基础奶油饼干 Einfache Muerbteigkekse

＊奥地利圣诞节糕点系列之七＊

基础奶油饼干，压花饼干的一种。

采用最简单的“全入法” 拌合制作。

不需要经过冷藏面团的工序，面团干湿合宜，非常容易操作，特别适合与孩子们一同完成。

可以利用坚果，香草，干果等为饼干变换口味，设计属于自己风格的幸福饼干。

＊这是原味饼干，感恩您不要把它变成绿色，咖啡色，或是彩色。＊

 

基础奶油饼干 食材

食谱原出处：Dr. Oetker的2013年圣诞特刊

食材份量：约45个饼干 （数字为参考值，依饼干厚薄大小而定）

	食材	份量	食材讨论
	《基础奶油饼干 饼干体》
1.	低筋面粉	250g	－
2.	泡打粉	1小匙（平匙）	不建议省略。
3.	盐	1小撮	请不要忘记。
4.	糖粉	75g	也可使用细砂糖。糖粉制作的饼干，质地会比较细致。如果使用蔗糖（二砂糖）饼干色泽会比较深。
5.	香草糖	1.5大匙	没有香草糖，可以用香草精1.5小匙替代。或是使用其他的香草制作的糖1小匙。如果是使用香料如：肉桂粉，豆蔻粉，姜粉等，只需要加入很小一撮。（肉桂与姜粉都会让饼干上色。）
6.	无盐奶油	125g	室温。可用乳玛琳。不能使用流质的液态的油脂，如植物油。 奶油饼干，用奶油做，用好的奶油做，才有奶油的滋味与香气。
7.	鸡蛋	1个	室温。中号鸡蛋，带壳重量 53-63g
	《基础奶油饼干 装饰用食材》
1.	鸡蛋	1个	分蛋，蛋黄与蛋白都是在烘焙前刷饼干之用。
2.	果酱	适量	我使用的是自己熬煮的杏桃果酱，建议使用杏桃果酱，橘子果酱等浅色果酱。果酱的使用水果量越高，味道也越好。
3.	各色糖珠，椰子丝，杏仁片，开心果粒，榛果磨成的细粉	适量	需要的量不多，可用家里日常烘焙准备的食材做变化。
	特别备注：食谱中所标示的大小匙，均是使用烘焙标准量匙。 食材份量，使用量匙时，都以“平匙”为准。 如果，改变食材比例，减糖或是减油，完成的成品细致度，润滑度，质地都不同。口感当然也不同。

在提问前，请你－请你－请你－》一定＋一定＋一定看完－》食材讨论，制作步骤。

食材准备工作，是个人的责任区，希望能看到谨慎和完整。

生命很珍贵，我们要爱惜时间。

《实作分享时，请注明出处，让我在你的尊重中获得力量》

 

 

基础奶油饼干 制作步骤：

烤箱预热：190°C，上下温。20分钟前。（开始制作前，就要开始预热烤箱）

烤盘：铺烤纸。备用。

各种压花模：备用。

   

1.）泡打粉，1小匙，标准量匙。照片所示所谓的“平匙”。

2.）将泡打粉加入面粉中。倒入容器。

3.）加入糖粉和香草糖。

Remark：如果所居地气候潮湿，建议面粉加泡打粉先经过过筛动作后，再使用。

 

1.）使用手动搅拌器将所有食材略微搅拌。

2.）加入奶油。

 

1.）加入奶油。

2.）加入鸡蛋。

 

》》基础奶油饼干 制作步骤重点《《

   

1.－2.）使用电动搅拌机，最低速，搅拌约40－60秒。质地照片，从左到右。

3.）最右边的照片是搅拌完成时，质地应该是粗砂石状，可以看见没有散开的奶油，和干粉。

Remark：搅拌不可以用高速，时间不可以过长。这两者都会影响之后饼干面团的质地。

如果没有电动搅拌机，可以使用手将食材搓成照片中的粗砂状。

   

1.）将食材倒在干净的工作台上。（工作台不需要撒面粉。）

2.－3.）用手将粗砂状的食材揉成面团。

Remark：这是饼干，不是面饼，不是面包，所以不要揉面团，不要甩面团。

可以用手压的方式，让食材成团。过度揉面，过度用力，完成的饼干会比较硬，酥脆度比较差。

 

1.）完成的饼干面团。

2.）工作台上，面团上洒少许面粉（食谱份量外），请用筛子。

 

1.）用擀面杖慢慢滚平。

2.）不必重压，饼干面团很软，来回滚擀面杖就可以完成。

Remark：尽可能控制面粉手粉的用量，额外加入的面粉越多，饼干比例被改变，会变得比较硬，比较干，容易裂开。压花后，也会在饼干面饼上看到很多裂痕。

 

1.）完成的面饼有著同样的厚薄。如果做夹心饼干，厚度应该在2-3mm；如果是做单片饼干，厚度可以稍微厚一点，约5mm（如我所完成的雪花形状奶油饼干）。

2.）在压花或是切割前，用抹刀放在面饼与工作台之间，划开面饼。可以避免压花后，面饼沾黏，饼干会比较容易保持完整，也不会变形。没有抹刀，可以用薄面的刀子。

Remark：基础奶油饼干的食材中有泡打粉，所以烘焙完成的饼干会比切割的面团高。

  

1.）各种压花模子。

2.）每次压花前，压模先沾面粉，就不会黏烤模。

3.）压花。直下直上，不要左右晃动，形状才会美丽。

 

1.）压好的饼干，要用抹刀移动到铺好烤纸的烤盘上。

2.）制作中空饼干时，应该先把压好的整片的饼干先放在烤盘上，再压出中心的花样。不然的话，很容易变形。（可以用小牙签挑起中央部份）

   

再跑一次工序。

Remark：这里可以很清楚的看到，面饼上没有多余的面粉。面饼上有过多面粉时，做装饰时，刷蛋白，或是，刷蛋黄，会有难度。

压花模要干净，才会压出边角漂亮的饼干。

 

1.）切割后的面团，可以再次用手揉成面团，擀成面饼，压花，直到使用完。

2.）完成的雪花奶油饼干。制作单片饼干时，面饼略厚。

Remark：制作雪花形状，可以在饼干上一角，戳一个小洞，完成的饼干，可以当作圣诞树的吊饰。

 

1.）完成压花的饼干。

2.）饼干间记得留下间距。

 

 

烘焙

饼干烘焙，饼干大小，厚薄不同，烘焙时间因此不同。

基础奶油饼干 烘焙
摘要	说明	备注
烤箱位置	中层	使用烤盘
烘焙温度	开旋风装置 170°C （同时烤2-3盘） 无旋风装置 190°C（一次一盘）	上下温
烘焙时间	10-15分钟 饼干烘焙，饼干大小，厚薄不同，烘焙时间因此不同。	要顾炉。直到饼干边缘开始上色，就是差不多要出炉了。烤箱内侧外侧温度不均时，完成前5分钟，烤盘转头。
出炉后处理	出炉后，要立刻将饼干连烤纸从烤盘上立刻移开。不然烤盘上的余温会让脆饼继续烘焙	静置于网架上直到完全冷却
正确烘焙完成的饼干	饼干色泽呈现均衡的淡淡金黄色，饼干外围边缘可以看见上色的痕迹。 饼干中央的质地干燥，比外层稍微软。	饼干一定要确定烘焙熟透，才不会有吃起来像吃半湿面团的感觉。 没有完全烤透的饼干，口感不酥不脆，保存期限减短。
图示
Remark： 基础奶油饼干：烘焙后才装饰的饼干，必须等饼干完全冷却后，才能装饰。

 

《基础奶油饼干 装饰示范》

可以按照个人家里已经备有的食材，自己做组合和变换。

 

基础奶油饼干装饰用食材。

示范三种烘焙前，刷蛋白，完成装饰的饼干。

蛋白略微打散。

   

先仔细的在饼干上刷上蛋白，再洒上准备好的食材：

1.）长形奶油饼干：榛果磨成的细粉。

2.）方形奶油饼干：干燥椰子丝，与，脱皮后的开心果碎粒。

3.）叶形奶油饼干：杏仁片。

 

享用

基础奶油饼干，使用了奶油，适合室温享受。

最佳赏味时间是在饼干完成72小时后。

奶油饼干中所有食材融合后，口感酥而松，几乎能用“入口即化”来形容。

 

保鲜

奶油饼干，应该放在有盖的容器中保存。

金属的饼干盒是最适合的容器，有盖可以封口的玻璃罐也可以。应该选择干燥而没有阳光直射的地方存放。

只要保存得当，这个饼干一般可以保存至少四个礼拜，最长可到八周时间（在低温干燥，没有光线直射的地方）。

不同的奶油饼干，都应该分开存放，建议不要和其他饼干混合在一个饼干盒子内，因为糕点饼干都会吸收气味。

将各种不同口味，使用不同香料的饼干放在一个盒子里，最后，所有饼干的味道会闻起来都一样，吃起来会让人很失望。

 

 

基础奶油饼干食谱的变化：

借由这个简单的家庭食谱，可以利用不同的压花模，不同的食材与不同的香料（肉桂，香草精，杏仁精，核桃甜酒等），完成各种口味丰富的奶油饼干。

这里是我利用这个食谱所完成的几种饼干。

其实它的变化可以更多：巧克力夹心，糖霜饼干，奶油霜夹心饼干，咖啡夹心，兰姆酒葡萄干夹心...... 等等。可以变化的，真的很多。所以再一次请您不要加抹茶粉和可可粉来改变它。

 

雪花饼干

烘焙前：没有任何装饰，直接原味烘焙。

烘焙后：冷却后，涂上果酱，使用各色糖珠装饰。其中看到只有一边用糖珠装饰的雪花饼干，是因为，果酱只有涂半边。

装饰后：等果酱干了后，就可以收罐。

Remark：建议用淡色的果酱。如杏桃果酱，柑橘果酱等。

开心果椰丝饼干

烘焙前：刷蛋白后，先放上椰丝，再放开心果粒。

烘焙后：冷却后，在中央部分，涂果酱（要稍微多一点，水珠大），再次放上椰丝，再放开心果粒。（烘焙完后再放，增加美感。烘焙前放，让饼干有椰子和开心果香气。）

装饰后：等果酱干了后，就可以收罐。

Remark：建议用淡色的果酱。如杏桃果酱，柑橘果酱等。

 

 

杏仁片饼干

烘焙前：刷蛋白后，放上杏仁片。

烘焙后：冷却后装罐。

 

榛果饼干

烘焙前：刷蛋白后，放上榛果碎粒。

烘焙后：冷却后装罐。

 

 

心形饼干

烘焙前：中间用小心形的压模，压出中央的心形，不要压到底，有花样就好。刷蛋黄。

烘焙后：冷却后，在喜欢再次装饰的地方涂果酱，放上糖珠。

装饰后：等果酱干了后，就可以收罐。

Remark：建议用淡色的果酱。如杏桃果酱，柑橘果酱等。

 

 

心形果酱饼干

烘焙前：准备实心与空心饼干。没有任何装饰，直接原味烘焙。

烘焙后：在实心饼干上涂上果酱，放上空心的饼干，洒上糖粉，就完成了。

装饰后：洒上糖粉后，就直接装罐。

Remark：果酱如果太硬，可以稍微加热（温热就可以了，不要沸腾），就会比较容易涂抹。

心形杏仁膏饼干

烘焙前：这个饼干比较大，最宽的地方有8公分。没有任何装饰，直接原味烘焙。

烘焙后：在饼干上涂上果酱，放上用压模切割好的杏仁膏。杏仁膏上部份地方涂抹很薄的果酱，放上糖珠，就完成了。

装饰后：直接装罐。

 

发财猪

 

烘焙前：依照食谱准备原味饼干，直接原味烘焙。

 

烘焙后：在冷却的饼干上，整片涂上杏桃果酱，中间放上染色杏仁膏压模完成的猪猪，上方再洒上黄色的糖珠，下方洒上绿色的糖珠，发财猪饼干就完成了。

 

Remark：果酱如果太硬，可以稍微加热（温热就可以了，不要沸腾），就会比较容易涂抹。

 

Remark：这里使用的杏仁膏（德文 Marzipan），是用糖粉和剥皮杏仁磨成的细泥粉，加上杏仁精完成的。

 

杏仁膏，我买了市场现成成品（原色），再用粉红色色膏染色完成。擀开，用小猪压模压花完成了小猪。

 

 

 

不会逃走的良知

开始学习烘焙，是因为爱。

我家的M是我的多丽婆婆用世界上最美的甜蜜喂养大的。

M对所有糕点的喜爱，远远超过世界上任何的食物。

因为他，我从一个连烤箱怎么使用都不懂的人，开始了我对烘焙的探索，进而，烘焙成为了我的兴趣，现在，因为分享，也占据了我个人生活的大部份。

在分享过程中，也渐渐的注意到一起与我学习烘焙的烘焙人，很多都是家有老小的妈咪，所以我开始注意在分享时，尽可能的使用天然的，自然的食材，每一次使用酒精时，也一定会特别提醒，某些部份，会再次标注不适合老人与小孩。

在烘焙分享里，某些我的坚持或许看起来很蠢，也因此一再的有著心情的颠簸。

例如因此所关闭的“漂亮宝贝”：一个这么好吃，到可以感动心跳程度的糕点，结果在某些人手上，让它戴上了抹茶的绿帽子，让它变得四不像。

我不排斥抹茶。

但是，这世界上，不是所有东西都应该跟抹茶配对。

所有好吃的东西，并不需要在一次全部吃完。

再三的在分享时诚挚的恳请不要更改食谱。甚至写上了理由。

而多少殷殷恳切与真诚，到底不够融化铁石。

 

真心的说，我不是没有想过在某些事情上让步与妥协。

不过我发现，坚持，事实上比妥协容易很多。

因为，在最后的最后，我必须面对自己，必须能够抱著我的良知安睡。

 

很多事，会改变。

而良知，是不会改变的。

是对，是错，是黑，是白，壁垒界线都在。

 

因为良知不会逃走。

所以我无法背叛它。

 

喜欢抹茶，请找抹茶的食谱－

喜欢巧克力，就找巧克力食谱－

 

喜欢一个食谱，是保留食谱的真滋味，不让滋味走样。就像爱一个人，就要用专情，还深情。

有些我们的甜蜜，就是因为这样的固执与坚持，才传承下来的。

Schuh婆婆，顾仁婆婆，我的友人碧洁德，艾莉卡，还有很多在烘焙上曾经扶助我的人，就是因为她们用了最真纯的坚持，按部就班的工序，让我在学习之后，在这里跟更多中文世界里的人，分享我从奥地利糕点中得来的体会和经验。

 

有些远路，其实才是真正的捷径。

我不怕走远路。

我比较怕的是，走错路。

 

特别备注：

如果缺食材，不喜欢其中一项食材，请勿勉强操作，或私讯要求另写食谱。

 在此恳请各位好人，另寻适合个人期望的食谱。

 －奥地利宝盒－ 中的烘焙食谱，都经过至少三次的操作，确认食材，食谱的稳定度，烤温，烘焙时间⋯⋯ 才会发布。

 实在无法因私人喜恶，另行再找时间实验操作。

 

当烘焙成品不理想时，首先请您再次自我检阅部落格里的铺文，比较食谱与步骤上的差异。

在询问前，麻烦请您准备好以下的资料：

请告知制作食谱，食材的份量，使用的烤模大小与质料，烘焙温度，烘焙时间，烘焙方式（放在烤箱内那一层，上下有无垫烤盘），操作中可能发生问题的地方，有没有按照食谱与步骤操作，并请分享妳的成品或切面照片吗，这样比较能帮助我做正确判断。

如果您真的希望找出失败原因，学习与改善成品，那么，请您一定要诚实，也请您务必有礼貌。

 

 

奥地利宝盒： https://www.facebook.com/austriabox/

 《实作分享时，请注明出处，让我在你的尊重中获得力量》

 

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