丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

　　丨首發於企鵝號：小陳茶事

　　丨作者：李麻花

　　《1》

　　喝茶，真是一個奇妙的體驗。

　　當赤金橙紅的茶湯入口後，各類微妙的體驗應運而生。

　　有的巖茶，它在口腔裏的表現，是清新，清爽的，在這爽口的茶湯裏，藏着巨大的香氣能量物質，宛若原子彈一般，忽而爆炸，一波強而有力的氣流，席捲口腔。

　　這股茶香，還會因品種而改變。

　　有時，它是花香，味香氣馥，像蘭花，像梔子，像含笑，像香樟樹的花兒，一浪又一浪的花香，只教你沉迷。

　　有時，它是木質香，氣質沉穩，剛健，敦厚。南有喬木，不可休思。但這股木質的香氣，卻讓你倍感舒服，似盛夏時，你在一樹蔭下納涼，風送來陣陣木質的香氣。

　　有時，它是桂皮香。這是一種極有辨識度的氣味，芳香物質結構的獨特性，使其具備了一定的辛辣風味，香氣極有穿透力，聞過後，便會在你的嗅覺系統裏中下記憶。

　　當然，還有一種更奇妙的體驗忽而發生。那就是你在喝過一款苦味重的巖茶後，會覺得特別甜。

　　尤其是在喝過一些火功較高的黃觀音之後，它的茶湯苦味較重，嚥下後便會有一股特別強烈的甜味產生。

　　這是爲什麼？

　　《2》

　　嚥下後產生的甜，謂之“回甘”

　　爲什麼越苦的巖茶，喝完後覺得越甜？

　　你把這個問題拋給有喝茶經歷的茶友，他們多半會告訴你：“這是因爲回甘的存在呀！”

　　那什麼是回甘呢？

　　在茶葉感官審評術語中，回甘指的是“回味較佳，略有甜味”。也就是說，茶喝完之後，有甜味產生，這一現象，稱之爲回甘。

　　這是一種奇妙的味覺現象，並且，回甘只有喝完茶之後纔會產生。

　　而要論述回甘的出現，它跟我們的口腔唾液和茶葉當中的茶多酚含量，有密切關係。

　　每一款巖茶，都有茶多酚存在，唯有含量高低不同。

　　當這些茶多酚隨着茶湯一起進入口腔後，就會快速和口腔上的蛋白形成一層薄膜。

　　這層薄膜，就像是蔬菜大棚裏的那層塑料膜，防水還不通氣。

　　當這層薄膜，牢牢地覆蓋在舌頭上，將味蕾包裹地密不透風，這時候，舌面還會形成一種“澀”的感覺，彷彿舌頭都變得像木頭一般，不再靈活，無法在感受到各種風味的存在。

　　此時，你覺得自己彷彿與滋味失去了聯繫，再也感受不到味道。

　　但別擔心，這層薄膜的存在，只是暫時的。

　　它也會消失，當唾液中的酶將其分解後，或者是一口接着一口的茶湯喝下後，這些附着在口腔中的薄膜，會被沖刷掉，味蕾又會迴歸，重返自由。

　　重獲自由的味蕾，可以再次感受到茶湯中豐富的味道，鮮、香、甜等滋味，悉數重現。

　　當這層薄膜破裂之際，就是回甘誕生之時。

　　《3》

　　是不是隻有特別苦的巖茶，纔有回甘？

　　不是！

　　要尋找這個答案，首先要知道苦味與回甘，到底是什麼關係。

　　前文提到，回甘的產生，與茶多酚相關聯，是茶多酚與味蕾形成的一系列反應。

　　形成薄膜薄膜破裂回甘產生。

　　但茶多酚，是澀味的來源，與苦味無關。

　　即茶多酚會讓我們感受到舌頭起褶皺，有澀味，卻不會讓我們體會到強烈的苦味。

　　至於茶葉中苦的味道，則是咖啡鹼的分內工作。咱們喝茶時體會到的茶湯苦味，是因咖啡鹼而存在。

　　那爲什麼苦味濃的茶，嚥下後特別甜？

　　這與兩個因素有關。

　　第一，茶多酚與咖啡鹼，如影隨形！

　　在一款茶葉中，茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、茶氨酸等物質，是共存關係，彼此相互融合。

　　有茶多酚的存在，必然有咖啡鹼的身影，且咖啡鹼極容易溶於熱水。

　　換言之，當我們在一款茶裏頭，感受到苦味的同時，茶多酚也會在水中存在。甚至於它們的含量不分伯仲。

　　所以，當我們感受苦味的同時，澀味也伴隨而生。

　　倘若茶湯裏的苦味存在感比較強烈，蓋住了澀味給人的感覺，就會出現我們體會到甜味之前，先感受到苦味。

　　自然，就有了茶湯越苦，甜味越好的錯覺。

　　第二，甜與苦形成強烈的味蕾差異

　　苦與甜，是一對反義詞。

　　先苦後甜，也成了一種自然的味蕾體驗。

　　苦與甜，是一種強烈的味蕾差異。

　　而澀與甜，就無法直接關聯，難以形成強烈的味蕾對比。

　　當味蕾在茶湯裏感受到苦味後，而後的瞬間，又形成了一層薄膜，這時候味蕾對苦味就會形成一短暫的記憶。

　　等到這層薄膜破裂，我們再次感受到茶湯裏的甜味後，味蕾又會重新獲取記憶，產生回甘的感覺。

　　當你喝茶的時候感覺到口腔越苦，嚥下之後就會感覺到味蕾越甜。

　　至此，就會向大腦傳遞一個信息：越苦的茶，喝完後越甜。

　　《4》

　　是否能根據有回甘，判斷巖茶好壞？

　　其實，回甘這個東西，跟茶葉好與不好，沒有太大的關係，它只是好茶的一個參考指標，卻不是唯一屬性。

　　如果單憑有沒有回甘，或者回甘快和慢，以及回甘濃和淡，來判斷一款茶是不是好茶，那真的是有失偏頗。

　　之所以我們會覺得越苦的巖茶，喝完後越甜，這是因爲在味蕾裏形成了強烈的對比，從而有了錯覺。

　　好比你喝完黃連後，哪怕是喫青蘋果，也是覺得甜。

　　但真正要判斷巖茶品質的優劣，還需從以下指標入手。

　　其一，香氣是否清晰，持久。

　　香氣，從一定程度上反映出巖茶的內質豐富情況。

　　在不考慮工藝因素下，香氣越豐富、持久，證明巖茶中的芳香物質越充足。

　　像是內在物質充足的正巖茶，它的香氣從第一衝到第十衝，都不曾停歇，且每一衝的香氣，都不一樣，層次變化豐富。每一泡，鬥湖帶給你全新的期待。

　　至於內在物質匱乏的巖茶，香氣則是底氣不足，不過三四衝，就敗下陣來，潰不成軍，難以繼續發揮作用。

　　內質的缺失，是品質低劣的一種先兆，日薄西山，強弩之末罷了。

　　其二，茶湯是否清澈透亮。

　　茶湯清澈透亮，意味着工藝、儲存妥當，並未出現悶青、走水不當，炭焙過頭等情況。

　　工藝到位，這是作爲優質茶最基本條件。

　　其三，滋味豐富，層次多變。

　　湯水，最能反映出一款茶的品質優劣。

　　沸水，就是那照妖鏡，茶葉品質是好是壞，無所遁形。

　　香氣溶於水中，層次變化多。

　　茶湯甘醇、圓潤、立體、飽滿，入口滋味多元化，纔是好茶的做派。

　　而茶湯薄、寡、淡，水味重，毫無醇厚度，這類茶，乏善可陳，只能劃分到劣質的陣營。

　　《5》

　　真正好的武夷巖茶，當是讓人心情愉悅的。

　　它出生的山場條件好，積累下來豐富的茶氨酸，以及豐富的內在物質，在天然的山場環境下， 還會形成特色：茶氨酸多，茶多酚少，咖啡鹼適中。

　　入口，就是香甜順滑的，並不費吹灰之力，茶湯就滑下去，同時還給口腔帶來清甜的感覺，口腔感受到湯水的多元化。

　　纔不必像茶多酚高的茶，先要費力地形成一層膜，等膜破了，才能感覺到甜。

　　好茶，清水出芙蓉，天然去雕飾。

　　纔不必像品質差的茶，通過強烈的苦，換來短暫的甜。

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