黑木耳和大頭菜、豆腐皮、朝天辣椒炒菜有什麼營養？
作者：黎明（西南醫科大學附屬中醫醫院營養科主任，三甲醫院營養科工作10年，精通：飲食減肥，孕期營養，產後營養，嬰幼兒輔食添加，慢性疾病營養調理，其餘各類疾病營養。頭條號：營養醫師黎明）
答：這裡面涉及到幾個方面。
第一個方面：什麼是營養？
從現代營養學的角度來說。營養籠統來說就是七大營養素：蛋白質、礦物質、脂肪、碳水化合物，維生素，膳食纖維，水，這七大類。
第二方面：各類食物各含有什麼豐富的營養素。
黑木耳，屬於菌藻類食物，菌藻類食物主要含有較為豐富的膳食纖維，豐富的礦物質。從更細分的角度來說，它們還含有較為豐富的植物化學物。這是現在比較熱門的一些東西，但是還沒有很明確的定論，所以此處不說。
大頭菜，其實就是蔬菜，具有蔬菜的共性，就是膳食纖維和維生素。但是大頭菜的頭的膳食纖維相對來說，比葉子的膳食纖維要少一些，其中的碳水量相對會多一點。
豆腐皮，豆腐皮的種類主要有：千張，油豆腐皮。都是由豆腐製作而成。所以其中的蛋白質含量都是不低的。但是千張和油豆皮的製作中加入了一些油，所以總的能量相對會比較高。其中的脂肪含量也會相對白豆腐等更高一些。
朝天辣椒，其實也就是辣椒，只是說更辣一點，是因為其中的辣味素更多一些而已。辣味素我們一般不算到常規的七大營養素中。所以，從七大營養素的角度來說，朝天辣椒和普通辣椒的主要營養素是一樣的，也就是蔬菜的營養素：膳食纖維，維生素。
第三個方面：烹飪之後的營養素。
其中的蔬菜，包括大頭菜、朝天辣椒，裡面的維生素會有較大程度的破壞。維生素怕熱。
豆皮中的脂肪、蛋白質，只要不糊，是不會有變化的。
木耳中的礦物質也是不會隨烹飪減少的。
但是朝天辣椒肉質較薄，比菜辣椒薄，菜辣椒的碳水含量相對會更高。朝天辣椒相對會更低。
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