味蕾故鄉——「藕」食與「蓮」史
一、美食印象，味蕾記憶——故鄉藕湯
以「中國地圖（喫貨版）」按圖索「食」，發現我的家鄉湖北，給中國億萬喫貨食客的第一美食印象竟然是熱乾麪：
這當然跟我這個三代土著的湖北伢的認知是嚴重脫節的！
且不說毛主席賦詩的「武昌魚」，
更不必說「遏制生態災難」的「麻辣小龍蝦」 ，
再不濟古老的「沔陽三蒸」，新晉的「鴨頭鴨脖」.......
都比熱乾麪更能代表鄂菜楚味！
但是，仔細看放大版的華中地圖，湖北「蓮藕燉排骨」和「炸藕夾」赫然在目，我也就放心了：
「蓮藕燉排骨」和「炸藕夾」
【蓮藕燉排骨】這道湖北家家戶戶都會做、愛喫的家常菜，對我來說，它就是「故鄉之味」，兒時在媽媽的廚房裏被刻入骨髓的「味蕾記憶」，何時何地我都百食不厭。
我不是什麼遍嘗四海美味的老饕深餮，如陳曉卿導演，
也不是閱盡人間煙火，食盡八方珍饈的的美食極客，如蔡瀾先生，
我甚至不能自詡爲「識食物者爲俊傑」的資深喫貨......
我的「飲食觀」是：隨遇而安，不挑不揀，遇葷喫葷，見素喫素。但是，我對【蓮藕燉排骨】這道湖北菜，有着「蜜汁一般」的偏好。
因此，基於自身的經驗，結合「考據癖」的視角，談一下我對這道菜理解，以及後面的人文故事。
所以，說的是家常菜，論的是一方水土和一方人的故事！
二、土竈稻殼，沙罐闇火：慢煨濃湯
中餐制湯廣東方言叫「煲湯」，而湖北方言叫「煨湯」【注1】
漢語方言大詞典
所以，【蓮藕燉排骨】在湖北方言中，其實叫做【排骨煨藕湯】，或者簡稱爲【藕湯】。
（湖北方言屬於官話區，主要是西南官話、江淮官話，少量的贛語，下圖中的褐色都是官話區，南、北從黑龍家到雲南，東、西從新疆到山東半島，跨越幾千公里都可以互通的，這是明清以來大移民的結果。）
中國方言地圖
在中餐烹飪技法中，「燉、煮、熬」都不一樣，「煨」這個烹飪方式跟「燉」差不多，但是，區別在火源上，「燉」是「明火」，「煨」是「闇火」。
漢字「煨」的本義是「餘燼」和「熱灰」【注2】：
漢語大字典
其實，湖北方言中的「煨湯」這種烹飪方法其實是：燃燒稻穀殼、鋸末之類的草木灰燼煲湯。
湖北人最原生態的「煨湯」大致過程是：
1、將農家土竈的鍋揭開，把一個裝滿食材的大粗砂罐放在竈膛中，砂罐上蓋一個盤子。
2、然後用稻穀殼子把竈膛中堆滿，要把罐子埋在稻穀殼中。
3、然後在穀殼中塞一張紙，點燃，把鍋反過來蓋住竈眼，讓竈的煙筒發揮作用。
4、這時候稻穀殼燃燒完全沒有明火，熱量釋放非常均勻、緩慢，能夠燃燒七八個小時。
土竈煨湯示意圖：
土竈煨湯
以前，我記得小時候的時候，我媽媽經常用這種方法煨藕湯，煨豬蹄，湯汁濃到沾嘴巴。
今天我用電燉紫砂鍋、慢燉燒杯之類的炊具都嘗試過，無論如何都達不到「土竈稻殼，砂罐闇火」「煨」出來的效果。
現在，我從來沒有見過誰這種方法煨湯。因爲沒有農家竈了，其次，原來農田都變成工廠，也找不到稻穀殼子。
以前農家都一個倉庫儲存稻穀，可以把紅薯、雞蛋、芋頭可以放在稻穀中，一年都不壞，稻穀不脫殼，其實可以存放幾年。
三、雲夢古澤，江漢平原：美景藕客
從外地坐飛機回家，如果能從飛機窗戶看到地面如同血管一樣的水網，像魚鱗一樣有密密麻麻的小水坑（其實是湖），我就知道飛機馬上要降落，到家了。
飛機上看到是江漢水鄉，是長江和漢江漸漸衝擊出來的平原溼地，在古代也就是所謂的「雲夢澤」：
古代的雲夢澤大致範圍
從古籍文獻和地質學二者結合來看：碧波萬頃的雲夢澤，大致在唐宋時期就漸漸消失【注3】，江漢平原也就成爲沃野千里的魚米之鄉：
雲夢澤的演變和消亡
水鄉沼澤當然也很適宜蓮藕的種植。「接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅」是夏天江漢水鄉最常見的景色。
武漢蔡甸農村風景
二十年以前的，我家也是這樣，房前屋後屋都是大片的藕田，紅瓦白房掩映在湖田荷塘之間。
藕田是有着「地球之腎」的溼地系統，物種豐富多樣，各種各樣的叫不上名字的昆蟲特別多，所以，在春夏的時候，會吸引很多不知名的美麗野鳥在藕塘中築巢育雛。
晚上的荷塘月色，微風陣陣，帶來荷花清香，蛙鼓蟲鳴，雛鳥聲聲，響成一片，反而更增添夜的靜謐！
江漢平原的夏日，到處是絕美的水鄉風光！
可惜，我的家鄉現在都變成了城市和工廠！
今天要欣賞這種景色，要走幾十公里去比較遠的郊區農田！當然，現在國家已經意識到要還原以前的溼地系統，退耕還湖的同時，也人工建成了很多溼地。
獨特的「千湖之省」讓湖北一直都是中國最大的蓮藕生產基地【注4】。
比較有名的是武漢蔡甸蓮藕和孝感焦湖蓮藕，焦湖蓮藕從古代就是貢品，蔡甸蓮藕則是新研發的藕種，今天，二者都是中國蔬菜中的「名牌」。
夏天時節，焦湖和蔡甸產的蓮藕清甜爽口，味道並不比水果遜色：
皮薄粗白的孝感焦湖蓮藕
這得益於雲夢古澤、江漢平原淤積數千年的烏黑肥沃的沼澤河泥。
到了「荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝」的初冬，夕陽西下，一眼望不到邊枯萎荷葉，千姿百態，仍然具有一種禿廢的美感：
這個時候，藕農們也開始挖藕，挖藕一直會持續到臘月過年，趕個好價錢，有些甚至會持續到第二年的早春。
挖藕是非常繁重的體力勞動，而且需要非常細心。俗話說得好：「貨賣一張皮」，挖藕最重要的是不能破了賣相，要把整個蓮藕從淤泥取出來，十分考驗人的耐心。弄斷了只能當殘藕賣，價錢就低得多。
那麼，家裏有幾十畝藕田的藕農肯定自己忙不過來，會僱傭一些「挖藕客」。
中國北方有幫人收割麥子的「麥客」，而南方有幫人插秧的「秧客」，以及幫人挖蓮藕的「藕客」。「秧客」男女都有，在夏天最熱的「雙搶」時節幫人插秧。
麥客
但「藕客」因爲是重體力勞動，一般都是30-40歲的中年男性從事這個工作，有女性，但很少見。當然，今天挖藕已經用機械了，「藕客」很少見了。
藕客
我記得小時候看到的「挖藕客」，配備的標準行頭是「藕鍬」和「水褲」，「水褲」可能大家都知道，「挖藕專用鍬」北方人應該比較少見。
如下圖：「藕鍬」短而寬，非常便於扒開淤泥：
我小時候嘴饞，放學之後總是跑去看藕客挖藕，手藝嫺熟藕客，不但挖的藕不斷，而且挖出來的泥巴像豆腐塊一樣擺的整整齊齊，真乃「術業專攻」。他們有時候挖斷了「頭藕」，就會給我喫，「頭藕」水分足，微甜，很脆，比蘋果還好喫。
我現在只記得，藕客總是滿臉污泥，喫着簡單的飯菜，因爲非常耗體力，藕客的飯量驚人，記憶最深刻的是他們那粗而有力的雙手。
現在我知道，他們出門在外，幹着最繁重的工作，用這雙手爲自己的家庭和後代打拼！
四、一藕多喫：煨與炒、炸，夏脆冬粉
「藕」作爲一種蔬菜，不像香菜、芹菜、蘆筍等有特殊的氣味，有些人甘之若飴，有些人就是天生不喜歡。
「藕」白白淨淨如同小兒手臂，外形討巧，毫無異味，平和中庸，而且料理方法多樣，簡單處理也能美味十足。
我想只要是地球人，都應該喜歡喫藕，或者至少說藕最不可能讓人討厭的蔬菜。我從沒有聽說過討厭喫藕的人。
善於喫藕的湖北人都知道，「夏藕脆，冬藕粉」——夏天的藕澱粉累積不夠，煨湯不粉，只有做清炒藕片。
清炒藕片做法很簡單，藕切成片，薑末熗鍋，快炒片刻，加少許水，至藕片中澱粉剛剛起糊，就應該撒蔥花出鍋：
清炒藕片
清炒藕片其實熱的沒有涼的好喫，涼的非常脆，夏天就白粥是絕配！清炒藕片的祕訣就是「薑末、蔥花、快炒」，如果「置冷」食用，妙不可言！
夏天脆藕做的「酸辣藕丁」也是一道喫粥神菜，我個人是百喫不厭：
夏天除了喫脆藕以外，湖北人還有喫藕帶的習俗，就是還沒有長出頭的嫰荷杆，跟喫竹筍一個道理：
爽口清甜「酸辣藕帶」，是夏天最受「酒麻木」青睞的時令小菜：
（「酒麻木」，湖北方言就是酗酒者。）
湖北人臘月會大量採購蓮藕，因爲家家戶戶都要煨藕湯，過年招待來拜年的親朋好友「過早」，也就是當做「早點」。「炸藕夾，滷藕」會當做招待親朋宴席上的下酒菜。
在湖北方言中，「藕」的量詞叫「連」，「一連藕」分爲三個部分，如下圖示意：
一連藕
三個部分各有不同的喫法：
【1】——頭藕部分，比較嫩，澱粉含量較少，適合上面說的清炒。
【2】——中藕部分，比較粗，澱粉含量適中，適合做炸藕夾，炸藕夾的做法很簡單，切成手掌厚的藕片，雞蛋麪粉掛糊，下熱油中炸至金黃。也可以切厚一點，中間夾豬肉餡。
【3】——尾藕部分，比較長而細，湖北方言叫「梢子」，看起來比較「老」，但澱粉含量比較高，特別適合煨湯。
「排骨煨藕湯」食材易得，烹飪簡單，以前「土竈稻殼粗砂罐煨藕湯」大約是七八個小時，現在電燉紫砂鍋也就是三四個小時吧！
做法也超級簡單，排骨或者筒子骨或者豬蹄皆可，少許油爆姜，炒香加水，放入砂罐，小火慢煨，跟着撇去浮沫，三個小時以後，將切成滾刀的藕下入湯中，再煨一兩個小時左右。
好，大功告成！起鍋時候，撒上黑胡椒和蔥花！
這時候豬排脫骨，應該是肉輕輕一扯就掉，然後咬一口燉成粉紅色的大塊滾刀藕，喝一口略帶藕甜味的濃湯，黑胡椒相得益彰，熱力激發下，蔥香徐徐撲鼻，愈加忍不住大快朵頤，呼呼落肚！
一碗過後，大汗淋漓，意猶未盡，毫不猶疑的「續碗」，鮮美濃湯解饞，粉糯蓮藕頂飢。
其實，湖北人和廣東人一樣，將喝湯視爲一種溫補，所以，媽媽藕湯煨好以後，一定會電話召集全家人，囑咐晚上早點來，煨了湯的！
在寒冬臘月，下班以後，如果我知道有媽媽煨的藕湯等着我，我回家的腳步都會加快，因爲總不是喫不夠媽媽煨的藕湯。
五、彼澤之陂，有蒲與荷：荷蓮小史
從目前的文獻和出土文物來看，中國人培植荷花，種養蓮藕有五千年以上的歷史。
蓮屬（Nelumbo）植物是一種十分古老的被子植物，曾經和恐龍一起生活在地球上，當後冰期（Ice Age）來臨 ,全球氣溫驟降，蓮屬植物遭受滅頂之災，只倖存了中國蓮和美洲蓮：【注5】
【中國蓮】和【美洲蓮】分佈示意圖
既然亞洲的蓮花叫做「中國蓮」，說明中國是中國蓮的原產地，有段時間以訛傳訛認爲中國荷花是印度傳入，此謬誤後來被中國學者陸續澄清【注6】。
考古學家在七千年前河姆渡地層中發現中國蓮、香蒲、菱角的孢粉【注7】，
河姆渡考古報告
在大約五千年前的鄭州大河村仰韶文化遺址中發現的碳化蓮子：【注8】
《詩經》《離騷》等先秦的傳世文獻中頻繁的提到「荷花、芙蓉」：
《詩經·陳鳳·澤陂》：彼澤之陂， 有蒲與荷。
《詩經·鄭風·山有扶蘇》：山有扶蘇，隰有荷華。
《離騷》：制芰荷以爲衣兮，集芙蓉以爲裳。
《九歌》：採薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末。
說明先秦古人們已經開始賞荷，並賦予荷花一定的文化意義，先秦、秦漢時代蓮花圖樣的器具和工藝品不勝枚舉。
比如春秋時代的蓮鶴方壺：
同時《逸周書》則有「魚成龍則藪澤竭，藪澤竭則蓮藕掘」的記載，說明先秦中國人當時已經把蓮藕當做蔬菜食用。
在秦漢時代，蓮藕在湘楚吳越地區應該是很普遍的蔬菜。
比如馬王堆辛追夫人的墓葬中就出土過「一碗藕片湯」，但隨後瞬間化爲齏粉，下圖是考古學家抓拍的照片：
馬王堆漢墓中的藕片
從新石器時代到今天，蓮在中國文化中，是一種集觀賞、食用、藥用爲一體，備受中國人喜愛的水生植物。
中國人賦予荷蓮那麼多美好的寓意：出淤泥而不染的君子，聖潔的佛法、脫俗的美女。。等等！因此，家養荷蓮在中國最早培育出來，合情合理！
六、故鄉一片，在吾之舌尖
俗語雲：一方水土養育一方人。
我想大多數人，都有被一方「故鄉水土」和幼年「媽媽廚房」所「馴化」出來的「味蕾記憶」，它是如此頑固而敏感：
兒時的味蕾記憶
不論青年還是耄耋，身在他鄉異國，一副「中國胃」遇到了「故鄉味」，便是勝卻人間無數了！
即便你是喫遍四海，食盡八方的老饕，兒時的「媽媽味」能瞬間就激活你的「味蕾記憶」，那些彷佛模糊的往事，一旦與「美食線索」聯繫起來立刻就變得清晰。
正如陳曉卿導演所言：我的故鄉只有一片，它在我的舌尖上。
「蓮藕」本爲中國祥瑞符號，那麼，「談蓮說藕」到最後，在此也就借用二字，恭祝各位讀者看官：年年有餘，好事成偶，闔家安康！
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參考資料
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