宿舍居民也要吃薑母鴨冬令進補一下

順便當作生日晚餐啦！

 

昨天晚餐時在吃太多了，不想吃辮子麵包就吃餅乾了

大概這個辮子麵包是沒有機會解決的了

 

今天的乙級產品有兩個塔類要出場啦

好久沒有做塔了對於捏塔皮感到十分懷念

一開始老師還是大約講解了一下重點

然後示範了幾個步驟就讓大家去操作了（這周真的是分秒必爭啊）

 

不過浩哥大概昨天為了告別38歲晚上一人獨飲了好大一瓶高粱

今天一早聽了一陣子課就覺得宿醉未消又回去休息一下了

所以一開始只剩我跟阿承兩個孤軍奮戰

不管啦，一開始就先從今天最重要的塔皮開始啦

因為剛好兩個產品的塔皮配方是一樣的所以就一次做完啦

不過原則上如果真的去考試的話這兩個產品是不會出現在同一個題組的

考試求快就利用攪拌缸用直接法一次打完啦

稍微成團之後再拿到桌上整一下就可以準備入模啦

首先先做核桃塔

這個塔其實搞得很像中式大餅

用4公分高的八吋慕斯框來當模這也還好，畢竟鹹派有時候有會這樣做

重點是塔的底部、側邊、還有頂部都要用塔皮整個完整的包起來還規定不能漏餡

然後規定每個成品要重一公斤，這不是大餅是什麼 XD

 

既然有規定成品重

所以在入模的時候就要特別精算重量啦

老師的建議是底部170、側邊170然後上蓋也是170這樣就有510了，內餡加個450以上理論就可以安全PASS！

170要圍八吋的側邊說起來是有點厚啦，大約可以做到0.5公分以上

反正這麼大的餅搭配厚一點的塔皮應該是還蠻合理的啦

 

把塔皮的零件都準備好之後先丟去冰箱鬆弛同時讓他變硬等一下方便鋪餡

這個時候就來準備炒核桃啦

說是炒核桃其實是把核桃丟進烤箱烤乾然後同時煮糖漿去做包覆

把糖蜂蜜奶油鮮奶油一起拿去煮到120度

然後把核桃放到蓄熱功能比較好的攪拌缸內然後把糖漿倒進去拌勻

目的是為了讓溫度可以稍微Hold住這樣才不會太快冷卻硬化不好入模

完成後就可以分成三等份入模囉

如果塔皮冰的不夠硬的話

核桃入模就要稍微謹慎一點不要讓塔皮被刺穿

畢竟裹上糖漿又冷卻的核桃也是蠻堅硬的咧

稍微調整讓核桃的高度跟模框差不多等高就可以把上蓋給蓋上去囉

側邊抹上一點水可以幫助黏接！

入爐大約烤個30分鐘左右到模框邊緣都有上色就可以囉

如果想要表皮更平整的話

除了讓上蓋冰的更硬之外，就是調整內餡的分布

可以稍微利用核桃架出一個比較高的立體空間讓表皮可以被頂起來

 

進度稍微小落後

但是還是先去吃午餐吧

大概都是青菜所以吃完過沒多久就又餓了....

 

下午浩哥歸隊

所以藍莓慕斯的蛋糕體就交給她處理了

這根昨天的釋迦頭是類似的指形蛋糕配方和概念

只不過要擠5條長4.5*60的側邊還有4個圓型蛋糕底

如果拌合的時候消泡就肯定會擠不完啦

所以算是這個題目最困難的點吧

因應之道除了再蛋白打發的時候強度要打得夠高

再來就是再辦合的時候其實就不用真的攪拌的那麼均勻

只要蛋白蛋黃有大致混和，下粉的時候沒有看到粉粒就可以了

然後擠的時候先把側邊擠完

畢竟蛋糕底可以稍微偷機一下擠得平一點或是小一點

擠完了就分成兩盤分別進爐烤

這個真的算是很漂亮

大小很一致紋路也很明顯

 

蛋糕稍微冷卻脫模之後就可以把它放到慕斯框裡面了

跟平常的圍邊方式不太依樣這次的作法是要先圍側邊然後再把底嵌在裡面

所以剛剛才會說側邊要先擠，底部可以稍微擠的小一點點

不然塞不進去的部分還是得修剪啊

 

慕斯餡的話就跟之前都很接近了

只有吉利丁換成動物膠粉這樣的差異而已

不過這個配方是直接用糖水加膠就去拌鮮奶油和藍莓了

這.....連原本以為是基礎的蛋都沒有這樣是能吃嗎 

總之就是入模之後就先放去急速冷凍定型啦

 

接著就要去做蘋果塔啦

中午吃完午餐已經利用休息的空檔把塔皮給捏完了

所以就可以直接從內餡開始準備啦

蘋果塔最重要的元素當然就是蘋果啦

先把蘋果切成0.2-0.4之間的厚度，個人是覺得0.2排起來比較好看啦

切的時候要隨時把切下來的蘋果片放在鹽水中防止變色

然後利用熱水稍微殺青軟化後再放回冰水冷卻

殺青之後會變軟然後稍微變黃

殺青的部分可以選擇用鹽水或是糖水

用糖水的話可能會在之後烤焙的時候過度加深顏色

所以保險起見就用鹽水就可以囉

 

蘋果塔的內餡是要填布丁餡

考試配方的布丁餡大概就跟丙級的檸檬布丁派一樣讓人不期不待啊 XD

不過這次的配方已經不像上次用這麼多水稀釋了或許會好一咪咪吧

煮布丁餡的重點還是在於火力大小的控制還有快速均勻的攪拌

才不會在鍋子底部燒焦

 

煮完之後就可以入模了，稍微鋪平之後上面再擺上蘋果片

就可以整個拿去烤囉

大約烤個30分鐘，模邊的塔皮有稍微硬脆就可以了

 

這時候就只剩最後的裝飾工作啦

不過在這之前先來揭曉核桃塔的成果

考試有規定其中一個塔要切割成八等分

如果切了就碎掉了那就明年再見啦

套句偉哥的話：完美！

這個真的算是乙級產品裡面蠻好吃的了！是口感很紮實甜度也還算中等的甜點

 

藍莓慕斯還有蘋果塔都需要做表面的凝膠裝飾

藍莓慕斯是使用果凍粉

所以就把藍莓汁糖還有果凍粉一起煮到果凍粉都溶解

然後降溫到50度左右就可以倒入慕斯內了

我們的慕斯餡比較軟所以高度在合格邊緣

保險一點的話就做得稍微硬一點這樣體積就會比較澎

而且藍莓果粒也可以比較均勻的分布

 

至於蘋果派則是使用洋菜膠

所以就直接煮到滾就可以直接淋面了

中間雖然過程看似一團混帳但是想不到在四點多就全部完成了欸

估計是這個星期扣掉星期五最快的一天吧

所以就有多的時間跟老師還有助教拍照啦

今天也是黃老師最後一天帶教學，感謝老師十周以來教了很多技巧還有講了很多業界故事

 

 

昨天立冬沒有進補

今天住宿舍的幾個人相約去吃薑母鴨順便給浩哥做生日

這也是阿承跟Cherie的薑母鴨初體驗 

吃之前還必須從學校走兩公里的路到市區感覺可以多吃一點哈哈

感謝自拍神Cherie貢獻這麼多照片哈哈哈哈