豆瓣醬是川菜中必不可少的佐料，沒有豆瓣醬就沒有川菜的麻辣鮮香，各位所熟知的川菜——水煮魚、麻婆豆腐、回鍋肉乃至於火鍋，都有豆瓣醬在裏面“作祟”。所以豆瓣醬在我們四川人的心中代表的不僅僅是家鄉的味道，還有着對家鄉始終熱情如一的辣味。

　　郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣需要一年左右的發酵時間，期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒條，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接着翻曬三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬纔算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。

　　現在市面上有兩種常見的郫縣豆瓣醬。一種是自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃鬱，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油；另外一種是加了清油的豆瓣醬，窖制時間短，色澤鮮亮，我們稱它爲“陰豆瓣”。今天我們就來做陰豆瓣。

　　食材

　　辣椒500g、黴豆瓣250g、老薑50g、清油125g、青花椒80g、八角3粒、桂皮1段、香葉3片、白酒25ml、鹽125g、老薑末50g

　　烹飪步驟

　　1、要想做正宗的郫縣豆瓣醬，就少不了黴豆瓣。將黴豆瓣用水沖洗，洗的時候輕輕搓一下，黃黴不需要衝洗的太乾淨，隱約保留點更好。太用勁的話，豆瓣易碎。沖洗後將豆瓣瀝乾水份。

　　2、在鍋中燒一鍋清水，這時我們準備了一個香料包，裏面有3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g，大火燒開，關火。等水涼開後，倒入豆瓣中浸泡，賦予豆瓣更多的香料氣息，3小時後瀝乾水分撈出。

　　3、泡發好的豆瓣，我們加入白酒25ml,鹽25g，用水抓勻後醃製2小時，等待豆瓣的發酵。

　　4、把買來的辣椒去蒂，記住要保留辣椒上面的綠色花骨朵，別把它掰掉，等會要把辣椒用水清洗，如果去掉這上面的花骨朵，辣椒就會進水。辣椒過水清洗一下，因爲本身辣椒就不會很髒，所以只要把上面的灰塵清洗掉就行。洗乾淨後把辣椒瀝乾水分。

　　5、還是喜歡用傳統的手法人工自己剁，剁椒不用剁的太細了，畢竟這樣剁出來的辣椒口感太綿。

　　6、把剁好的辣椒放入一個大碗中，倒入黴豆瓣250g，鹽100g，老薑末50g、青花椒50g，清油100g。一般來說，鹽和清油的分量分別佔辣椒的20%，薑末和青花椒則分別佔辣椒總量的10%。這裏用的是老薑末，因爲它的姜味更重一下，而青花椒也是豆瓣醬的靈魂，有了它，豆瓣醬才擁有完整的麻辣味。

　　7、充分攪拌均勻辣椒與配料，讓所有材料充分融合。取一個乾淨的罐子，確保裏面沒有水分，把豆瓣醬舀進去，最後我們在瓶口處舀2勺清油進去，阻斷辣椒與空氣的結合。

　　一罐陰豆瓣就製作成功了，我們只需要等待時間的饋贈，1個月之後就可品嚐罐中的美味。