青團,憑什麼讓上海爲之瘋狂?
本文經授權轉載自|地道風物
ID|didaofengwu
作者|章魚
每逢清明,「百團大戰」就在上海乃至整個包郵區激烈上演。
無論是城市中心的網紅店,還是小巷深處的老字號,都排滿了來自各處的人羣,望着一疊疊蒸籠蠢蠢欲動——好像只要輕輕咬上一口青團,就能擁抱一整個春天。
這樣的糰子,誰人不愛?圖/網絡
不過,青團雖在上海揚名,卻是江蘇、浙江、福建、江西、安徽等南方地區共享的時令之味 。
饒是製作方式、形狀顏值大同小異,但各地青團還是披着不同的「馬甲」,在清明時節集體亮相。
艾葉餃子和青團到底有沒有區別?圖/圖蟲·創意
在基情深厚的上海、寧波,它就叫青團;來了溫州改頭換面,花名清明餅;做客南京,則喚作春團或清明團。
至於其他地方嘛——紹興的清明餜形狀各異;福建的菠菠粿因地制宜;蘇州的青糰子文雅;台州的青餣(普通話yè)考驗才華…江南的青團,宛如綠色光譜,畫出了一道道和而不同的無邊春色。
雖然成爲網紅不過是近幾年的事,但是青團的誕生,卻可追溯到2000多年前的春秋時期。
山西綿山,又叫介山 圖/圖蟲·創意
晉文公重耳火燒綿山,誤殺功臣介子推和他母親,追悔莫及的重耳下令在他們的忌日禁止開竈用火,「仲春以木鐸循火禁於國中」,全國「寒食三日」。
寒食節,需禁菸火,只吃冷食。於是,青團憑藉「能事前準備、可以保留數天冷食」的優勢橫空出世。
和桂花糕躺在一起的青團,更顯碧綠 圖/圖蟲·創意
隨着時代的不斷變遷,清明節逐漸融合了上巳節與寒食節,亦具備了掃墓與踏青的雙重內涵。青團順理成章,成爲了祭祀先祖的必備佳品。
靠着祭祖的屬性,青團在兩千多年南方的崇儒社會中一路走來,暢通無阻。每逢清明,上海糕團店門口總少不了排隊的人羣,一買就是十幾二十只。
如果有人肯在杏花樓排隊爲你買青團,那一定是真的愛你 圖/圖蟲·創意
雖說如今的青團,祭祀功能早已逐漸淡化,可這一點也攔不住它搖身一變,成爲風靡包郵區的人氣春遊小吃。
「搗青草爲汁,和粉作粉團,色如碧玉」,資深美食博主、青團推手——袁枚短短14個字,讓多少人躍躍欲試,想要一探青團製作的究竟 。
艾葉,青團之綠的來源之一 圖/網絡
收割「綠植」,榨出青汁,稍加一點石灰水,與水磨糯米粉攪勻拌和,裹上餡,上籠蒸透,刷一層熟菜油或芝麻油,待到出籠,一塊塊熱乎乎的碧玉清香四溢…這是什麼仙氣飄飄的操作?青團之「青」,又來自何方?
搗搗更健康 圖/網絡
總體而言,具有「青草香氣」,又保有各自風味的鼠麴草、艾草、麥苗是青團之「青」的來源。
生命力頑強的鼠麴草,帶着田野間甘辛的味道,活躍在浙南地區(如:溫州、麗水)。而艾草青團,則在上海、寧波、皖南一帶頻頻出鏡。
綠色的麪糰,總是賞心悅目 圖/網絡
每到清明時節,江南的艾草野蠻生長,清香四溢。
人們將其收割、洗淨、焯水、瀝乾、煮沸、加鹼粉、過冷水…去掉艾草苦味、還原清香的奧義,是製作美味的工序,也是考驗手藝與用心程度的時刻。
現今上海市面上的青團,多用漿麥草或麥草粉取代艾草製作青汁,保留自己榨汁工藝的老字號已然不多。
有人問你粥可溫?有人爲你制青團?圖/網絡
當然不是說漿麥草不好,但它深深烙刻着蘇州特色的標籤。
相比艾草與鼠麴草的「野趣」,青麥苗算是相當家養的品種,被蘇州人製成色澤好看、香氣濃郁,自帶微甜與麥香的青團,對初嘗青團者,十分友好。
相比其他製作方式,漿麥草青團最大的優點,就是美 圖/網絡
至於市面上那些爲追求「色如碧玉」的效果,乾脆使用色素等化學試劑染製成的青團,不吃也罷!(敲黑板!!!)
都說始於顏值,忠於人品,要愛上青團,光看臉不行,還得來測測它的真心——餡料。
有些青團,真心外露,毫不掩飾 圖/網絡
2016 年,當上海杏花樓的師傅開創性地將蛋黃肉鬆塞到糯米皮的那一瞬間,不着痕跡地按下了「網紅青團元年」的開關,也開啓了始料未及的餡料魔幻時代。
更打響了讓青團走出江南,面向世界的一炮。這榴蓮味的青團,你可還喜歡?圖/網絡
當我們因「排隊8小時,只爲一青團」的新聞而咂舌之際, 誰也沒想到一年後——本土特色極強的馬蘭頭青團、春筍青團、薺菜鮮肉青團,甚至醃篤鮮青團來勢洶洶,空襲魔都,靠排隊購買的長龍和黃牛炒出的天價爲自己實力代言。
在青山上播種的農民,也傳遞出了春的信號 圖/視覺中國
當你以爲自己也算見過世面,經過風雨,2018 年「百團大戰」的硝煙再次讓你丟盔棄甲,在蟹粉青團、牛蛙青團、麻辣火鍋青團、榴蓮青團的輪番轟炸中,獻上膝蓋。
到了今年,你自詡「百毒不侵」,自信「什麼餡的青團我沒見過」——殊不知,青團和肥宅快樂水早已暗通曲款,狼狽爲奸!
Q心奶香紫薯肉鬆青團和爆漿奶黃流沙青團 圖/上海黃浦
無論是靜安麪包房的奶蓋青團,還是沈大成的抹茶牛奶青團,抑或是喜茶能拉出絲的芋泥鹹蛋黃青團包、樂樂茶聯手沈大成推出的青果果&粉果果、王家沙的艾葉奶黃椰蓉青團、盒馬鮮生酸菜魚青團的不走尋常路、杏花樓雞絲培根青團的中西合璧…
一波又一波的騷操作,唱響着「亂團漸欲迷人眼」的凱歌,讓你不得不感慨:在揣測青團真心這件事上,自己從沒贏過。
而打出「百團大戰」第一槍的杏花樓,則爲大家奉上了——雞絲培根青團。據說這款雞絲培根青團,口感宛如「西餐中的奶油蘑菇湯」,深受滬上白領青睞。畢竟,不足10元的價格,吃出西餐的feel,擱誰都喜歡 圖/圖蟲·創意
不過網紅臉再美,也攔不住有些人在午夜夢迴之時,懷念初戀臉的清純。
艾草豆沙青團,上海老饕眼裏的真·青團,永遠帶着最初的味蕾記憶與最溫柔的儀式感。
刷油,賦予青團好「顏色」 圖/圖蟲·創意
豆沙餡是匠心的最佳載體。做豆沙,就是要將煮透碾磨的紅豆來回翻炒,直到細膩的沙感呼之欲出,期間「畫龍點睛」般地加上一小塊豬油或紅糖,讓甜味與香氣絲絲入扣。
雖說艾草汁製作的青團色澤不似漿麥草做的那般碧綠,有些甚至隱隱發黑,卻有一種久違的醇厚氣息,樸素得令人安心。
很有意思的是,近年來那些大排長龍的老字號,大多都把自家的艾草青團當作引以爲傲的金字招牌。雖說不免有「標榜」及迎合大衆「返璞歸真」的味蕾之嫌,但客觀上也確實對傳統飲食文化做了保護與傳承。圖爲上海市南京路步行街沈大成點心店 圖/圖蟲·創意
軟糯筋道的糯米皮裏,包裹着綿密香甜的豆沙,在清新甘洌的青草暈染下,充盈口腔,又小心翼翼地把握着分寸感,雖是剋制的幸福,卻足可以柔軟到心間。
有時候,吃着吃着,牙齒就會帶出一根細細的艾草。脣齒之間,繚繞着一股來自阡陌的清新氣息——宛如三月江南的雨,從容而篤定,透着絲絲微甜。
合格的懷舊青團,並無固定答案,每個人都有屬於自己的獨家記憶 圖/網絡
作爲上海家庭清明踏青(掃墓)之旅的標配,幾乎每個家庭成員都會手握青團,望着窗外旖旎的風景去郊遊野餐,或者看望已經抵達另一個世界的親人。
成年人沒兩口就能解決掉的青團,總被小孩當作綠色橡皮泥,捏來捏去,樂此不疲,直到下車,也還沒有吃完。
一如童年時光,悠然而冗長,恰因如此,清明食青團,在上海人的心裏,總繾綣着思念的味道。
當我說我愛青團,其實是在說,我渴望親近自然啊。圖/《小森林》
但青團帶給我們的,遠不止於此。它的存在,提醒着在鋼筋水泥里長大的我們,比尋找記憶、追求潮流、享受美味更重要的,是感知四時、親近自然的能力與願景 。