蛋是我們經常接觸的食物，雖然很多的動物都會下蛋，大多數也能夠食用，但是無論是中國還是從世界範圍內來看，雞蛋仍然是最爲大家所認知的食物，而且養殖和生產的數量，食用的人羣，以及做法都是最多的，遠高於其他的蛋類，成爲我們最常喫的食物。

之所以造成這樣的情況，其實與很多因素有關，就拿雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋喫起來口感很嫩，即使不加任何佐料味道都是很好的，如果搭配其他食材的話，更是能產生多種的味道；而鴨蛋大家也都喫過，雖然大部分個頭比較大，但是喫起來其實感覺很淡，而且做出來明顯比雞蛋要老要硬。更爲關鍵的是鴨主要是水性動物，喜歡呆在有水的地方，這樣自然限制了鴨的飼養，對鴨子的養殖造成了影響，久而久之，人們更加習慣喫鴨蛋了。

不過鴨蛋並非一無是處，最常見的喫鴨蛋的方法就是醃製，做成鹹鴨蛋或者皮蛋，味道和口感得到了大大的提升，深受大家的喜愛。尤其是鹹鴨蛋，鹹鴨蛋在各個地方的做法存在很大的差距，不論哪種做法都是爲了讓鴨蛋成型，並且入味。過去最傳統也做簡單的辦法就是溼粘土加鹽包裹鴨蛋，然後放在罈子裏面密封1個月左右，就能喫了。鴨蛋做的好與壞主要評判的標準就是是否出油，好的鴨蛋打開蛋殼以後，會有很多的黃油冒出來，這些黃油聞起來很香，喫到嘴裏很軟糯，口感特別棒，不過大家有沒思考過一個問題呢，那就是醃製鴨蛋的時候明明沒有放油，鹹鴨蛋裏面這麼多的黃油到底是從哪裏來的呢？

營養師說，這些黃油完全就是鴨蛋本身產生的，主要是與鴨蛋的成分有關，鴨蛋脂肪和蛋白質含量非常高，我們在直接炒鴨蛋的時候感覺不到，這是因爲蛋白質和脂肪存在相互作用，蛋白質能將脂肪分散成小分子的結構，所以我們用肉眼不能直接觀察到鴨蛋裏面很多的油，但是鴨蛋都是要用鹽醃製的，鹽會導致蛋白質變性並且析出，所以這些脂肪也就藏不住了，全都冒出來形成大量的油性物質，也就是我們看到的大量黃油，這些黃油品嚐起來是非常美味的。

鹹鴨蛋是中國的特色傳統美食，很多人都是喜歡喫的。營養師說，喫鹹鴨蛋時，冒出來的黃油其實就是因爲鴨蛋裏面的蛋白凝固，導致脂肪被析出來形成的，有黃油的存在，鹹鴨蛋喫起來更香更美味。