示範的裝飾巧克力片

製作原理都很接近所以也是比創意的

 

早餐換個口味

趁這幾天把囤積的食物吃一吃不然之後還是要帶走小麻煩

 

今天是巧克力的最後一天啦

難得的是由偉哥來幫我們上課

平常都對他沒大沒小的不過看來他今天也是特別正經就不鬧他了 XD

 

一開始上課偉哥幫我們補充了一些關於巧克力的基本知識

像是一些材料選用的原理還有溫度的掌控原則

讓我們除了在操作之外可以有更清楚的脈絡去做整體性的思考

相信以後偉哥一定會是個人氣老師的啦！

 

今天除了要幫前幾天做的慕斯完成裝飾之外

還是有兩個產品要完成

第一個是巧克力夾心餅，利用SP巧克力海綿蛋糕中間夾檸檬餡

經過浩哥一提起倒是有點像是應該算是市場可見度還算蠻高的Choco Pie

當然內餡的口感是不一樣的

不過算是蠻令人期待的產品啦

 

當然一開始就先從打發蛋糕糊開始啦

因為這個配方有放SP

所以其實可以很放心的利用類似直接法的作法全部放在一起打

當然是除了可可粉之外－因為可可粉的高油脂會導致消泡

所以就留著最後在拌囉

在打發的時候也要先預留會消泡的空間所以要打多一點點

 

拌玩了之後就用擠花袋擠成圓形囉

說實在還蠻像馬卡龍的啊

那個黏稠度還有光澤感哈哈哈

不過這樣就知道如果要做馬卡龍like但是又比牛粒精緻一點的東西就可以這樣製作了

又蒐集到一個可以使用的元素！

 

趁烤的空檔就來準備做另一個產品松露巧克力

還是要強調松露巧克力只是外觀是松露並不是裡面成分有松露

太陽餅裡面沒太陽，老婆餅裡面沒老婆，牛舌裡面沒牛舌，狀元糕裡沒狀元是同樣道理的，SEE～～？

然後這裡是利用奶油還有翻糖一起去打發

再加入巧克力、摩卡醬還有蘭姆酒做成內餡

奶油多做了打發的工作會讓整體吃起來稍微輕盈一點

不過因為有摩卡醬還有酒加下去應該也還是算重口味啦

雖然之前在蛋糕裝飾的時候已經學過翻糖了

不過還是再複習一下製作：把水和糖1：3煮到115度然後攪打降到65度就可以變成可捏塑的翻糖了

（所以，其實有點美工底子或是手比較巧的人都可以成為蔡依林）

 

翻糖在跟奶油一起打的時候要弄成小顆粒狀慢慢地打

不然可能打到天荒地老也打不完，而且重點還是在於糖顆粒的細緻度啦

當所有材料攪拌均勻之後就可以用擠花袋擠了

因為裡面有奶油又有巧克力

所以隨著手心溫度也會變得越來越軟，擠的速度要快不然後面就會變成水狀啦

當然也不是沒有解

再把擠花袋裡的內餡弄出來重新再拌一拌也就可以恢復硬度了

 

擠完稍微放冰箱冷卻定型之後

就可以拿出來兩兩配對成球狀

好像田螺 XDDDD

除了配對之外還要趁拿出來比較軟的時候把尖角給弄平

之後披覆完才會比較好看

 

一早製作的巧克力餅也可以來做內餡夾心了

今天是利用打發的奶油加入融化的白巧克力和檸檬汁做成酸口味的奶油霜

然後還多放了一點覆盆子果醬增加不同的口味

真的完全就像是馬卡龍啊（抱頭）

然後就像是做馬卡龍一樣把兩片對在一起就可以囉

 

中餐打菜的大哥給我超多青菜的

開心 

 

下午一回來就先學做裝飾飾片啦

使用的材料不外乎現成的轉印紙、透明膠片還有蠟光紙

大致上的原理都是趁巧克力剛開始收縮還未完全定型的時候做外觀的改變

不論是切割或是扭曲都是可以的

所以只要找到適當的輔助工具其實是可以做出各種形狀的東西

概念跟先前的糖霜裝飾也是很像

當然巧克力可能實用性會更高一點，操作性也會更來的方便

這個是我很喜歡的一個裝飾

利用揉過的紙然後抹上巧克力可以做出很棒的岩石紋路

我是在想如果能用這張蠟光紙等待巧克力硬化的同時包覆在甜點上應該也會有蠻酷的效果

改天來試試看要怎樣呈現會比較有趣

 

然後做完的是片就要放到慕斯上面啦

說實在我們做的飾片沒有很成功，而且也沒有做太多特殊的造型

所以就只是簡單的擺上去而已哈哈哈

其實雖然材料很少

但是是有嘗試想要表達一些意念的

大約是前幾天看完李奧納多的紀錄片洪水來臨前有些想法

不過技巧還不夠好想要表達的東西連一半都看不出來 

 

早上的兩樣產品就剩下披覆的工作了

基本上已經算是很熟悉的流程了

巧克力派披覆完後還有用檸檬巧克力做一點線條

不過大概是我們比較晚做所以一出擠花袋就立刻硬掉了

反而破壞了整體性 

後來是有利用小刀修整一下稍微好一點點

但是至少這個吃起來還蠻好吃的啦

不過口感就真的太像檸檬蛋糕了

之後可能嘗試看看不要加SP看會不會超微好一點點

 

松露巧克力的話披覆是把巧克力沾在手心然後搓在內餡表面

（放心操作過程中是有戴手套的）

如果搓一次厚度不足會看到內餡的話就需要再多補一次

最後表面再用可可粉裹起來

（在工廠忘記拍了）

這款吃起來蠻成人的，有咖啡又有酒香

吃起來就不會那麼的死甜應該算是這個星期排蠻前面的產品

 

全部結束之後偉哥還留了一些時間跟大家勉勵了一下

匠與師的差距

其實這跟以前工作的時候是有同樣的概念

是要當一個可以從數據判斷病人整體狀況還有各種檢驗數據之間關聯性的醫檢師

還是要當一個只會操作儀器按按鈕的醫檢師

之間的高度還有層次就是不一樣的了

當然，最重要的是需要付出的努力還有時間也肯定是有很大的

除了技巧之外，原理還有對於原料的了解也是作為提升技巧必須要有的背景知識

希望自己能繼續堅持下去！