「燴面」的種類與做法有哪些？

答：

燴面種類

　　普通燴面：主要是以動物性原料製作的燴面，以羊肉燴面為主，選用羊身上中部的肉，配以青菜、鵪鶉蛋等製作而成。也可用牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉等。市場價一般在6元（每碗）左右。優質燴面：同樣是以動物性原料製作的燴面，但是選用的是羊後腿最精緻的肉，也可增加魷魚、木耳、菜心等，或選用牛排、豬肘等。市場價在10元（每碗）左右。

　　三鮮燴面：選用高質量海鮮製作的燴面，多選魷魚、海參、魚肚、鮑魚等，還可配一些猴頭菇、松茸、青菜等。市場價在20元（每碗）左右。

　　菌類燴面：選用高檔野山菌製作的燴面，養生環保，亦可做素齋菜。市場價在20元（每碗）左右。

傳統燴面的做法

●羊肉燴面凈鍋上火→加入二湯500克→放入木耳（發好後撕成約2-3釐米見方的片）30克、魷魚（切成長方形的條）20克、羊肉（切成0.3釐米厚的片）40克、黃花菜2根、菜心2根→大火燒開→下入煮熟的燴面煮1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。

創新燴面的做法

●真菌鮑魚燴面凈鍋上火→加入頭湯500克→下入發好的鮑魚2個（13頭一斤）、猴頭3片、松茸15克、青菜心2棵、鹽3克、料油5克、味精5味→大火燒開→下入面，中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

●料油的製法煮高湯時撇出上面的一層厚油，與香油以1∶3的比例調和而成料油。●牛肉雜糧燴面凈鍋上火→下入頭湯500克→下入粉條、木耳、豆腐絲各20克，煮好的牛肉片25克→加入鹽、味精各5克→大火燒開→下入面（可加入少量枸杞），中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。注此面用到的面片跟普通燴面的做法一樣，只是麵糰中加入部分雜糧，增加色澤和營養。

●素食燴面凈鍋上火→下入素高湯500克→加入粉絲、豆腐絲、綠豆芽、黃豆芽、香菇、西蘭花各15克→加入鹽5克、雞粉10克→大火燒開→下入面（可加入少量枸杞），中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

燴面按照類別開分，拿鄭州及周邊來說，燴面分為四大類:

1、以合記為首的黑湯燴面，又稱老式燴面一種。

2、以蕭記為首的叫三鮮燴面，一個另起品類。

3.以惠豐源為首的滋補燴面，目前這家燴麵館鄭州店很少啦。

4.老式燴面，老燴面，老式新店，新模式，如76人老燴面。

個人觀點，不喜勿噴。