丨美食界の春天，從不寂寞丨

青團，春天的腮紅。圖/網絡

-風物君語-

食春，還得趁熱！

每逢清明，“百團大戰”就在上海乃至整個包郵區激烈上演。

無論是城市中心的網紅店，還是小巷深處的老字號，都排滿了來自各處的人羣，望着一疊疊蒸籠蠢蠢欲動——好像只要輕輕咬上一口青團，就能擁抱一整個春天。

這樣的糰子，誰人不愛？圖/網絡

不過，青團雖在上海揚名，卻是江蘇、浙江、福建、江西、安徽等南方地區共享的時令之味 。

饒是製作方式、形狀顏值大同小異，但各地青團還是披着不同的“馬甲”，在清明時節集體亮相。

艾葉餃子和青團到底有沒有區別？圖/圖蟲·創意

在基情深厚的上海、寧波，它就叫青團；來了溫州改頭換面，花名清明餅；做客南京，則喚作春團或清明團。

至於其他地方嘛——紹興的清明餜形狀各異；福建的菠菠粿因地制宜；蘇州的青糰子文雅；台州的青餣(普通話yè)考驗才華……江南的青團，宛如綠色光譜，畫出了一道道和而不同的無邊春色。

它纔不是個沒有故事的糯米糰

雖然成爲網紅不過是近幾年的事，但是青團的誕生，卻可追溯到2000多年前的春秋時期。

山西綿山，有叫介山。圖/圖蟲·創意

晉文公重耳火燒綿山，誤殺功臣介子推和他母親，追悔莫及的重耳下令在他們的忌日禁止開竈用火，“仲春以木鐸循火禁於國中”，全國“寒食三日”。

寒食節，需禁菸火，只喫冷食。於是，青團憑藉“能事前準備、可以保留數天冷食”的優勢橫空出世。

和桂花糕躺在一起的青團，更顯碧綠。圖/圖蟲·創意

隨着時代的不斷變遷，清明節逐漸融合了上巳節與寒食節，亦具備了掃墓與踏青的雙重內涵。青團順理成章，成爲了祭祀先祖的必備佳品。

靠着祭祖的屬性，青團在兩千多年南方的崇儒社會中一路走來，暢通無阻。每逢清明，上海糕團店門口總少不了排隊的人羣，一買就是十幾二十隻。

如果有人肯在杏花樓排隊爲你買青團，那一定是真的愛你。圖/圖蟲·創意

就算是十年動亂，報上登文“警惕迷信活動回潮”，但上海人不管，照樣喫青團。

雖說如今的青團，祭祀功能早已逐漸淡化，可這一點也攔不住它搖身一變，成爲風靡包郵區的人氣春遊小喫。

外皮，一隻青團的自我修養

“搗青草爲汁，和粉作粉團，色如碧玉”，資深美食博主、青團推手——袁枚短短14個字，讓多少人躍躍欲試，想要一探青團製作的究竟 。

艾葉，青團之綠的來源之一。圖/網絡

收割“綠植”，榨出青汁，稍加一點石灰水，與水磨糯米粉攪勻拌和，裹上餡，上籠蒸透，刷一層熟菜油或芝麻油，待到出籠，一塊塊熱乎乎的碧玉清香四溢……這是什麼仙氣飄飄的操作？青團之“青”，又來自何方？

搗搗更健康。圖/網絡

總體而言，具有“青草香氣”，又保有各自風味的鼠麴草、艾草、麥苗是青團之“青”的來源。

生命力頑強的鼠麴草，帶着田野間甘辛的味道，活躍在浙南地區（如：溫州、麗水）。而艾草青團，則在上海、寧波、皖南一帶頻頻出鏡。

綠色的麪糰，總是賞心悅目。圖/網絡

每到清明時節，江南的艾草野蠻生長，清香四溢。

人們將其收割、洗淨、焯水、瀝乾、煮沸、加鹼粉、過冷水……去掉艾草苦味、還原清香的奧義，是製作美味的工序，也是考驗手藝與用心程度的時刻。

現今上海市面上的青團，多用漿麥草或麥草粉取代艾草製作青汁，保留自己榨汁工藝的老字號已然不多。

有人問你粥可溫？有人爲你制青團？圖/網絡

當然不是說漿麥草不好，但它深深烙刻着蘇州特色的標籤。

相比艾草與鼠麴草的“野趣”，青麥苗算是相當家養的品種，被蘇州人製成色澤好看、香氣濃鬱，自帶微甜與麥香的青團，對初嘗青團者，十分友好。

相比其他製作方式，漿麥草青團最大的優點，就是美。圖/網絡

至於市面上那些爲追求“色如碧玉”的效果，乾脆使用色素等化學試劑染加醋製成的青團，不喫也罷！（敲黑板!!!）

網紅青團，戲精battle大會

都說始於顏值，忠於人品，要愛上青團，光看臉不行，還得來測測它的真心——餡料。

有些青團，真心外露，毫不掩飾。圖/網絡

2016 年，當上海杏花樓的師傅開創性地將蛋黃肉鬆塞到糯米皮的那一瞬間，不着痕跡地按下了“網紅青團元年”的開關，也開啓了始料未及的餡料魔幻時代。

更打響了讓青團走出江南，面向世界的一炮。這榴蓮味的青團，你可還喜歡？圖/網絡

當我們因“排隊8小時，只爲一青團”的新聞而咂舌之際， 誰也沒想到一年後——本土特色極強的馬蘭頭青團、春筍青團、薺菜鮮肉青團，甚至醃篤鮮青團來勢洶洶，空襲魔都，靠排隊購買的長龍和黃牛炒出的天價爲自己實力代言。

在青山上播種的農民，也傳遞出了春的信號。圖/視覺中國

當你以爲自己也算見過世面，經過風雨，2018 年“百團大戰”的硝煙再次讓你丟盔棄甲，在蟹粉青團、牛蛙青團、麻辣火鍋青團、榴蓮青團的輪番轟炸中，獻上膝蓋。

到了今年，你自詡“百毒不侵”，自信“什麼餡的青團我沒見過”——殊不知，青團和肥宅快樂水早已暗通曲款，狼狽爲奸！

Q心奶香紫薯肉鬆青團和爆漿奶黃流沙青團。圖/上海黃浦

無論是靜安麪包房的奶蓋青團，還是沈大成的抹茶牛奶青團，抑或是喜茶能拉出絲的芋泥鹹蛋黃青團包、樂樂茶聯手沈大成推出的青果果＆粉果果、王家沙的艾葉奶黃椰蓉青團、盒馬鮮生酸菜魚青團的不走尋常路、杏花樓雞絲培根青團的中西合璧……

一波又一波的騷操作，唱響着“亂團漸欲迷人眼”的凱歌，讓你不得不感慨：在揣測青團真心這件事上，自己從沒贏過。

而打出“百團大戰”第一槍的杏花樓，則爲大家奉上了——雞絲培根青團。據說這款雞絲培根青團，口感宛如“西餐中的奶油蘑菇湯”，深受滬上白領青睞。畢竟，不足10元的價格，喫出西餐的feel，擱誰都喜歡。圖/圖蟲·創意

不過網紅臉再美，也攔不住有些人在午夜夢迴之時，懷念初戀臉的清純。

最初的味蕾記憶

艾草豆沙青團，上海老饕眼裏的真·青團，永遠帶着最初的味蕾記憶與最溫柔的儀式感。

刷油，賦予青團好“顏色”。圖/圖蟲·創意

豆沙餡是匠心的最佳載體。做豆沙，就是要將煮透碾磨的紅豆來回翻炒，直到細膩的沙感呼之欲出，期間“畫龍點睛”般地加上一小塊豬油或紅糖，讓甜味與香氣絲絲入扣。

雖說艾草汁製作的青團色澤不似漿麥草做的那般碧綠，有些甚至隱隱發黑，卻有一種久違的醇厚氣息，樸素得令人安心。

很有意思的是，近年來那些大排長龍的老字號，大多都把自家的艾草青團當作引以爲傲的金字招牌。雖說不免有“標榜”及迎合大衆“返璞歸真”的味蕾之嫌，但客觀上也確實對傳統飲食文化做了保護與傳承。圖爲上海市南京路步行街沈大成點心店。圖/圖蟲·創意

軟糯筋道的糯米皮裏，包裹着綿密香甜的豆沙，在清新甘洌的青草暈染下，充盈口腔，又小心翼翼地把握着分寸感，雖是剋制的幸福，卻足可以柔軟到心間。

有時候，喫着喫着，牙齒就會帶出一根細細的艾草。脣齒之間，繚繞着一股來自阡陌的清新氣息——宛如三月江南的雨，從容而篤定，透着絲絲微甜。

合格的懷舊青團，並無固定答案，每個人都有屬於自己的獨家記憶。圖/網絡

作爲上海家庭清明踏青（掃墓）之旅的標配，幾乎每個家庭成員都會手握青團，望着窗外旖旎的風景去郊遊野餐，或者看望已經抵達另一個世界的親人。

成年人沒兩口就能解決掉的青團，總被小孩當作綠色橡皮泥，捏來捏去，樂此不疲，直到下車，也還沒有喫完。

一如童年時光，悠然而冗長，恰因如此，清明食青團，在上海人的心裏，總繾綣着思念的味道。

當我說我愛青團，其實是在說，我渴望親近自然啊。圖/《小森林》

但青團帶給我們的，遠不止於此。它的存在，提醒着在鋼筋水泥裏長大的我們，比尋找記憶、追求潮流、享受美味更重要的，是感知四時、親近自然的能力與願景。

- END -

文丨丁正如意

編輯丨章魚

封圖 | 視覺中國