可以用作非營養甜味劑。谷氨酸具有鮮味，谷氨酸鈉是味精的主要成分。天冬氨酸也有鮮味，但比谷氨酸弱一些。天冬氨酸還用於合成甜味劑阿斯巴甜（天冬氨醯苯丙氨酸甲酯）。
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