文／苏晓音　摄影／张世平

每逢农历春节，是传统华人圈一家人围炉吃年夜饭的重要日子，在台湾也不例外，本期《alive》介绍12道经典台湾料理，在一道道的美味佳肴中，展开台湾近代史，除了深入介绍在地的饮食文化，也能尽览宝岛的当令食材与南北差异。

五柳枝是台菜中的鱼料理，由来有许多说法，有一说是它是道惜福菜，在农业社会时，将家中多款青菜切成小块或丝，搭配乌醋、糖煮制成酱汁，与拜拜用的整尾鱼烩煮，取当时以五代同堂为天伦之乐，故取名「五柳居」。因「居」的台语发音与「枝」很相像，演变到后来才变成「五柳枝」，无形中各式青菜也变成被字面制式化要切成丝。阿涂师说：「其实只要切方便一口吃的大小就好了。」因为是惜福菜，于是配菜也没有一定的标准，但是用在宴席菜时，配色就得讲究，配上红、黑、青、白、黄等5种颜色，以色彩吸引宾客们的目光。

这道菜在南北发展上有相当大的差异，从选鱼开始，早期台南地区多以当地盛产的整尾虱目鱼烹煮，北派有钱人家则会选用高级海鱼，如石斑、石硓等，油炸之外也能接受清蒸，而南派多半将全鱼裹地瓜粉后，下锅炸熟。 但也并非所有的鱼种都适合来做这道菜，考虑到酱汁偏酸，山海楼行政主厨蔡瑞郎说：「肉味偏酸的红肉鱼并不适合，因为酱汁的味道和鱼本身会相互冲突，吃起来鲜味尽失，像是鲣鱼、魠鱼等都不适合。」

乌醋为基底的酱汁

这道菜的酱汁亦分南北派，不过两派都以醋的酸香达到开胃之效。南派认为须以五印醋为底，再调些水果醋与白醋，糖绝对不能少；北派则是乌醋、白酱油为主，糖几乎不加，重点放在酸味，但不能太过呛口。

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