北方人鍾情餃子

　　無論什麼節日都能跟餃子沾上邊

　　甭管什麼食材都能包進餃子皮

　　其實南方人對餃子同樣愛得深沉

　　成都香辣可口的鐘水餃

　　廣東味道鮮美的蝦餃

　　還有江浙一帶過年必喫的蛋餃

　　到底南北通喫的餃子是怎麼來的呢？

　　東

　　漢

　　張仲景發明餃子？

　　傳說餃子的發明者是東漢名醫張仲景，這樣算來到現在應該也有近兩千年的歷史了。

　　當時張仲景辭官回家，正趕上寒冬臘月，很多窮人耳朵被凍傷。張仲景就叫徒弟在當時南陽東關搭起醫棚，架起大鍋，給凍傷的窮人煮祛寒嬌耳湯治病。據說就是用麪皮包上藥材和肉，折成嬌耳狀後放到開水裏煮熟，每個病人盛一碗湯，加兩個嬌耳，人們喫後不但治好了凍耳，還抵禦了風寒。

　　故事倒是挺有意思，但地理君覺得，演義成分比較大。雖說小麥早在4000多年前就從西亞傳到了中國，但相當長一段時間中國人只是把小麥蒸熟了喫，而不是磨成麪粉、做麪食。而且這小麥飯的口感遠不如小米飯，只有山野農夫纔會喫。

　　直到戰國時期，中國人才把小麥磨成粉來做麪食。不過，麪食普及到老百姓的餐桌就要推遲到唐宋以後了，所以說張仲景用麪粉“包餃子”感覺可能性比較小。

　　圖片來自網絡

　　此刻，地理君突然想到，青海喇家遺址出土的距今4000多年的麪條，用的材料是小米麪。如果張仲景真的發明瞭餃子，會不會用的也是小米麪呢？

　　西

　　晉

　　餃子還是湯圓？

　　如果你查閱現代資料，關於餃子有很多叫法，上邊說過的嬌耳就是其中一種。“扁食”“粉角”“角子”“牢丸”都是它的不同叫法。

　　其中“牢丸”這種叫法出現在西晉文學家束皙的《餅賦》中：“四時從用，無所不宜，唯牢丸乎。”古人用在祭禮上的牛羊豕三牲被稱爲“牢”，所以有學者認爲，牢丸可能就是以麪皮裹住肉餡的圓形食物，類似今天的餃子，也有學者認爲它更像現在南方人鍾愛的肉餡兒湯圓。

　　北

　　齊

　　餃子餛飩一家親

　　如果說牢丸和餃子的親緣關係還有點遠的話，可能餛飩更像它的親兄弟——它們都是將麪粉製作成麪皮，包上肉餡兒，煮熟了喫。只不過餛飩沒有七竅，古人便給它起名“渾沌”，後來根據中國造字規則，才寫成了“餛飩”。

　　很長一段時間，餛飩和餃子並無區別。南北朝時期，北齊顏之推在《顏氏家訓》中寫到：“今之餛飩，形如偃月，天下通食”，從“形如偃月”的描述中，不難看出餃子是從餛飩的形態演化而來，而北齊時的餛飩已經和如今餃子的形狀非常像了，只不過那時還沒有餃子這個叫法。

　　唐

　　朝

　　和餛飩鬧分家

　　到了唐朝，餛飩和餃子正式分了家。

　　1959年，新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土了不少點心實物，在這些麪食中居然有餃子。它們的外皮質地爲小麥面，形如月牙，長約5釐米、中寬1.5釐米，和我們今天喫到的餃子已經沒什麼差別了。喏，就是下面圖裏中間那兩個啦。

　　經研究，判斷這兩個餃子的加工年代可能在1300年前後，它們被認爲是中國最早的實物餃子，而且餃子的形狀也明顯與無七竅的餛飩區分開來了。

　　宋

　　元

　　傳入世界各地

　　到了宋朝，餃子有了跟現在最像的名字——“角子”，這也成了“餃子”這個詞的詞源。

　　北宋文學家孟元老在《東京夢華錄》中追憶汴京的繁盛，就曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”，還有“駝峯角子”。

　　對了，想知道北宋時汴京有多熱鬧，街上有多少飯館，看《清明上河圖》就明白嘍。

　　看到圖裏的“正店”了嗎？在宋代，“正店”是指有釀酒權的豪華大酒樓，就是不知道這裏能不能買到餃子呢？

　　南宋文學家周密在《武林舊事》也提到，臨安的市場上有“市羅角兒”“諸色角兒”。這種寫法，在其後的元、明、清及民國期間仍可見到。

　　餃子傳入蒙古也發生在宋朝。後來，它又隨着蒙古帝國的征伐，傳到了世界各地。

　　明

　　清

　　歲末年初的美味

　　現在北方人過年喫餃子應該是從明朝出現的。據《酌中志》記載，明代宮廷已是“正月初一五更起……飲柏椒酒，喫水點心（即餃子）。或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年也。”

　　到了清朝，餃子一般要在年三十晚上子時前（現23點）包好，待到半夜子時喫，這時正是農曆正月初一的伊始，喫餃子取“更歲交子”之意，“子”爲“子時”，交與“餃”諧音。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”由此，“餃子”這個名字便正式定了下來。

　　飢餓分割線

　　說了半天理論了，怎麼也得給大家展示一下各地既有特色，又美味的餃子。身處飢餓中的你記得拿好紙巾，準備擦口水啦。

　　01

　　山東鮁魚餃子

　　山東餃子以皮薄餡大著稱，這其中出鏡率最高的，恐怕就是鮁魚餃子了。

　　鮁魚是黃渤海沿海地區非常常見的海魚，學名馬鮫魚，是北方著名的經濟魚之一。鮁魚肉多刺少，味道鮮美，營養還特別豐富。在國外，它一般會被這樣喫掉。

　　但在咱膠東地區，它就被做成了鮁魚餃子。

　　這種餃子以新鮮鮁魚爲原料，加適量肥肉佔七成的五花肉餡和韭菜調製而成。調製鮁魚餡“攪”力非常重要，鮁魚去刺後剁成泥，用筷子朝一個方向攪動，千萬不要換方向，這樣攪出來的鮁魚餡Q彈有力。

　　02

　　陝西酸湯水餃

　　說到喫辣，好多人會想到四川、湖南，其實陝西人對辣也是情有獨鍾，酸湯水餃就是老陝的最愛。

　　酸湯水餃貴在酸湯，碗裏的湯一聞就知道是極辣極酸的，忙碌一天，喫碗酸湯水餃，流一身汗，絕對痛快。

　　製作酸湯水餃並不難，碗裏放入蝦皮、香菜、蔥花、紫菜，再加入適量的鹽、香醋、醬油、辣椒油、牛油、雞精，用餃子湯衝開，撈入餃子就可以了。不過，想要做得酸辣適口，可能就需要多試驗幾次了。

　　03

　　江浙蛋餃

　　作爲土生土長的北方人，地理君是這幾年才知道有蛋餃這麼個驚爲天人的美食的。

　　蛋餃是以鮮蝦、豬肉爲餡料，用蛋皮包制而成的一種美食。

　　好在地理君有位美女同事是蘇州人，向她討教蛋餃的製作方法，她說最關鍵的就是做雞蛋皮，以她的經驗，不用煎鍋，用金屬湯勺最順手。與此同時，鍋裏放一些高湯，煮開後將做好的蛋餃下鍋煮熟，湯裏放一些青菜和喜歡的食材，一碗美味又營養的蛋餃湯就做好了。

　　04

　　成都鍾水餃

　　鍾水餃是四川成都傳統小喫之一。鍾水餃都是豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油。具有皮薄、料精、餡嫩、味鮮的特色。

　　和陝西酸湯水餃一樣，鍾水餃妙在調味。紅油選用紅辣椒麪，用菜油煉製而成。再加上特製的醬油、蒜泥汁水、芝麻油等多種調料，調料的香辣味和餃子餡的清鮮味搭配，滋味十足。

　　2010年底，鍾水餃的製作技藝還被納入成都市級非物質文化遺產之列了呢。

　　05

　　廣東蝦餃

　　和上面說到的幾種餃子不同，蝦餃並非煮熟，而是上蒸籠蒸熟的。

　　蝦餃是廣東著名的傳統小喫，始創於20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓，已經有百年曆史。這裏盛產魚蝦，麪點師傅將蝦肉、豬肉、竹筍調成肉餡，當時選用粘（大）米粉做外皮，鮮味十足的蝦餃就做成了。

　　當時蝦餃皮厚不光亮，但因味道鮮美，贏得了食客的心，不久便名揚廣州。後來點心師傅把外皮的原料改成了“澄粉”，蝦餃不但味道鮮美，外形也更晶瑩剔透，吸引了越來越多的食客。

　　此刻

　　地理君已經完全把自己寫餓了

　　我要好好思考一下

　　晚上點什麼餃子呢？

　　話題

　　上邊說到的餃子你喫過幾種？

　　或者你還喫過更加美味或新奇的餃子嗎？

　　地理君先說：意大利奶酪餡方餃子

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　　編輯 / Jackie