【食譜】玉笛誰家聽落梅其二，好久不見

寫了三百多篇自己的燒菜筆記
今年開始好像有一點新的進展了
那就是開始跟FHM國際中文版合作寫一個做菜的專欄
耶～
應該會以比較稀奇的菜色為主打這樣
也在跟編輯的討論下，雜誌同意我在改寫文字後把文章貼在自己的部落格
應該會多一點步驟的照片

(值得記唸的人生第一篇專欄)

打頭陣的是金庸菜單中很有名的「玉笛誰家聽落梅」
之前我已經有寫過一個版本在部落格中
【食譜】金庸菜單–玉笛誰家聽落梅其一
本來就想說要稍微調整一下做法
更符合現代社會我們可以運用的素材

(這次玉笛誰家聽落梅的成品，特別擺了一下，擺盤還是要練習啊)

食譜的相關邏輯跟之前沒什麼太大的差別
比較大的做法差距在於
用雞代替免、放棄獐子肉
使用火鍋肉片捲起代替揉制肉條
用雞豬牛羊四種臺灣常見的肉類
加入蘆筍增加脆度
用豬皮做為口感及滑腴的代替品
並增加紹興酒醃漬牛肉增加香氣
梅醬的做法也調整了一下
相信應該比較容易在家做…吧
只是手工還是很麻煩就是了

所有的思考邏輯都是想離開這道菜中
肉條揉在一起會超級粗而且容易分開的窘境
以及簡化處理食材的手續

【玉笛誰家聽落梅】
食材：
牛五花火鍋肉片一盒
羊火鍋肉片一盒
雞胸肉半副
滷豬皮約巴掌大一片
蘆筍數根
醬油三大匙
紹興酒一大匙
味霖半匙
五香粉適量
韭菜適量
乾梅蜜餞一包
食用油適量

做法：
1. 將醬油、紹興酒、味霖、五香粉混合做為醃料，醃在牛肉片上約30分鐘

(調好的醃汁)

(醃牛五花～)

2. 雞胸肉用泡熟的方式處理後，切成條狀備用
3. 攤販買的滷豬皮燙軟切條狀備用
4. 蘆筍滾水加鹽殺青後切成適當長度，備用

(蘆筍的量因為有切段使用，照片裡的量是過多的)

5. 韭菜燙軟備用

(全部丟下去燙，但這樣的量也是太多了)

6. 牛肉片略為交疊舖成一大片，然後放上羊肉片舖滿
臺灣的羊肉火鍋片都很容易分離，這邊要注意一下
雞胸肉條、豬皮條及蘆筍像排壽司捲一樣排上去
跟壽司捲不同的是，捲一圈就可以劃開肉的連接
用燙軟的韭菜綁起
把全部的肉片用完或綁到膩了即可

(我用砧板當工作空間，剛好舖滿牛肉片，這是羊肉舖到一半的模樣)

(排好肉在裡頭的各種條狀物)

7. 接下來你會得到好幾條肉捲
可以將多的醃肉汁倒入些許食用油
刷在肉捲上，送入預熱170左右的烤箱烤約15-20分鐘
或至牛肉表面有點焦香即可

(因為有想要切成兩段，所以才會用這樣的方式綁韭菜)

(烤完後的樣子，因為肉會縮一些，所以有露出蘆筍)

8. 在烤肉的同時，來處理李巖的醬汁
把有調味過的梅乾蜜餞切碎去籽
用攪拌棒或調理機，加入適量的食用油打成泥
味道應該是鹹甜鹹甜的
可以視個人口味做點調整

(打好的梅醬質地)

9. 肉捲烤好後，切去頭尾不漂亮的地方
再切成適當長度，擺盤、淋上梅醬即成～

(斷面秀)