我做的獅子頭為啥不香、易碎、沒彈性？

山珍獅子頭

原料名稱重量原料名稱重量

豬肉 100 薑片 3.5

蘑菇 15 蔥段 4

杏鮑菇 15 精鹽 3

平菇 15 胡椒粉 0.16

冬筍 15 味精 0.2

青筍 15 料酒 2

胡蘿蔔 15 糖色 5

雞蛋 15 鮮湯 60

薑末 3 水澱粉 24

蔥花 4 色拉油 50

1、操作程序刀工處理豬肉、冬筍、蘑菇分別加工成0.4釐米大的顆粒。

2、杏鮑菇切成骨排片，平菇撕成6釐米長的條狀。

3、青筍、胡蘿蔔分別切成麥穗片。

預製加工 1、青筍、胡蘿蔔、杏鮑菇、香菇分別放入沸水鍋中焯水至斷生，撈出用清水漂涼瀝幹水分待用。

2、將豬肉、冬筍、蘑菇、雞蛋液放入盆中，加入精鹽、料酒、胡椒粉、薑末、蔥花、水澱粉拌勻成肉餡。

正式烹製 1、鍋內放入色拉油，旺火加熱至230℃，將肉餡做成直徑10釐米大的獅子頭形放入油鍋中炸至定形、色金黃時撈出，放入蒸盆內。

2、鍋內放入色拉油150g，加熱至130℃，放入薑片、蔥段炒香，加入鮮湯、料酒、精鹽、味精、糖色、胡椒粉，沸後倒入蒸盆內，放入蒸櫃蒸50分鐘至軟熟取出。

3、將蒸盆內的湯汁倒入鍋內，放入香菇片、杏鮑菇片、青筍片、胡蘿蔔片，用大火加熱至沸後，用水澱粉勾清二流芡淋在獅子頭上即成。

成菜標準色澤：棕紅

形態：獅子頭圓潤飽滿，汁濃

口感：肉質細嫩、輔料脆嫩

味感：鹹鮮鮮香、味道濃厚

菜餚分析：此菜借鑒江蘇獅子頭的做法，將獅子頭過油後在用鮮湯蒸制，這樣既能保證形狀，又能是肉更加細嫩鮮美。

揚州獅子頭夏天瘦七肥三，冬天瘦六肥四，一定要慣上勁，開水下鍋，用肉的肉皮一同燉，大火下，小火燉

獅子頭是久負盛名的揚州傳統名菜，起源於隋之「葵花獻肉」。後來在唐朝時，郇國公設宴，府中名廚按照「葵花獻肉」之法，用巨大的肉圓做成葵花，形如獅頭，獅子頭之名即由此而來。後來的許多古書對獅子頭也有記載，如袁枚的《隨園食單》。清朝末年徐珂的《清稗類鈔》更是明確記載了獅子頭做法，所述與今日之法完全相同，說明這獅子頭最少也有數百歲的高齡了。

獅子頭的製作也應四時，春天加入春筍粒的春筍獅子頭，夏天的河蚌獅子頭，秋天大閘蟹上市後用蟹粉做的蟹粉獅子頭，還有冬天加入風雞的風雞獅子頭，獅子頭也因不同季節不同食材的加入而呈現出不同的風味。今天食尚小廚娘Milka做的這個版本是最簡單的，裡面只有簡單的肉糜和馬蹄，但即便簡單如此，經過長時間的燉煮，肉被燉得爽口軟糯，連老外都稱讚好喫呢！

材料：前臀尖肉（500g）、小棠菜（4顆）

調料：糖（2~3g）、小蘇打（1g）、鹼水（2g）、魯花5S壓榨一級花生油（3g）、馬蹄粉（25g）、水（適量）

準備：

把豬肉剁成肉糜；馬蹄切碎；小棠菜將大葉片切掉。

1.往肉糜里加入各式調味料，手沿順時針方向一直攪拌，期間可以放適量水。

2.將肉糜攪拌至有黏性時，再用力摔打肉糜，這樣肉丸喫來才會爽口彈牙。

3.將適量肉放在掌心，從虎口位置將肉糜擠出來，擠成約拳頭大小。

4.取一瓦鍋，鍋中加入清雞湯，先大火燒開，然後把火調成小火。把肉丸放入水裡，燉煮約2小時。（用燉盅隔水燉，時間雖然要更久一些，但口感和味道會更好）。

5.小油菜剝去外層老葉，只留心，放入滾水中汆燙斷生，撈出放入涼開水中待用。

6.獅子頭煮好後，放入焯熟的小棠菜，即可上桌食用。

選肉，新鮮豬後腿肉，3.7或者4.6，肥瘦搭配，看你喜歡哪種，前者勁道後者肥嫩，普通獅子頭，添加姜，小蔥，料酒，水澱粉，雞蛋。這個雞蛋添加有講究，蛋黃蛋白怎麼添加，根據肉量來定，根據做法來定，有詳細瞭解的可以跟我私聊，實在怕麻煩，就全加，最後最重要的一點就是肉的處理，千萬不要用超市加工好的肉糜，或者自己用機器或者料理機處理，這樣只會易碎沒彈性，肉全部用手工處理，切塊，切丁，剁碎，反覆敲打剁碎，一直到肉有粘性，最後成型，可以清蒸可以油炸，這就是媽媽做的獅子頭，大斬肉

關於你問的第一個問題你的獅子頭為什麼不香的問題我認為可能你做的獅子頭沒放去了皮的馬蹄也就是茡芥，茡芥剁碎後摻入獅子頭中才有江南的清香味，當然別的佐料也不能少。第二個問題你做的獅子頭易碎是應為你的獅子頭澱粉摻的比例不夠，澱粉就是獅子頭的粘合劑，便獅子頭抱團不易碎，再有肉餡要順著一個方向用筷子使勁絞，使肉餡纖維相連，這樣做出的獅子頭就不糟和易碎了。