青椒肉絲是一道十分常見的家常菜。

青椒肉絲初印象

我對它的深刻印象，第一個就是少時在家，父母賦予青椒肉絲的家的味道。

第二個，則是來源於幾年前一個日本青年作家在中國的爲期大半年的“青椒肉絲之旅”。

雖然他的青椒肉絲之旅，本質來說是被迫的——這位老兄是一位鐵桿的《三國演義》愛好者，他來中國是想作爲粉絲，實地走訪《三國演義》涉及的諸多古蹟。

不過作爲一位資深宅男，他是一句中文都不會說，分佈在大半個中國的100多處三國古蹟走下來，靠的就是身爲三國迷，他比較熟悉漢字“關羽”“張飛”並且能夠把它們書寫在紙上，一路打聽。

但是他的每日三餐就不能靠這一招了，畢竟《三國演義》裏可沒有“西紅柿炒雞蛋”“宮保雞丁”這些菜，所幸天無絕人食路，這位老兄爲期大半年的三國遊，每天都喫的是同樣的兩道中國菜——其中一道，是我們上期講過的麻婆豆腐（麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜鍋談），另一道就是青椒肉絲。

因爲這是作爲日本人的他，唯二能夠張口說出名字的中國菜，這兩道菜在日語中的發音，跟在漢語中的發音，是差不多的；同時這兩道菜，也位居日本最受歡迎的中國菜之列。

我也喜歡喫青椒肉絲，熱氣騰騰端上來的時候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉絲的白，顏色分明之後，接踵而至是味道分明，肉絲的鮮嫩爽滑，青椒絲的脆爽回甘。當然，這只是籠統概念中的1.0版本青椒肉絲。

作爲一道普通的家常菜，青椒肉絲衍生出許多變化。

變化中的青椒肉絲

從發展的脈絡上來說，來自天南地北的我們所說的同一道青椒肉絲，其實是不一樣的。它既可以是小炒肉的“異端”版本，也可以理解爲魚香肉絲的“破產”版本，還可以像日本版本那樣，用筍絲和甜口加以改良。

從食材的搭配來說，這邊可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那邊可以用豬肉絲也可以用牛肉絲與之匹敵。

雖然，今天我們的青椒肉絲可以幻化出衆多版本，但是青椒肉絲的正式定型，其實離我們今天並不遙遠，也就是大約100年前的事情。

準確地來說，青椒肉絲的故事，是兩股恢弘的飲食洪流碰撞時，誕生的一個小故事。

青椒肉絲的故事

飲食洪流之肉絲

第一股飲食洪流，是關於肉絲的。我國最早見諸典籍的把肉切成肉絲，大約是“膾”，按照成書於兩千年前秦漢時期的《禮記》記載，膾是把肉切成薄片後再將薄片切成細絲，這已經跟今時今日的肉絲加工方式很接近了。

到了大約1600年前的南北朝時代，最早的炒肉絲就已經在《齊民要術》中出現了；到了兩宋時代，鐵鍋在民間得到普及，炒肉絲作爲正式菜品，開始發揚光大；進入明代，炒牛肉絲出現了；進入清代，炒肉絲進入鼎盛時代，於民間得到極大普及，並發展出諸多變化，而且開始向精緻化邁進。

清代著名美食家袁枚在《隨園食單》裏面記載了一道炒豬肉絲：“切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒鬱片時，用菜油熬起白煙變青煙後，下肉，炒勻，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，蔥白、韭蒜之類。”

袁枚還強調，他的這種精緻版炒肉絲，爲了保證味道和口感，每次只炒半斤，肉絲切得越細越好，烹飪時需要大火且不用水。

飲食洪流之青椒

相比炒肉絲的千年歷史宏大敘述，與之匹敵的青椒，它的加入則要晚上2000年。而且，青椒的傳入，只是整部辣椒世界傳播史的宏大敘述中的一個小插曲。

辣椒原產於美洲，哥倫布發現新大陸之後辣椒在公元1500年前後傳入歐洲，大約在明末清初時期，傳入我國。

起初，國人將辣椒視爲觀賞植物，到了清朝康熙年間，辣椒開始進入菜餚食譜。清朝中期成書的《調鼎集》，已經記載了一些以辣椒爲原料的菜餚。

但是，正是在《調鼎集》裏，並沒有記載任何青椒爲配料的菜餚。

這是因爲，青椒作爲辣椒中不那麼辣甚至偏甜的品種之一，傳入中國的時間比一般的辣椒要更晚一些：在辣椒的諸多種類中，青椒可以算是最晚進入中國的一種，大約是在清朝道光年間纔開始推廣種植，而青椒普遍進入家常菜，則是要等到清朝末年民國初年。

雖然青椒被裹挾在辣椒的歷史潮流中姍姍來遲，但是它進入家常菜譜之後，其推廣速度之快和普及範圍之廣都堪稱奇蹟，由於青椒產量大、味道獨特且特別容易烹飪，很快就在中餐中嶄露頭角。

璀璨的碰撞：青椒+肉絲

就在青椒入中餐的這次歷史嘗試中，青椒炒肉絲這道家常菜，一出現就迅速普及開來，堪稱是兩股食材的宏大歷史潮流的一次璀璨的對撞。

當年袁枚待客，很看重炒肉絲，就是因爲炒肉絲有兩個優點，第一條就是炒肉絲屬於方便快菜，立等可取；第二條就是肉絲滋味精緻，拿得出手。

而就在清朝末年，立等可取的精緻肉絲，終於遇到了同樣立等可取並且滋味獨特的青椒。

美食家唐魯孫於1908年，他出身於滿族鑲紅旗，家境優渥，其家族出過兩個著名的人物，這就是清朝光緒皇帝的兩個妃子珍妃和瑾妃。

按照唐魯孫的回憶，他家當年僱廚師，試工的時候要考一湯一菜外加一飯，其中的湯是雞湯，考察的是廚師的文火烹飪功夫，而菜就是青椒炒肉絲，考察的是廚師的武火功夫，講究的是肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要炒得脆不泛生，方纔算是過關。顯然，在那個年代，青椒肉絲就已經成了考察廚師技藝的一道門檻。

所謂愈是家常，愈見功夫。青椒肉絲的方便快捷中，理應堅持着一味精緻，這應該算是100年前人們與今天的我們，達成的共識吧。

撰文 |石雱

編輯 |李睿宸 陳曼菲

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