一份外賣，從生產出來到喫進你的嘴裏，中間經歷了怎樣的過程？

39深呼吸團隊前往北京、上海、廣州的多家外賣餐飲店，以實地走訪加暗訪的形式，窺一斑見全豹，記錄中國億萬白領外賣餐食的實際生產、加工和配送情況。

本文爲“起底外賣”手記之一，暗訪地點：北京中關村某涼皮店。

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夾一筷子酸辣清爽的涼皮，再咬一口酥脆入味的肉夾饃，這個來自陝西的經典搭配，早已打入全國各地的大街小巷，炎熱的夏季更是成爲不少人午餐外賣的高頻選擇。

在北京過了5個夏天，我也不止一次通過手機APP點過這個套餐，十分方便快捷，但這份涼皮在到達我手中之前都經歷了什麼，我卻一無所知。

在2019年夏天到來之前，我來到北京中關村的一家涼皮店兼職，做了3天打包員。

01、沒有健康證的小時工

3月初的一天，我在中關村某大廈B1層的美食城內喫午飯，正好看到涼皮店檔口貼了一張“招聘小時工、長工”的啓事，便記了下來。

圖丨涼皮店的招聘信息

撥電話沒人接，我只好跑到檔口，檔口大約50歲左右的老闆娘接待了我。看了我幾眼，聊了不到5句話，她便說，後廚做飯的活兒你不適合，但可以在前面打包外賣。

去大公司面試完會讓你回去等通知，去小餐館面試也是。老闆娘說，最終決定權還要問問老闆。在一張廢棄的外賣單上記了我的手機號碼，說明天通知我。

第二天上午9點，老闆娘通知我可以上工了。

到我拿到這份offer之時，老闆娘只見過我一面，只知道我的姓氏，以及我隨口說出的想來兼職的原因，最爲擔心的看身份證、辦健康證等問題都沒遇到。

據老闆娘說，他們這些長期工需要辦健康證，我是兼職，除非美食城方面要求，我就不用辦健康證。

作爲一個兼職人員，一系列簡化手續自然方便，但作爲一個消費者，內心卻有些嘀咕：不辦健康證就能在餐館工作，這先讓讓人不放心。

體驗歸體驗，既然付出了時間，我也關心自己的勞動價值。我是小時工，每天中午11點到13點工作，每小時20塊，做的時間久可以漲到22塊。這些僅僅是口頭約定，並沒有任何紙面上的東西。

帶着疑惑，兼職生活開始了。

02、沒有營業執照的檔口

第二天上午，我按照約定，11點鐘到了檔口，終於見到了男老闆，他給我一次性口罩和頭套，以及帶有品牌logo的外套，我就這樣開工了。

10多平米的檔口，大部分空間留給了後廚，我和老闆娘站在兩三平米的前臺打包外賣，也爲美食城就餐的顧客提供堂食服務。

在老闆娘爲我介紹工作內容時，我特意觀察了一下，店裏的牆上貼滿了價格表、食物海報，還有幾張安全風險提示，但並沒有看到張貼有任何員工的健康證，也沒有營業執照。

涼皮店不大，主要客源是美團和餓了麼的外賣訂單，餐品包括涼皮、涼粉、牛筋面、涼麪系列，配套的還有肉夾饃、酸辣粉、鴨血粉絲、粥、芝麻餅、茶葉蛋、烤冷麪、香酥餅、酸奶、海藻絲、果汁、可樂、涼茶等。

還是因爲空間狹小，所有飲料、餐盒、調味包密集地擺放在前臺的櫃子裏、椅子下，以及掛在牆上的大塑料袋裏。提前做好的茶葉蛋、肉夾饃、粥、芝麻餅，都在箱子裏放着，用塑料盒或塑料袋包着，需要就去拿。

圖丨涼皮店前臺打包的地方空間狹小，飲料、調味料等密集等擺在一起

從老闆和老闆娘那裏知道，涼皮、涼麪等食材都是公司批量提供，他們只需要提前將其分裝在餐盒裏。料包也是獨立包裝包好的，按照酸辣、麻辣等不同口味搭配裝進盒子裏。

當天賣不完的涼皮涼麪怎麼辦？老闆娘一直不正面回覆，只是說：“一般都能當天賣完。”

茶葉蛋是煮一夜，第二天早上分裝在一次性塑料袋後，再放在保溫箱裏備用，酸辣粉、鴨血粉絲、炒涼皮、熱乾麪等熱食則是後廚現做。

還沒等我這個新手熟悉工作內容，角落裏的電腦不斷有外賣訂單的提醒，且隨着十二點的到來，訂單密度和量越來越大，一會不去扯下外賣小票，就積攢了有一米長。

老闆這邊說：“姑娘，你倒是念啊，把訂單的餐品念給後廚！”外賣員在前臺外面喊 “哎呀，我還有兩分鐘就遲到了，你還讓我送什麼啊？”堂食的顧客也來了：“我要一個涼皮套餐，多少錢？怎麼付給你。”

三種聲音彙集在一起傳到我的耳朵，我的狀態只有一個字：懵！

圖丨涼皮店的後廚，看上去外面不乾淨的箱子，裏面是肉夾饃、粥等食物

在三股壓迫勢力終於減弱之後，我只想找一個地方癱坐，唯一的木椅子有人在坐着，後廚的人直接坐在裝肉夾饃、粥的保溫箱上。

前臺也有一個裝雞蛋和餅的箱子，我問了一句：“能坐嗎？”同事回答：能。當我再問：“裏面裝着食物，真的沒事嗎？”她面無表情地說：“沒事。”

包括我在內，大傢伙開始喫午餐了，老闆的意思是隨便拿隨便喫，我拿了一個肉夾饃，一碗南瓜粥，價值15塊。粥尚溫，但肉夾饃因爲放在保溫箱裏太久，本該酥脆的表面早已軟塌塌的，味道也差了很多。

如果你收到的肉夾饃也是這樣，不一定是外賣員送餐的路上耽誤了太久時間，而是店裏存放時間已經有段時間了，即使堂食也不能完全避免這個問題。

喫飯的空檔，我問老闆，我回老家也開這樣一個店，自己當老闆怎麼樣？

老闆答，你的心很大啊！慢慢來，你跟着我幹，會學到很多東西。

涼皮店兼職的午餐

03、涼皮店的7個小內幕

第二天，我提前半個小時到達，多一點時間熟悉工作，也多一點時間和老闆聊涼皮店的內幕。

繼續第一天“我想自己開店”的話題，我從老闆那知道，加盟涼皮店前後需要投入18萬~25萬左右，在這種美食城內的檔口不用自己辦理營業執照，用加盟的總公司的執照就可以。

資質都不正規，餐館衛生狀況如何？

中午工作的兩個小時，是這家店外賣的高峯期，美團和餓了麼訂單可以超過100單，地方小，人手少，忙起來，根本顧及不到衛生問題。

到了之後換上工作裝就開始打包工作，老闆不會催促你洗手。每個外賣裏面都要放一次性的餐具。這家涼皮店的筷子好一些，是獨立包裝，而紙巾和勺子是提前拆開的。我既要打包，有時候還要端飯，手上難免沾到髒東西。

很抱歉我沒時間洗手，拿起一兩張餐巾紙或一個勺子就要往外賣袋子裏放。餐巾紙看上去依然潔白，勺子看上去也沒問題，但打包員手上的髒東西怕是也早已污染了它們。

或許老闆和其他員工早已接受了這種不衛生，沒有人提醒我相關的規範，相反他們有更多不夠衛生的舉動，比如——

圖丨地上批一個硬紙殼，上面放美團外賣

不洗手。後廚和打包的人都會隨身攜帶手機，一會刷手機，過會再下手做飯；老闆娘後廚和前臺打包兩邊忙，比如打完包又烤冷麪，有時還要接電話；有時候某個口味的涼皮買得比較好，提前分裝的盒子不夠，員工要打開餐盒，徒手更換裏面的調味包……這些操作都不會特意清潔雙手。

外賣放在地上。外賣太多，前臺桌子放不下時，會在地上鋪上一層硬紙放上面，外賣小哥來了就蹲在地上找。老闆娘解釋，有硬紙，外面也有很多層包裝，沒什麼問題。

腳踩調味袋。接訂單的電腦在一個角落，接電話時，老闆娘穿着運動鞋無處安放的腳直接踩在裝着調味包的袋子上。

二次利用的食物和塑料袋。做錯了做多的烤冷麪等熱食，當然不會扔掉，會放在外賣小哥那種箱子裏，下一單有了再放進去喫或者員工喫。這也是有時候收到外賣，食物不太新鮮的原因之一。某些利用過的皺巴巴的塑料袋，比如裝過醋包的，老闆會特意要求再次利用打包外賣。

保溫箱真的很髒。裝肉夾饃、雞蛋等食物的保溫箱，外面看上去並不乾淨，尤其是後廚做烤冷麪旁邊的那個，表面油漬斑斑，還有一點從鍋裏崩出來的蔥花。打開蓋子，裏面雖沒有肉眼可見的髒，但就這麼存放着，總覺得細菌在暗自滋生。

髒亂差的後廚。後廚地面是很典型的髒亂差，專門放幾個紙箱在地上，後廚擺放架子滿滿當當，下面雜亂地堆着鴨血、料水的箱子。緊挨炒鍋的牆面油膩膩黑乎乎，犄角旮旯尤其嚴重。

敞口的調味料。前臺的桌子上有一個不鏽鋼餐盒，敞口裝着剁椒，不會冷藏處理，只要喫不完，第二天還會連續供給外賣和堂食的人食用。

眼不見爲淨，但見不到真的不代表真的乾淨。

04、小心你的外賣餐具

如果說三天的兼職，對我以後點外賣有什麼影響，那就是最好點環保單，不要一次性餐具，而儘量自備餐具。這不是爲了環保着想，而是出於衛生和安全的考慮。

首先是前面提到的，我親身經歷了放紙巾和餐具的打包過程，打包員放非單獨包裝的紙巾盒勺子那一環，很難保證衛生。

另外，即使是那些一次性的餐具，號稱PP材質的勺子和包裝盒，真的安全嗎？剛剛過去的3.15曝光了醫療垃圾的非法產業鏈，未經消毒的垃圾變身裝蔬菜的網袋、塑料吸管。

圖丨外賣的黃燜雞米飯，北漂高頻的午餐

在美食城的檔口，我沒看到這些，但總是難免誅心地懷疑，這些在某電商平臺，50塊錢就能買2000支，90塊錢就能買到300個的餐盒，是否真的安全，我心裏是打個問號的。

關於餐具，有一個小插曲，加盟這個涼皮店需要投入18~25萬，供應鏈等方面的確方便了，但開店也受制於公司。比如在工作的第三天，店裏裝涼麪牛筋面的盒子更換了，原來之前的透明餐盒是他們自己買的更便宜的，但如今公司要求要求必須用公司提供的盒子。

和過去新聞中“後廚老鼠亂竄”“洗碗池涮拖布”“再回收的地溝油”這樣的爆點新聞相比，我這次體驗發現的問題似乎不夠勁爆。

如今涼皮店的生意依然不錯，中午依然很忙，老闆想靠夏天多賺一點的目標，想起來也不難實現。