基礎奶油餅乾 Einfache Muerbteigkekse

＊奧地利聖誕節糕點系列之七＊

基礎奶油餅乾，壓花餅乾的一種。

採用最簡單的“全入法” 拌合製作。

不需要經過冷藏麵糰的工序，麵糰乾濕合宜，非常容易操作，特別適合與孩子們一同完成。

可以利用堅果，香草，乾果等為餅乾變換口味，設計屬於自己風格的幸福餅乾。

＊這是原味餅乾，感恩您不要把它變成綠色，咖啡色，或是彩色。＊

 

基礎奶油餅乾 食材

食譜原出處：Dr. Oetker的2013年聖誕特刊

食材份量：約45個餅乾 （數字為參考值，依餅乾厚薄大小而定）

	食材	份量	食材討論
	《基礎奶油餅乾 餅乾體》
1.	低筋麵粉	250g	－
2.	泡打粉	1小匙（平匙）	不建議省略。
3.	鹽	1小撮	請不要忘記。
4.	糖粉	75g	也可使用細砂糖。糖粉製作的餅乾，質地會比較細緻。如果使用蔗糖（二砂糖）餅乾色澤會比較深。
5.	香草糖	1.5大匙	沒有香草糖，可以用香草精1.5小匙替代。或是使用其他的香草製作的糖1小匙。如果是使用香料如：肉桂粉，豆蔻粉，薑粉等，只需要加入很小一撮。（肉桂與薑粉都會讓餅乾上色。）
6.	無鹽奶油	125g	室溫。可用乳瑪琳。不能使用流質的液態的油脂，如植物油。 奶油餅乾，用奶油做，用好的奶油做，纔有奶油的滋味與香氣。
7.	雞蛋	1個	室溫。中號雞蛋，帶殼重量 53-63g
	《基礎奶油餅乾 裝飾用食材》
1.	雞蛋	1個	分蛋，蛋黃與蛋白都是在烘焙前刷餅乾之用。
2.	果醬	適量	我使用的是自己熬煮的杏桃果醬，建議使用杏桃果醬，橘子果醬等淺色果醬。果醬的使用水果量越高，味道也越好。
3.	各色糖珠，椰子絲，杏仁片，開心果粒，榛果磨成的細粉	適量	需要的量不多，可用家裡日常烘焙準備的食材做變化。
	特別備註：食譜中所標示的大小匙，均是使用烘焙標準量匙。 食材份量，使用量匙時，都以“平匙”為準。 如果，改變食材比例，減糖或是減油，完成的成品細緻度，潤滑度，質地都不同。口感當然也不同。

在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。

食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。

生命很珍貴，我們要愛惜時間。

《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

 

基礎奶油餅乾 製作步驟：

烤箱預熱：190°C，上下溫。20分鐘前。（開始製作前，就要開始預熱烤箱）

烤盤：鋪烤紙。備用。

各種壓花模：備用。

   

1.）泡打粉，1小匙，標準量匙。照片所示所謂的“平匙”。

2.）將泡打粉加入麵粉中。倒入容器。

3.）加入糖粉和香草糖。

Remark：如果所居地氣候潮濕，建議麵粉加泡打粉先經過過篩動作後，再使用。

 

1.）使用手動攪拌器將所有食材略微攪拌。

2.）加入奶油。

 

1.）加入奶油。

2.）加入雞蛋。

 

》》基礎奶油餅乾 製作步驟重點《《

   

1.－2.）使用電動攪拌機，最低速，攪拌約40－60秒。質地照片，從左到右。

3.）最右邊的照片是攪拌完成時，質地應該是粗砂石狀，可以看見沒有散開的奶油，和乾粉。

Remark：攪拌不可以用高速，時間不可以過長。這兩者都會影響之後餅乾麵糰的質地。

如果沒有電動攪拌機，可以使用手將食材搓成照片中的粗砂狀。

   

1.）將食材倒在乾淨的工作檯上。（工作檯不需要撒麵粉。）

2.－3.）用手將粗砂狀的食材揉成麵糰。

Remark：這是餅乾，不是麵餅，不是麵包，所以不要揉麵糰，不要甩麵糰。

可以用手壓的方式，讓食材成糰。過度揉麵，過度用力，完成的餅乾會比較硬，酥脆度比較差。

 

1.）完成的餅乾麵糰。

2.）工作檯上，麵糰上灑少許麵粉（食譜份量外），請用篩子。

 

1.）用擀麵杖慢慢滾平。

2.）不必重壓，餅乾麵糰很軟，來回滾擀麵杖就可以完成。

Remark：盡可能控制麵粉手粉的用量，額外加入的麵粉越多，餅乾比例被改變，會變得比較硬，比較乾，容易裂開。壓花後，也會在餅乾麵餅上看到很多裂痕。

 

1.）完成的麵餅有著同樣的厚薄。如果做夾心餅乾，厚度應該在2-3mm；如果是做單片餅乾，厚度可以稍微厚一點，約5mm（如我所完成的雪花形狀奶油餅乾）。

2.）在壓花或是切割前，用抹刀放在麵餅與工作檯之間，劃開麵餅。可以避免壓花後，麵餅沾黏，餅乾會比較容易保持完整，也不會變形。沒有抹刀，可以用薄面的刀子。

Remark：基礎奶油餅乾的食材中有泡打粉，所以烘焙完成的餅乾會比切割的麵糰高。

  

1.）各種壓花模子。

2.）每次壓花前，壓模先沾麵粉，就不會黏烤模。

3.）壓花。直下直上，不要左右晃動，形狀才會美麗。

 

1.）壓好的餅乾，要用抹刀移動到鋪好烤紙的烤盤上。

2.）製作中空餅乾時，應該先把壓好的整片的餅乾先放在烤盤上，再壓出中心的花樣。不然的話，很容易變形。（可以用小牙籤挑起中央部份）

   

再跑一次工序。

Remark：這裡可以很清楚的看到，麵餅上沒有多餘的麵粉。麵餅上有過多麵粉時，做裝飾時，刷蛋白，或是，刷蛋黃，會有難度。

壓花模要乾淨，才會壓出邊角漂亮的餅乾。

 

1.）切割後的麵糰，可以再次用手揉成麵糰，擀成麵餅，壓花，直到使用完。

2.）完成的雪花奶油餅乾。製作單片餅乾時，麵餅略厚。

Remark：製作雪花形狀，可以在餅乾上一角，戳一個小洞，完成的餅乾，可以當作聖誕樹的吊飾。

 

1.）完成壓花的餅乾。

2.）餅乾間記得留下間距。

 

 

烘焙

餅乾烘焙，餅乾大小，厚薄不同，烘焙時間因此不同。

基礎奶油餅乾 烘焙
摘要	說明	備註
烤箱位置	中層	使用烤盤
烘焙溫度	開旋風裝置 170°C （同時烤2-3盤） 無旋風裝置 190°C（一次一盤）	上下溫
烘焙時間	10-15分鐘 餅乾烘焙，餅乾大小，厚薄不同，烘焙時間因此不同。	要顧爐。直到餅乾邊緣開始上色，就是差不多要出爐了。烤箱內側外側溫度不均時，完成前5分鐘，烤盤轉頭。
出爐後處理	出爐後，要立刻將餅乾連烤紙從烤盤上立刻移開。不然烤盤上的餘溫會讓脆餅繼續烘焙	靜置於網架上直到完全冷卻
正確烘焙完成的餅乾	餅乾色澤呈現均衡的淡淡金黃色，餅乾外圍邊緣可以看見上色的痕跡。 餅乾中央的質地乾燥，比外層稍微軟。	餅乾一定要確定烘焙熟透，纔不會有喫起來像喫半濕麵糰的感覺。 沒有完全烤透的餅乾，口感不酥不脆，保存期限減短。
圖示
Remark： 基礎奶油餅乾：烘焙後才裝飾的餅乾，必須等餅乾完全冷卻後，才能裝飾。

 

《基礎奶油餅乾 裝飾示範》

可以按照個人家裡已經備有的食材，自己做組合和變換。

 

基礎奶油餅乾裝飾用食材。

示範三種烘焙前，刷蛋白，完成裝飾的餅乾。

蛋白略微打散。

   

先仔細的在餅乾上刷上蛋白，再灑上準備好的食材：

1.）長形奶油餅乾：榛果磨成的細粉。

2.）方形奶油餅乾：乾燥椰子絲，與，脫皮後的開心果碎粒。

3.）葉形奶油餅乾：杏仁片。

 

享用

基礎奶油餅乾，使用了奶油，適合室溫享受。

最佳賞味時間是在餅乾完成72小時後。

奶油餅乾中所有食材融合後，口感酥而鬆，幾乎能用“入口即化”來形容。

 

保鮮

奶油餅乾，應該放在有蓋的容器中保存。

金屬的餅乾盒是最適合的容器，有蓋可以封口的玻璃罐也可以。應該選擇乾燥而沒有陽光直射的地方存放。

只要保存得當，這個餅乾一般可以保存至少四個禮拜，最長可到八週時間（在低溫乾燥，沒有光線直射的地方）。

不同的奶油餅乾，都應該分開存放，建議不要和其他餅乾混合在一個餅乾盒子內，因為糕點餅乾都會吸收氣味。

將各種不同口味，使用不同香料的餅乾放在一個盒子裡，最後，所有餅乾的味道會聞起來都一樣，喫起來會讓人很失望。

 

 

基礎奶油餅乾食譜的變化：

藉由這個簡單的家庭食譜，可以利用不同的壓花模，不同的食材與不同的香料（肉桂，香草精，杏仁精，核桃甜酒等），完成各種口味豐富的奶油餅乾。

這裡是我利用這個食譜所完成的幾種餅乾。

其實它的變化可以更多：巧克力夾心，糖霜餅乾，奶油霜夾心餅乾，咖啡夾心，蘭姆酒葡萄乾夾心...... 等等。可以變化的，真的很多。所以再一次請您不要加抹茶粉和可可粉來改變它。

 

雪花餅乾

烘焙前：沒有任何裝飾，直接原味烘焙。

烘焙後：冷卻後，塗上果醬，使用各色糖珠裝飾。其中看到只有一邊用糖珠裝飾的雪花餅乾，是因為，果醬只有塗半邊。

裝飾後：等果醬乾了後，就可以收罐。

Remark：建議用淡色的果醬。如杏桃果醬，柑橘果醬等。

開心果椰絲餅乾

烘焙前：刷蛋白後，先放上椰絲，再放開心果粒。

烘焙後：冷卻後，在中央部分，塗果醬（要稍微多一點，水珠大），再次放上椰絲，再放開心果粒。（烘焙完後再放，增加美感。烘焙前放，讓餅乾有椰子和開心果香氣。）

裝飾後：等果醬乾了後，就可以收罐。

Remark：建議用淡色的果醬。如杏桃果醬，柑橘果醬等。

 

 

杏仁片餅乾

烘焙前：刷蛋白後，放上杏仁片。

烘焙後：冷卻後裝罐。

 

榛果餅乾

烘焙前：刷蛋白後，放上榛果碎粒。

烘焙後：冷卻後裝罐。

 

 

心形餅乾

烘焙前：中間用小心形的壓模，壓出中央的心形，不要壓到底，有花樣就好。刷蛋黃。

烘焙後：冷卻後，在喜歡再次裝飾的地方塗果醬，放上糖珠。

裝飾後：等果醬乾了後，就可以收罐。

Remark：建議用淡色的果醬。如杏桃果醬，柑橘果醬等。

 

 

心形果醬餅乾

烘焙前：準備實心與空心餅乾。沒有任何裝飾，直接原味烘焙。

烘焙後：在實心餅乾上塗上果醬，放上空心的餅乾，灑上糖粉，就完成了。

裝飾後：灑上糖粉後，就直接裝罐。

Remark：果醬如果太硬，可以稍微加熱（溫熱就可以了，不要沸騰），就會比較容易塗抹。

心形杏仁膏餅乾

烘焙前：這個餅乾比較大，最寬的地方有8公分。沒有任何裝飾，直接原味烘焙。

烘焙後：在餅乾上塗上果醬，放上用壓模切割好的杏仁膏。杏仁膏上部份地方塗抹很薄的果醬，放上糖珠，就完成了。

裝飾後：直接裝罐。

 

發財豬

 

烘焙前：依照食譜準備原味餅乾，直接原味烘焙。

 

烘焙後：在冷卻的餅乾上，整片塗上杏桃果醬，中間放上染色杏仁膏壓模完成的豬豬，上方再灑上黃色的糖珠，下方灑上綠色的糖珠，發財豬餅乾就完成了。

 

Remark：果醬如果太硬，可以稍微加熱（溫熱就可以了，不要沸騰），就會比較容易塗抹。

 

Remark：這裡使用的杏仁膏（德文 Marzipan），是用糖粉和剝皮杏仁磨成的細泥粉，加上杏仁精完成的。

 

杏仁膏，我買了市場現成成品（原色），再用粉紅色色膏染色完成。擀開，用小豬壓模壓花完成了小豬。

 

 

 

不會逃走的良知

開始學習烘焙，是因為愛。

我家的M是我的多麗婆婆用世界上最美的甜蜜餵養大的。

M對所有糕點的喜愛，遠遠超過世界上任何的食物。

因為他，我從一個連烤箱怎麼使用都不懂的人，開始了我對烘焙的探索，進而，烘焙成為了我的興趣，現在，因為分享，也佔據了我個人生活的大部份。

在分享過程中，也漸漸的注意到一起與我學習烘焙的烘焙人，很多都是家有老小的媽咪，所以我開始注意在分享時，盡可能的使用天然的，自然的食材，每一次使用酒精時，也一定會特別提醒，某些部份，會再次標注不適合老人與小孩。

在烘焙分享裡，某些我的堅持或許看起來很蠢，也因此一再的有著心情的顛簸。

例如因此所關閉的“漂亮寶貝”：一個這麼好喫，到可以感動心跳程度的糕點，結果在某些人手上，讓它戴上了抹茶的綠帽子，讓它變得四不像。

我不排斥抹茶。

但是，這世界上，不是所有東西都應該跟抹茶配對。

所有好喫的東西，並不需要在一次全部喫完。

再三的在分享時誠摯的懇請不要更改食譜。甚至寫上了理由。

而多少殷殷懇切與真誠，到底不夠融化鐵石。

 

真心的說，我不是沒有想過在某些事情上讓步與妥協。

不過我發現，堅持，事實上比妥協容易很多。

因為，在最後的最後，我必須面對自己，必須能夠抱著我的良知安睡。

 

很多事，會改變。

而良知，是不會改變的。

是對，是錯，是黑，是白，壁壘界線都在。

 

因為良知不會逃走。

所以我無法背叛它。

 

喜歡抹茶，請找抹茶的食譜－

喜歡巧克力，就找巧克力食譜－

 

喜歡一個食譜，是保留食譜的真滋味，不讓滋味走樣。就像愛一個人，就要用專情，還深情。

有些我們的甜蜜，就是因為這樣的固執與堅持，才傳承下來的。

Schuh婆婆，顧仁婆婆，我的友人碧潔德，艾莉卡，還有很多在烘焙上曾經扶助我的人，就是因為她們用了最真純的堅持，按部就班的工序，讓我在學習之後，在這裡跟更多中文世界裡的人，分享我從奧地利糕點中得來的體會和經驗。

 

有些遠路，其實纔是真正的捷徑。

我不怕走遠路。

我比較怕的是，走錯路。

 

特別備註：

如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。

 在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。

 －奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。

 實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。

 

當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。

在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：

請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。

如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。

 

 

奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/

 《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》

 

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