蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕
蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕 Rum-Rosinen-Schoko-Kuchen
生活慢行 心情緩步
簡單巧克力中的華麗融化，脆殼巧克力裡的軟潤包袱
小日子裡的小安靜，黑咖啡的純和郁，自然應該交給巧克力蛋糕負責昇華
蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕 食材
食譜出處：奧地利寶盒
烤模：水果條長形蛋糕烤模，180 x 70 mm，1個
|
|
食材 |
份量 |
食材討論 |
|
|
《蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕》 |
||
|
1. |
低筋麵粉 |
100g |
－ |
|
2. |
玉米粉 |
20g |
英文Corn Starch，可以使用低筋麵粉取代 |
|
3. |
原味可可粉 |
20g |
請使用烘焙用可可粉，無糖無添加 |
|
4. |
泡打粉 |
6g |
－ |
|
5. |
鹽 |
1小撮 |
－ |
|
6. |
葡萄乾 |
60g |
－ |
|
7. |
蘭姆酒 |
15-20ml |
葡萄乾的質地如果比較乾，就使用20ml的蘭姆酒 |
|
8. |
無鹽奶油 |
80g |
柔軟狀態 |
|
9. |
細砂糖 |
80g |
－ |
|
10. |
雞蛋 |
2個 |
室溫。中號雞蛋，帶殼重量約60g |
|
《巧克力醬－烘焙後》 |
|||
|
11. |
果醬 |
20-30g |
這裡使用的是杏桃果醬，可以使用自己喜歡的果醬 |
|
12. |
半苦甜調溫巧克力45%～55%可可脂 |
120g |
這裡使用的是52%的半苦甜調溫巧克力 |
|
13. |
玉米油 |
3/4大匙 |
植物油，蔬菜油，一般流質植物油都可以。不建議使用如橄欖油，花生油等氣味強烈的油脂 |
|
備註 |
除了使用葡萄乾，也可以使用其他的乾果，如蔓越莓，椰棗，加州黑李等。所有果乾在浸漬前，應該先使用熱水洗淨後，完全瀝乾水份。 如果忌酒，可以用等量的清水替代。如果使用的是清水，蛋糕滋味會有所不同。（高酒精濃度的蘭姆酒，例如60%vol，讓蛋糕質地更蓬鬆） ＊＊＊＊＊ |
||
在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。
食材準備工作，是個人的責任區，希望能看到謹慎和完整。
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中，獲得更多力量》
蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕 準備與製作步驟
準備步驟
烤箱預熱：180°C，上下同溫。（20分鐘前）
烤模準備：抹奶油，灑麵粉。多餘的粉要倒出來。備用。
Remark：也可以用舖烤紙的方式。
蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕，所需食材。
1.）低筋麵粉中加入玉米粉。
2.）加入可可粉。
3.）最後加入泡打粉，鹽。
1.）先仔細混合。
2.）過篩後，備用。
1.）葡萄乾先用熱水沖洗後，瀝乾。再倒入蘭姆酒浸漬，至少15分鐘。隔夜加蓋冷藏也可以，浸漬的時間越長，葡萄乾越能吸收蘭姆酒的香氣。
2.）完成浸漬的葡萄乾是完全展開的狀態。
3.）雞蛋打散備用。
製作步驟
使用電動攪拌機，全程中低速操作。
1.）打發奶油成絨毛狀。
2.）分3-4次加入糖。慢慢打發成為蓬鬆淡色的奶油糖霜。
3.）奶油糖霜的質地，略微看得到糖粒。
1.）慢慢加入打散的雞蛋，分三次。
2.）最好是邊打邊加入蛋汁，線狀慢慢倒入（中間記得刮盆）。
Remark：這個食譜的食材中，雞蛋份量比例較大，加入雞蛋時，如果速度太快，一次加入份量過多，或許會有油水分離的現象。如果在第三次加入雞蛋時發生油水分離現象，可以在打發盆下準備50°C-60°C溫水盆，幫助奶油與雞蛋打發。或是直接加入部份乾粉。
1.）加入約三分之一的乾粉。
2.）加入時，請使用刮刀，手動方式，畫幾次“井”字，切拌方式。
目前階段，看得到散落的麵粉，不必拌得完全均勻。
3.）加入所有的乾粉，一樣用手動方式，畫幾次“井”字，切拌方式，之後，從外往裡，從底部往上略微壓拌。讓乾粉與奶油蛋糊結合。直到成為均勻的麵糊。
Remark：在加入乾粉時，避免用力攪拌，以免麵粉出筋。
1.）在麵糊中加入蘭姆酒葡萄乾，不需要瀝乾，剩餘的蘭姆酒也全部加入。使用刮刀仔細拌合，直到均勻。（請不要過度操作，只要食材成為一個均勻麵糊即可）。
2.）入模。麵糊倒入抹油灑粉的烤模中，先用小湯匙抹平表面，在工作檯上震一震，讓麵糊平整，入爐烘焙。
Remark：使用其他的尺寸烤模時，麵糊入模的份量建議在七成滿，不要超過8成滿。食材中有泡打粉與可可粉，在烘焙時，蛋糕會向上澎高。
Remark：食材中有可可粉時，蛋糕比較容易有中間特別突起的尖頂外型，所以麵糊入模後，可以將麵糊抹成中間略凹的形狀，可以讓烘焙完成的蛋糕比較漂亮些。
烘焙
示範烤溫與時間適用於：
1個長形水果條烤模尺寸：180mm x 70mm
|
|
||
|
摘要 |
說明 |
備註 |
|
烤箱位置 |
中下層，正中央 |
烤模放在烤盤上 |
|
烘焙溫度 |
180°C ，一個溫度到底 |
上下溫 |
|
烘焙時間 |
35分鐘 |
直到竹籤試驗，插入蛋糕中央，完全沒有沾黏，才是完成的 |
|
巧克力蛋糕因為色澤的關係，比較難從外觀上判斷熟成度，所以在做竹籤測試時，應該多測試幾個地方。 經過確認，烘焙完成的蛋糕，要立刻出爐 |
||
|
蛋糕劃口 |
不需要做這個動作 |
食材中的泡打粉與可可粉，會讓蛋糕上方有裂口 |
|
脫模時間 |
出爐後，烤模側躺，靜置於網架上15分鐘後，翻轉脫模 |
如果不是使用長方形烤模，放在網架上，就可以。 |
|
脫模後處理方式 |
＊不淋巧克力醬：置於網架上，直到完全冷卻 |
－ |
|
淋巧克力醬（可省略） |
蛋糕冷卻時淋上巧克力醬 |
－ |
完成烘焙，脫模後，靜置於網架上的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕。
要謹慎控制烘培的時間，烘焙的程度，蛋糕才能保持最好的滋潤度。
淋巧克力醬
脫模後，靜置於網架上的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕。
先刷上溫熱過篩後的果醬。靜置直到完全冷卻。
Remark：我在網架下另外放了一張乾淨的矽膠烘焙墊，方便回收滴落的巧克力醬。
1.）調溫巧克力磚先切成小碎粒。
2.）隔水加熱。中小火操作。建議使用的容器口徑比下方小鍋大，可以避免水份進入巧克力中。
3.）使用水蒸氣加熱方式，上方的容器不要碰到下方的水。
在巧克力中加入玉米油。
使用湯匙畫圈拌勻。
約有九成巧克力融化時，將容器取出水盆，繼續畫圈拌勻，直到所有巧克力都融化成，質地均勻，有光澤的液態巧克力醬。
Remark：拌合應用手動方式，盡可能避免快速的大動作，避免拌入過多空氣。如果巧克力醬在融化時，拌入過多空氣，可以使用篩網過篩，可以消除巧克力醬中的雜質與氣泡，讓巧克力醬的質地更細密。
巧克力醬淋上冷卻的蛋糕。巧克力醬的溫度約在40°C－45°C。蛋糕的溫度必須是完全冷卻的，使用經過冷藏的蛋糕更好。
巧克力醬溫度過熱，巧克力醬流動力大，附著力較低，也有損毀蛋糕的可能。溫度過低，巧克力醬太濃稠，批覆會太厚。
完成的蛋糕放在網架上，直到乾燥後，才裝入蛋糕盒與包裝。
享用
蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕非常適合室溫享受。
上巧克力醬後，另外可以加鮮果做裝飾，可以為蛋糕帶來更多滋味的層次。
加上鮮果的巧克力蛋糕必須冷藏才能保持蛋糕的鮮度。
蛋糕是使用奶油製作，經過冷藏，蛋糕會比較密實。口感不同。
如果因為氣候，放入冰箱冷藏，只要在食用前30分鐘取出，留在室溫中回溫，就可以了。
保鮮
蛋糕放在加蓋的容器中，是必要的，記得留下小通氣孔。
淋了巧克力醬的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕，保存期限比較長。
在冬天，淋了巧克力醬的蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕可以在室溫保存至少五天。在夏天，室溫25°C以下，乾燥環境，可以保存至少三天左右。如果蛋糕上加上鮮果，保存時間會因此減短。特別是加了莓果類的鮮果，建議冷藏保鮮。
如果想當作伴手禮，可以先仔細密封後冷凍，食用前，留在室溫中回溫，就可以享受了。
寶盒筆記
蛋糕製作時，應該特別注意加入雞蛋與拌入乾粉的兩個重要操作階段。
以可可粉為食材所製作的巧克力蛋糕，如果烘焙時間過長，會影響蛋糕的口感，讓蛋糕特別的乾燥。
蘭姆酒葡萄乾巧克力蛋糕可以先放入蛋糕盒中，靜置1-2天回潤，滋味與口感會更讓人喜歡。
不建議在蛋糕中另外加入任何堅果。
沒有完成浸漬的乾果，會吸收麵糊中的水份。容易讓完成製作巧克力蛋糕比較燥口。
如果依照食譜食材的比例與這裡所分享的製作，在隔日切開蛋糕時，發現蛋糕質地粗乾，會掉蛋糕屑屑，建議應該重新檢視烘焙溫度與烘焙時間：略為減低烘焙溫度，或是，縮短烘焙時間。（如果使用的糖不同，也可能有不同的呈現與成果。）
如果在切開蛋糕時，發現內圈的色澤比外層色澤深，表示烘焙溫度不足，或是，烘焙時間不足。內部深色部份的水份並沒有完全烤乾。在下次烘焙時，延長烘焙時間，就可以改善。
淋醬所使用的巧克力，如果是巧克力磚，建議要切小塊點，融化的速度會比較快。
巧克力不宜過度加熱，會影響巧克力的質地，完成的巧克力醬應該在適當的溫度使用，過熱的巧克力醬，流動力比較高，質地會比較稀，披覆力較差。巧克力醬溫度過低，質地會比較濃稠，披覆力高，淋上蛋糕時，容易讓巧克力過厚。
淋醬時，蛋糕應該已經完全冷卻，可以在前一天烘焙冷卻，密封後，放入冰箱冷藏，次日再淋巧克力醬。
淋醬必須趁熱馬上使用，溫度是40°C-45°C。淋醬溫度過低，巧克力凝結，會變得濃稠，或結成塊，無法流動，就會造成厚薄不均，淋醬表面粗糙的問題。
跟愛自己與自己愛的人，一起吃飯
回到台灣，剛好趕上農曆新年，對我這個二十年沒有在台灣度過農曆年的海外遊子來說，家人圍著桌吃飯，真的是件大事。 真的很喜歡在熱鬧裡的溫暖，還有，輕鬆裡的自由自在。
常常覺得，吃什麼，其實真的不重要；跟誰一起吃飯，才是真正的重點。
這兩天，一直想著邀請所有的家人到餐廳裡自在的用餐，去吃一點平常在家裡沒辦法做的功夫菜。
邀了大家後，大家都不約而同的要求，是不是能由我下廚，親自做幾道我記憶中母親的拿手菜一起在家享受。
所以原來計劃的請客，那種穿著美美的進餐廳享受大餐的畫面，就變成了，挽起袖子，捲起褲腳，拉了菜籃，跟弟妹走進有著暈黃燈光與濕濕的石子地的傳統市場，與腰間扎著深深的錢袋子圍裙的販戶話家常的風景。
回到弟弟家，打開了所有花花的塑膠袋子；多樣的，新鮮的食材，全部攤在爐台旁的工作檯，那種豐富的感覺，就是一種我所懷念的家鄉。
讓我家弟弟，當我的左右手。要弟弟一起站在爐火旁的原因，不只是真的需要一個人幫忙，而是，在做菜的過程裡，除了家常，還能順便教教他我看過也還記得的，我們都非常懷念的媽媽的味道。
完成了一桌子的菜餚，好不好吃，不該我來說。做菜的人，其實不太知道菜的味道夠不夠好，但是能夠知道家人吃得開不開心。 看見孩子們爭著大匙大匙的舀著紅燒肉的湯汁拌飯，大碗大碗的喝著香菇雞湯，挑著沒有帶軟骨的粉蒸肉，喜歡簡單的素菜餚⋯⋯ 就像我的小時候。 吃飯，吃得好香。 希哩呼嚕，每一口，都伴著一個滿足的笑容。
跟愛自己與自己愛的人，一起吃飯，真的是一件讓人心生感激的事情。
雖然，吃飯，這麼一個日常的事，卻有一種說不完的好。
吃什麼，重要嗎？
我覺得跟愛自己與自己愛的人，就算是一起喝一碗無滋無味的清粥，都能感受心中升起的太陽，都能感受懷抱裡另外還有波濤洶湧。
回家來，做飯，作菜。
回家來，與家人，一起吃香香的飯，作甜甜的伴。
愛，是湯頭裡的鹽，讓心與湯，都有了好味道。
＊＊＊＊＊
特別備註：
如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。
－奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：
請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒 專頁： https://www.facebook.com/austriabox/
～ “實作分享時，請註明出處” ～
簡單十個字，簡單一顆心
您願意用心對我，我願意用心換您
我的世界，非常簡單
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》
＊＊＊
