馋涎豉油皇炒面，马友咸鱼添幽香

  

在餐厅食夜饭，闻客数落咸鱼炒饭腥臭不堪，见整碟已剩两、三成，真不明究竟。不久服务员从厨房回报，指称不是平价咸鲭，乃是日制咸三文鱼(鲑鱼)，要不要改点其他炒饭?贵妇哑口，又嫌弃小炒之青椒未剥落外皮(注1)，不够软嫩，让外场传话要师傅力图改进，顿时才明了厨房人才流失的因素，绝不独薪资一环。

 

才在感叹餐饮业者难为之余，孰料那天到原诘来富现址开设的「香港九记何师傅烧腊」里吃饭，竟能碰到「香港九记海鲜」的何沛源老板在场，并蒙赏脸亲自下厨，只可说忘记去隔壁买张彩票应景，实在太过失策了。

 

何老板在行内资历很深，来了台湾数十年，牵成家乡后辈跟台湾徒弟不遗余力。请他自开菜单，一客「豉油皇牛肉炒面」、「咸鱼鸡粒炒饭」，一道「葱姜炒猪膶(注2)」，边站在旁边欣赏其从挑料、飞水、爆香、调味、猛火爆炒、落芡起锅，一丝不苟、虎虎生风，难怪数十年前大饭店已肯以月薪十五万聘请，身价堪称不凡。

   

大师的招牌炒面甫上桌，就倍感悦目馋涎。轻挑幼细面条入口，松润间带有镬气包蕴的豉油香气，而且不咸不淡、不油不干，肉片拿捏得生嫩得宜，火侯精妙。面条根根润泽，绝无没炒透或炒过头的断面丝掺杂，食毕盘底无油、回味无穷。暗忖同样一盘面，到「新斗记」得花多少机票钱?但到这儿，才一百出头，实在划算。

 

再试试店内师傅出品的「咸鱼鸡粒炒饭」，米粒油亮亮、香喷喷，幼细的咸鱼爆透后，散发出一阵独特的腥香。所谓腥，并非味道臭，正确的咸鱼发酵曝晒得当，自有其独特诱人况味。但店内这份美妙炒饭所贡献之海味，却别有一股悠沉低回的气息，此时何大师才得意地说：「这里除了特选马友(注3)，其他一概不用。」

 

所谓「马友」，是广东料理常用的鱼干，前述的饭店为何采用日本三文鱼，便是有些人认为三文鱼腥味低于各类咸鱼干。甚至连江浙菜也曾出现三文鱼干烧豆腐、烧五花肉之类的作法，就知道那块日本家常没甚么看头的三文鱼，竟然如此强烈渗透到各菜系来了。

 

小炒「葱姜炒猪膶」跟九记海鲜的「豉椒炒生肠」，则有异曲同工之妙，吃时讲究爽脆二字。何老板起锅前先问：「要不咸不淡的吗?我看你们来个淡的习惯些。」但既然有此良缘，就由大师做主，顺德菜该有甚么风味，就炒出甚么口味好了。

   

虽然拍照误了点儿时间，但猪肝入口的确十分爽脆，何老板说：「记著，这道菜的姜一定得飞水，否则太辣。你是在吃猪膶，不是吃姜。只可惜这块不是黄沙膶，若是黄沙膶，就更好了。」他又回忆起一些顺德家乡菜，说没有人做得过他妈妈，自己迄今也只达七成功力而已。

 

例如野鸡卷该如何做，肥膘该如何片、腌，但台湾没有玫瑰露，味道就不够香冶。又好比章鱼蒸肉饼，现在的人总把所有食材连同调料、生粉拌匀，便落锅去蒸了，根本不是真正的风味。作菜要在小处用心，斩肉蓉拌肉饼时，要先打出胶才行，甚么调料得先下后下，都有规矩，随便乱投，就影响了入口的滋味。

 

何老板曾是龙都酒楼元老，后来一肩扛起过老爷、喜来登、寒舍食谱等各知名饭店的内场大任。离职后自己在长春路创业，生意滔滔。前几年顶下已逝名厨萧广安的安记，在辽宁街又开了「香港九记海鲜」，吸引诸多名流捧场。但他讲：「夜市没落、停车不便，造成了经营的障碍，只好把部分员工带到这儿重起炉灶。」

 

这下子，大家到六张犁捷运吃的地方又多了一处。正餐的「香港九记何师傅烧腊」跟夜猫族喜爱的「何师傅煎饺」摊，走路近在咫尺，一港一台，都是大饭店出身骨干。但退而不休、依然打拼的精神，实在值得我们年轻人多学习啊!

   

注1：豉椒类菜肴，青椒多半过油，或炒至刚脱生即起，盛碟后入口刚好熟为标准，跟欧式把椒类烤后剥皮的吃法不同，否则瘫软失其形的蔬菜如何翻炒上碟?

注2：(猪膶音润)即猪肝。

注3：马友，eleutheronema tetradactylum，马鲅科。产卵前体型肥壮，多脂肪，以制咸鱼见胜。最大体长可达74CM，港名为四指马友、正马友、马友。

台湾称四丝马鲅、四指马鲅、竹午、大午、午仔、须午仔(澎湖)。

 

香港九记何师傅烧腊

台北市大安区和平东路三段304号

(02)8732–6638

 

新斗记

香港佐敦长乐街18号

852–23886020