三色蛋是很多人都喜歡喫的家常菜，看似很簡單，其實也需要一些技巧。有30年廚師經驗的總廚張志偉指出，真正的三色蛋不是花裏胡哨，而是味美貌寡，三色蛋是用3只雞蛋、1只鹹蛋、1只皮蛋做成。蒸水蛋不能用美國蛋，因爲蛋黃顏色很淺，蒸出來的顏色很淡。最好用湖北蛋，蛋黃較深色，水蛋的顏色賣相較好，是最正宗的。

至於鹹蛋，他建議用熟鹹蛋，加入一隻蛋黃和半隻蛋白；用生鹹蛋也可以，但別要蛋白，因爲蛋白很鹹，很難控制鹹度，因此加鹹蛋黃已足夠。另外，皮蛋也要蒸熟，因爲皮蛋黃是流心的，如果不把它蒸熟，皮蛋和雞蛋一起拌勻時，流心蛋黃的顏色會將雞蛋染色，賣相欠佳。

做三色蛋必須加水來蒸，大廚建議比例是1份蛋2份水，例如3只蛋重4兩，加入8兩水（400毫升），這個比例較容易蒸熟，最容易控制蛋的稀稠度和軟硬程度。另外，用攝氏80餘度水溫熱水，蒸出來的水蛋較滑身。

與雞蛋拌勻後，最好用一個密笊籬過濾，因爲就算拌勻蛋液，仍有蛋白無法拌勻，連那些蛋白蒸的話，有部分水蛋會特別硬實。另外，拌蛋液時會有泡，連泡蒸的蛋面是不夠光滑的。隔去蛋泡和不能拌勻的蛋白，蒸出來的水蛋會滑很多，以及較有光澤。

大廚補充，蛋是不可以直接蒸的，需要用保鮮紙包着水蛋，或者用碟蓋着它，不然就算剛熟，都會出現蜂巢，蛋面不平滑情況。然後便可以拿去蒸，水滾後蒸約10分鐘便可以。